PAGE公司餐廳衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為確保公司餐廳的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的所有工作人員、就餐員工以及進(jìn)入餐廳的其他相關(guān)人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔餐廳每天應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具擺放整理等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)餐廳的墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行擦拭和消毒。廚房操作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺(tái)面等使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，嚴(yán)格按照清洗消毒流程對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止異味和滋生蚊蟲。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄設(shè)立專門的環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括餐廳布局、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、環(huán)境衛(wèi)生清潔狀況等。每次環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品衛(wèi)生安全管理1.食品采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、溫度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，并定期進(jìn)行清理和消毒，防止食品受到污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專人管理，建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、品種規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，以及食品的出庫(kù)時(shí)間、去向等信息。3.食品加工制作管理食品加工制作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工制作過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格控制食品加工制作的溫度、時(shí)間等參數(shù)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。通過(guò)培訓(xùn)，使餐廳工作人員掌握必要的衛(wèi)生安全知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生安全意識(shí)，確保食品衛(wèi)生安全。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒流程包括：去殘?jiān)⑾礈靹┣逑?、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)在使用前從保潔柜中取出，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。六、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由公司主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，副組長(zhǎng)由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括餐廳管理人員、食品安全管理員等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常工作，辦公室設(shè)在公司食品安全管理部門。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員應(yīng)明確職責(zé)，分工協(xié)作，確保食品安全事故應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。2.食品安全事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，餐廳工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)及時(shí)組織調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向公司員工通報(bào)食品安全事故情況，做好員工的安撫工作。3.食品安全事故應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理和消毒，防止污染擴(kuò)散。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.食品安全事故善后處理食品安全事故應(yīng)急處置工作結(jié)束后，應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)組織對(duì)事故進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。對(duì)因食品安全事故造成的人身傷害、財(cái)產(chǎn)損失等，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行賠償和處理。對(duì)應(yīng)急處置過(guò)程中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的單位和個(gè)人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生安全情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。餐廳應(yīng)積極配合公司食品安全管理部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)食品安全事故等情況。2.考核建立餐廳衛(wèi)生安全考核制度，對(duì)餐廳衛(wèi)生安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括餐