PAGE店里廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強店里廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于店內(nèi)廚房全體工作人員及廚房相關區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生工作落到實處。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購的食品應當新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關憑證。2.貯存衛(wèi)生食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。貯存易腐食品應冷藏或冷凍，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準備加工食品前，應對加工場所、設備、工具等進行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無殘留。檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用并有明顯標識，不得混用。在烹飪過程中，應確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。嚴格控制食品加工時間和溫度，避免食品在高溫下長時間暴露。加工后的熟制品應妥善保存，在常溫下存放時間不得超過2小時；需要冷藏或冷凍的，應及時冷藏或冷凍。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應保持清潔，定期消毒。刀具使用后應洗凈擦干，案板應定期刮洗，必要時進行消毒處理。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，并嚴格按照標準計量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量（克）、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。采用物理消毒的高溫消毒方式，溫度應不低于100℃，時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐具、飲具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求已消毒和未消毒的餐具、飲具應分開存放，并有明顯標識。餐具、飲具保潔設施應定期清洗，保持清潔，不得存放其他雜物。不得重復使用一次性餐具、飲具。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。廚房內(nèi)的設備、工具應定期擦拭、保養(yǎng)，保持清潔、完好。2.通風換氣廚房應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設施應定期清洗、維護，確保正常運行。3.消毒與蟲害防治廚房應定期進行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定。采取有效措施防止蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、保持廚房清潔衛(wèi)生、定期檢查等，避免害蟲進入廚房污染食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房負責人應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關人員限期整改。2.監(jiān)督檢查店內(nèi)管理人員應定期對廚房衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改，確保廚房衛(wèi)生符合法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓應注重實用性和針對性，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.教育宣傳在廚房內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標語和海報，宣傳食品衛(wèi)生知識，營造良好的衛(wèi)生氛圍。對新入職的廚房工作人員進行上崗前衛(wèi)生培訓教育，經(jīng)考核合格后方可上崗。九、獎懲制度1.獎勵對嚴格遵守廚房衛(wèi)生制度，在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵全體工作人員積極做好廚房衛(wèi)生工作。2.處罰對違反廚房衛(wèi)生制度的工