PAGE商場(chǎng)內(nèi)餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)商場(chǎng)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于商場(chǎng)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)單位，包括餐廳、小吃店、飲品店等。3.基本原則餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.商場(chǎng)管理方職責(zé)負(fù)責(zé)商場(chǎng)內(nèi)餐飲區(qū)域的整體規(guī)劃和布局，確保餐飲經(jīng)營(yíng)單位的選址、設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生要求。制定商場(chǎng)內(nèi)餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督餐飲經(jīng)營(yíng)單位執(zhí)行。定期組織對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的單位提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。協(xié)助衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)商場(chǎng)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，配合處理衛(wèi)生投訴和舉報(bào)。2.餐飲經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)建立健全本單位的衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。配備必要的衛(wèi)生管理人員和設(shè)施設(shè)備，并保證其正常運(yùn)行和使用。嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品安全。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗，并督促?gòu)臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。接受商場(chǎng)管理方和衛(wèi)生行政部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的整改意見(jiàn)及時(shí)整改，并報(bào)告整改情況。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，保持良好的通風(fēng)和排水條件。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生要求食品處理區(qū)應(yīng)與就餐區(qū)有效分隔，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，使用的清潔消毒用品應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，定位存放，避免混用。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.就餐區(qū)衛(wèi)生要求就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊。就餐區(qū)應(yīng)提供充足的洗手設(shè)施，并配備洗手液、擦手紙等用品。就餐區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，空氣清新，無(wú)異味。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并索取相關(guān)證明文件，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清洗消毒后使用，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。加工食品所需的原料、輔料等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得使用變質(zhì)、過(guò)期或被污染的食品。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣要求餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照規(guī)定對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗餐飲具應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供顧客使用。七、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲經(jīng)營(yíng)單位的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)人員等信息。八、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)本單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。2.商場(chǎng)檢查商場(chǎng)管理方應(yīng)定期組織對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、被檢查單位、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改要求等信息。3.考核與獎(jiǎng)懲商場(chǎng)管理方應(yīng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行考核，考核結(jié)果與商場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理掛鉤。對(duì)衛(wèi)生管理工作做得好的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的單位，責(zé)令限期整改，整改仍不合格的，按照商場(chǎng)的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。九、衛(wèi)生投訴與舉報(bào)處理1.投訴舉報(bào)受理商場(chǎng)管理方應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受消費(fèi)者對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。接到投訴舉報(bào)后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴舉報(bào)的內(nèi)容，并安排專(zhuān)人進(jìn)行調(diào)查處理。2.調(diào)查處理對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題，應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，查明原因，分清責(zé)任。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，依法依規(guī)對(duì)相關(guān)責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行處理，并及時(shí)將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。3.結(jié)果反饋處理投訴舉報(bào)