PAGE食堂精加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食品精加工的全過(guò)程，包括食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、售賣等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保食堂食品加工衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格者方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有正規(guī)的進(jìn)貨渠道。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.驗(yàn)收要求設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨或作其他處理，不得進(jìn)入食堂加工環(huán)節(jié)。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食堂應(yīng)設(shè)置專用的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，有良好的排水設(shè)施，避免積水。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品類物品混存。2.分類存放食材應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，整齊擺放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞及不符合衛(wèi)生要求的部分。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如避免操作人員的手部接觸食品成品等。不得使用回收食品作為原料加工食品，不得使用非食品原料加工食品。3.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保持清潔衛(wèi)生。加工工具、容器等應(yīng)每天清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，放置在清潔的地方。六、食品售賣衛(wèi)生1.售賣場(chǎng)所衛(wèi)生食堂售賣窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)售賣臺(tái)面、餐具、收款設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。售賣場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。2.餐具衛(wèi)生提供給就餐人員的餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，在100℃蒸汽中消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.售賣過(guò)程衛(wèi)生食品售賣人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。售賣食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。食品應(yīng)在專用的食品售賣設(shè)備中存放，不得露天擺放，防止食品受到污染。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔食堂應(yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。食堂的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾殘留。2.定期消毒每周對(duì)食堂進(jìn)行一次全面的消毒，消毒范圍包括食堂內(nèi)的所有區(qū)域，重點(diǎn)部位如加工場(chǎng)所、售賣窗口、餐具存放處等應(yīng)增加消毒頻次。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒劑的選擇應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作。3.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。每天營(yíng)業(yè)期間應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。在高溫、高濕季節(jié)或人員密集時(shí)，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人對(duì)食堂的食品加工、儲(chǔ)存、售賣等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周由食堂負(fù)責(zé)人組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并針對(duì)存在的問(wèn)題制定整改措施，限期整改。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工過(guò)程、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，將按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.投訴處理設(shè)立食堂衛(wèi)生投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受員工對(duì)食堂衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)員工的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人，并對(duì)投訴舉報(bào)屬實(shí)的情況進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。食堂工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)食堂工作人