PAGE餐廳食品衛(wèi)生員檢查制度一、總則1.目的為加強餐廳食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本檢查制度。本制度旨在規(guī)范餐廳食品衛(wèi)生員的檢查工作流程，明確檢查標準和責任，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品衛(wèi)生安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。涵蓋餐廳的各個運營環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品衛(wèi)生員職責1.日常檢查每日對餐廳的食品加工操作區(qū)域進行檢查，包括廚房、備餐間、洗碗間等，確保操作臺面清潔、設(shè)備正常運行、食品加工過程符合衛(wèi)生要求。檢查食品原材料的采購渠道、索證索票情況，確保原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標準。監(jiān)督食品儲存條件，檢查食品倉庫的溫度、濕度、通風情況，確保食品分類存放、隔墻離地，防止食品霉變、變質(zhì)。檢查餐具、飲具的清洗、消毒、保潔情況，確保餐具表面光潔、無油漬、無水漬，消毒記錄完整。觀察餐廳員工的個人衛(wèi)生狀況，包括工作服穿戴、洗手消毒、口罩佩戴等，督促員工遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范。2.定期檢查每周至少進行一次全面的食品衛(wèi)生檢查，對餐廳的各個區(qū)域進行詳細檢查，包括餐廳環(huán)境、食品加工過程、食品儲存、餐具消毒等方面。每月對餐廳的食品衛(wèi)生狀況進行評估，分析存在的問題及原因，提出改進措施和建議，并跟蹤整改情況。每季度對餐廳的食品衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進行檢查，確保制度的有效落實。3.培訓與指導定期組織餐廳員工進行食品衛(wèi)生知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。在日常工作中，對餐廳員工進行食品衛(wèi)生操作指導，及時糾正不規(guī)范的操作行為，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。協(xié)助新員工了解和掌握食品衛(wèi)生知識和操作技能，確保新員工能夠順利上崗并遵守食品衛(wèi)生管理制度。4.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品衛(wèi)生員在事故發(fā)生時的職責和應(yīng)急處理流程。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，封存可疑食品，保護現(xiàn)場，及時報告上級主管部門，并協(xié)助相關(guān)部門進行調(diào)查處理。配合相關(guān)部門對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。三、檢查內(nèi)容與標準1.食品采購與索證索票檢查食品采購渠道是否合法，是否從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品。查看供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件是否齊全、有效。檢查食品采購時是否索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等，票據(jù)內(nèi)容是否完整，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等。索證索票資料應(yīng)分類整理，妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品儲存檢查食品倉庫的溫度、濕度是否符合要求，一般食品倉庫溫度應(yīng)保持在10℃以下，相對濕度應(yīng)控制在70%以下；冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃；冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。查看食品是否分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，查看食品是否有霉變、變質(zhì)、異味、過期等現(xiàn)象。對過期食品應(yīng)及時清理，單獨存放，并做好記錄。食品倉庫應(yīng)保持通風良好，無異味，無鼠害、蟲害跡象。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品加工過程檢查食品加工人員的個人衛(wèi)生狀況，工作服應(yīng)清潔、完好，穿戴整齊；操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。查看食品加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。加工設(shè)備和工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標識。檢查食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求，如食品應(yīng)燒熟煮透，避免交叉污染；加工后的食品應(yīng)及時存放，避免長時間暴露在空氣中。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。4.餐具清洗消毒保潔檢查餐具清洗消毒設(shè)備是否正常運行，消毒方法是否符合要求。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度、時間達到規(guī)定要求；采用化學消毒的，應(yīng)注意消毒劑的濃度、配比及消毒時間。查看餐具清洗過程是否規(guī)范，餐具應(yīng)先去除食物殘渣，再進行清洗消毒，清洗后的餐具表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。餐具保潔時間不得超過4小時，超過時間應(yīng)重新消毒。檢查餐具消毒記錄是否完整，記錄內(nèi)容應(yīng)包括消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒時間、操作人員等。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查餐廳地面、墻壁、天花板是否清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)保持干燥，無積水現(xiàn)象。查看餐廳門窗是否完好，關(guān)閉嚴密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。檢查餐廳內(nèi)的垃圾桶是否加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期進行清洗消毒，防止異味和滋生細菌。餐廳的通風、照明設(shè)施應(yīng)正常運行，通風良好，光線充足，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。四、檢查流程1.準備工作食品衛(wèi)生員應(yīng)提前熟悉檢查內(nèi)容和標準，并攜帶必要的檢查工具，如溫度計（用于測量食品倉庫、冷藏庫、冷凍庫溫度）、消毒劑濃度試紙（用于檢測化學消毒的消毒劑濃度）、手電筒（用于檢查倉庫、角落等光線較暗的區(qū)域）等。制定檢查計劃，明確檢查的時間、范圍、重點區(qū)域等。檢查計劃應(yīng)根據(jù)餐廳的實際情況和食品衛(wèi)生管理要求進行制定，確保檢查工作全面、有序進行。2.現(xiàn)場檢查按照檢查計劃，對餐廳的各個區(qū)域進行逐一檢查。檢查過程中應(yīng)認真細致，如實記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在問題的區(qū)域、問題的嚴重程度等。采用現(xiàn)場觀察、詢問員工、查看記錄、檢測設(shè)備等方式進行檢查。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時拍照或錄像留存證據(jù)，以便后續(xù)分析和整改。在檢查食品加工過程時，可隨機抽取正在加工的食品進行感官檢查，查看食品的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，是否符合衛(wèi)生要求。3.記錄與反饋檢查結(jié)束后，食品衛(wèi)生員應(yīng)及時填寫食品衛(wèi)生檢查記錄表，記錄內(nèi)容應(yīng)詳細、準確、完整。檢查記錄表應(yīng)包括檢查日期、餐廳名稱、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改建議等。將檢查結(jié)果及時反饋給餐廳負責人，對于發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)明確指出，并提出整改要求和期限。餐廳負責人應(yīng)簽收檢查記錄表，并組織相關(guān)人員對問題進行分析，制定整改措施，落實整改責任。根據(jù)檢查情況，定期對餐廳的食品衛(wèi)生狀況進行總結(jié)分析，形成食品衛(wèi)生檢查報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括檢查概況、存在的主要問題、整改情況、食品安全風險評估等。食品衛(wèi)生檢查報告應(yīng)上報公司主管部門，為公司決策提供依據(jù)。4.整改跟蹤食品衛(wèi)生員應(yīng)跟蹤餐廳對檢查問題的整改情況，定期到餐廳進行復查。復查時應(yīng)重點檢查整改措施的落實情況，確保問題得到徹底解決。對于整改不力的餐廳，應(yīng)再次強調(diào)整改要求，并采取相應(yīng)的措施，如責令限期整改、暫停營業(yè)整頓等，直至問題整改到位。將餐廳的整改情況納入食品安全管理檔案，作為對餐廳食品安全管理工作考核的重要依據(jù)。五、獎懲措施1.獎勵對于食品衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的餐廳，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等。對在食品衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)問題并積極整改，且整改效果顯著的餐廳，公司將給予適當?shù)莫剟睿怨膭畈蛷d持續(xù)改進食品衛(wèi)生管理工作。對于提出合理化建議，有助于提高公司食品衛(wèi)生管理水平的餐廳員工，公司將給予獎勵，以激發(fā)員工參與食品安全管理的積極性和主動性。2.懲罰對于食品衛(wèi)生管理不符合要求的餐廳，公司將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、停業(yè)整頓等處罰措施。如餐廳發(fā)生食品安全事故，公司將按照相關(guān)法律法規(guī)和合同約定，