PAGE學(xué)校食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則學(xué)校食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保食品安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，保持環(huán)境整潔。選址應(yīng)符合衛(wèi)生、消防等相關(guān)要求。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、洗手等設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及用餐間隙，對食堂進(jìn)行全面清掃。清掃范圍包括地面、桌面、墻面、門窗、天花板等，清除灰塵、垃圾、污漬等。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后及時(shí)清理臺面、爐灶、廚具等，定期進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，保持周圍環(huán)境清潔。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物堆積，無污水外流。定期對食堂周邊進(jìn)行消毒，防止蚊蟲滋生。3.衛(wèi)生檢查與整改設(shè)置專人負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查，每日不少于兩次。檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求學(xué)校食堂應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及原料，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豆制品、奶制品等食品時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明。建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)保存兩年以上。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保食品分類分區(qū)存放。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓變質(zhì)。貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等，不得留長指甲、涂指甲油和戴戒指。加工人員在加工食品過程中如有咳嗽、打噴嚏、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待恢復(fù)健康后方可重新上崗。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。蔬菜應(yīng)先洗凈后切配，避免切配后長時(shí)間放置。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)徹底清洗，去除血水、雜質(zhì)等。烹飪食品時(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪時(shí)間應(yīng)足夠，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在適當(dāng)溫度下冷藏或冷凍保存。3.食品添加劑使用管理學(xué)校食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。使用臺賬應(yīng)保存兩年以上。食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保消毒效果。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐飲具消毒的需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，并保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，防止二次污染。3.餐飲具消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測。消毒效果監(jiān)測應(yīng)每季度至少進(jìn)行一次，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔。如發(fā)現(xiàn)餐飲具消毒效果不符合要求，應(yīng)立即查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。六、食品安全自查與追溯制度1.食品安全自查制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行全面自查。自查頻率每周不少于一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，如實(shí)記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況記錄在案。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全追溯制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全追溯體系，對食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、來源、去向等信息，確保一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速追溯到問題食品的源頭。食品采購臺賬、加工過程記錄、銷售記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。追溯信息應(yīng)可查詢、可追溯，便于監(jiān)管部門和學(xué)校進(jìn)行調(diào)查處理。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制度學(xué)校食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率每年不少于40小時(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)可邀請食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)保存兩年以上。2.健康管理制度食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前取得健康證。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)保存兩年以上。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、現(xiàn)場保護(hù)措施、救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.應(yīng)急處置措施一旦發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并做好后續(xù)的跟蹤隨訪工作。對造成食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，待事故調(diào)查結(jié)束后按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。配合相關(guān)部門做好食品安全事故的信息發(fā)布工作，及時(shí)向師生和家長通報(bào)事故情況，避免造成恐慌。3.