PAGE火鍋廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確?；疱亸d的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)火鍋廳的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于火鍋廳內(nèi)所有區(qū)域，包括就餐區(qū)、廚房操作間、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及參與火鍋廳經(jīng)營活動的全體員工。3.基本原則火鍋廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病方可恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗凈雙手，操作前再次洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)火鍋廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)火鍋廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃應(yīng)清潔明亮。就餐區(qū)桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔干凈，無污漬、無水跡。廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、鍋具、案板等應(yīng)及時(shí)清洗消毒；食材儲存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，食材分類存放，隔墻離地，無變質(zhì)、無異味。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)備齊全，餐具清洗、消毒、保潔過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。員工更衣室應(yīng)保持整潔，個(gè)人衣物應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄。衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃，無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)。2.清潔頻率每天營業(yè)前，應(yīng)對火鍋廳內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具準(zhǔn)備等。營業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)保持就餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面垃圾、擦拭水漬等；廚房操作間應(yīng)隨用隨清潔，保持操作臺面干凈整潔。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對火鍋廳進(jìn)行徹底清潔，包括地面沖洗、餐具清洗消毒、食材清理、設(shè)備擦拭等，確保無殘留食物、無污漬。每周應(yīng)對火鍋廳進(jìn)行一次大掃除，包括墻壁、天花板的清潔，門窗玻璃的擦拭，設(shè)備的深度清潔等；每月應(yīng)對火鍋廳進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括所有區(qū)域、設(shè)備、餐具等。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面垃圾，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥無積水。桌面清潔：先用濕布擦拭桌面污漬，再用干凈的抹布擦干，如有油污可使用適量清潔劑。餐具清潔：按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具上的殘?jiān)?，用流動水沖洗后，放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ孟驹O(shè)備進(jìn)行消毒，消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)。食材清理：對剩余食材進(jìn)行分類整理，能保存的妥善存放，不能保存的及時(shí)處理，清理食材儲存區(qū)的雜物和污漬。設(shè)備清潔：先切斷設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后，用濕布擦拭設(shè)備表面，去除油污和污漬；對于爐灶、烤箱等高溫設(shè)備，可使用專用清潔劑進(jìn)行清潔；清潔完畢后，將設(shè)備恢復(fù)原狀。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品及食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.驗(yàn)收要求食品及食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與購貨憑證一致。對驗(yàn)收不合格的食品及食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，不得入庫使用。驗(yàn)收合格的食品及食品原料應(yīng)及時(shí)入庫儲存，不得在驗(yàn)收場地長時(shí)間堆放。3.儲存要求食品儲存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，定期檢查食品的儲存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗凈雙手，穿戴清潔的圍裙、口罩等。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)更換或清潔。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、餐具等，確保食材新鮮、無變質(zhì)，調(diào)料符合質(zhì)量要求。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生?；疱伿巢膽?yīng)確保煮熟煮透，尤其是肉類、蛋類、海鮮類等易受污染的食品。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，不得在加工臺上堆放雜物，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。操作人員應(yīng)隨時(shí)保持手部清潔，接觸食品前后應(yīng)洗手消毒，避免用手直接接觸食品。3.食品添加劑管理火鍋廳應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、儲存和使用管理。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證、使用說明書等相關(guān)資料，并留存復(fù)印件。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得隨意更改。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等，記錄應(yīng)保存兩年以上。六、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備火鍋廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，性能良好。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具上的殘?jiān)昧鲃铀疀_洗后，放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ孟驹O(shè)備進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無污漬，定期進(jìn)行清理消毒。使用后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，不得在就餐區(qū)或其他地方隨意擺放。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃火鍋廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工健康證是否有效、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄是否完整等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查各區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況、清潔消毒頻率是否符合要求、通風(fēng)換氣是否良好等。食品采購與儲存方面，檢查食品采購渠道是否合法、索證索票是否齊全、食品儲存條件是否符合要求、食品是否有過期變質(zhì)等情況。食品加工與制作方面，檢查加工過程是否符合衛(wèi)生要求、食品添加劑使用是否規(guī)范、生熟分開是否落實(shí)等。餐具清洗消毒保潔方面，檢查清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行、清洗消毒流程是否符合要求、保潔柜是否清潔衛(wèi)生等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。對自查和整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員