PAGE食堂如何管理衛(wèi)生制度食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康和生命安全，為員工提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、貯存、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全和衛(wèi)生的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實(shí)施。定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考核，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的關(guān)系，共同做好食堂衛(wèi)生管理工作。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)食品安全法律法規(guī)，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，保證食品質(zhì)量和安全。做好食品貯存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和變質(zhì)。定期對餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。配合食堂管理部門做好衛(wèi)生檢查和整改工作，積極接受監(jiān)督。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購的食品應(yīng)按照要求分類存放，不得與有毒、有害物品混放。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，食堂工作人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在購貨憑證上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持操作間清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味，對不符合要求的原料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品熟透，殺滅食品中的致病微生物。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。五、食品貯存衛(wèi)生管理1.貯存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，防止食品交叉污染。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。六、餐具消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗使用后的餐具應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。餐具清洗?yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，并不得存放其他物品。餐具應(yīng)在使用前從保潔柜中取出，不得用抹布擦拭已消毒的餐具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。食堂的門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，防止蚊蠅、鼠類等害蟲進(jìn)入。2.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理臺面、地面、爐灶等，做到無食物殘?jiān)?、無油污。操作間的設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。操作間應(yīng)安裝紫外線燈等消毒設(shè)備，定期進(jìn)行空氣消毒。3.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈整潔，無雜物。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，保持空氣清新。餐廳應(yīng)設(shè)置洗手池、洗手液等設(shè)施，方便員工洗手。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿拖鞋、高跟鞋等進(jìn)入操作間。操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂管理部門應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，并對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查食堂管理部門應(yīng)定期對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、貯存、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.衛(wèi)生考核食堂管理部門應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對食堂工作人員