PAGE酒店餐廳衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本考核制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳廚房、用餐區(qū)、餐具儲存區(qū)等相關(guān)場所及工作人員。3.考核原則全面性原則：對餐廳衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面考核，確保無衛(wèi)生死角?？陀^性原則：考核標(biāo)準(zhǔn)明確、具體，考核過程公正、客觀，以事實為依據(jù)進(jìn)行評價。及時性原則：及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況迅速采取措施加以糾正。二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.地面與墻面地面清潔，無污漬、水漬、垃圾，保持干燥防滑。地面考核標(biāo)準(zhǔn)為：每發(fā)現(xiàn)一處明顯污漬或垃圾扣[X]分；地面有積水影響顧客行走，每次扣[X]分。墻面干凈整潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)、污漬。墻面考核標(biāo)準(zhǔn)為：每發(fā)現(xiàn)一處灰塵或蜘蛛網(wǎng)扣[X]分；有明顯污漬，根據(jù)污漬面積大小扣[X][X]分。2.天花板與通風(fēng)口天花板無積塵吊灰，通風(fēng)口清潔無堵塞。天花板考核標(biāo)準(zhǔn)為：每發(fā)現(xiàn)一處積塵吊灰扣[X]分；通風(fēng)口堵塞影響通風(fēng)，每次扣[X]分。3.門窗與玻璃門窗潔凈，玻璃明亮無污漬。門窗考核標(biāo)準(zhǔn)為：門窗框有污漬，每處扣[X]分；玻璃有明顯污漬，每扇扣[X]分。4.桌椅與餐具擺放桌椅擺放整齊，表面清潔無污漬。桌椅考核標(biāo)準(zhǔn)為：桌椅擺放不整齊，每組扣[X]分；桌椅表面有污漬，每張扣[X]分。餐具擺放規(guī)范、整齊，無破損、污漬。餐具考核標(biāo)準(zhǔn)為：餐具擺放雜亂，每次扣[X]分；有破損餐具未及時更換，每件扣[X]分；餐具表面有污漬，每發(fā)現(xiàn)一件扣[X]分。（二）廚房衛(wèi)生1.食材儲存食材分類存放，隔墻離地，有明顯標(biāo)識。食材考核標(biāo)準(zhǔn)為：食材未分類存放，每次扣[X]分；未隔墻離地存放，每處扣[X]分；標(biāo)識不清晰或無標(biāo)識，每次扣[X]分。儲存環(huán)境清潔，溫度、濕度適宜，無異味、無變質(zhì)。儲存環(huán)境考核標(biāo)準(zhǔn)為：有異味，每次扣[X]分；發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)，根據(jù)變質(zhì)程度扣[X][X]分；溫度、濕度不符合要求，每次扣[X]分。2.加工區(qū)域加工臺面清潔，工具擺放有序，無雜物。加工臺面考核標(biāo)準(zhǔn)為：臺面有污漬，每次扣[X]分；工具擺放雜亂，每次扣[X]分；有雜物未清理，每次扣[X]分。爐灶、烤箱等設(shè)備清潔，定期維護(hù)，無油污、無積垢。設(shè)備考核標(biāo)準(zhǔn)為：設(shè)備有明顯油污或積垢，每臺扣[X]分；未按規(guī)定定期維護(hù)，每次扣[X]分。垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，周圍地面無垃圾殘留。垃圾桶考核標(biāo)準(zhǔn)為：垃圾桶未加蓋，每次扣[X]分；垃圾未及時清理，每次扣[X]分；周圍地面有垃圾殘留，每次扣[X]分。3.餐具清洗消毒餐具清洗流程規(guī)范，嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序操作。清洗考核標(biāo)準(zhǔn)為：未按規(guī)范流程操作，每次扣[X]分。消毒設(shè)備正常運行，消毒記錄完整。消毒考核標(biāo)準(zhǔn)為：消毒設(shè)備故障未及時維修，每次扣[X]分；消毒記錄不完整或缺失，每次扣[X]分。保潔區(qū)域清潔衛(wèi)生，餐具存放安全、衛(wèi)生。保潔考核標(biāo)準(zhǔn)為：保潔區(qū)域有污漬，每次扣[X]分；餐具存放不符合要求，每次扣[X]分。（三）人員衛(wèi)生1.個人清潔餐廳工作人員保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。個人清潔考核標(biāo)準(zhǔn)為：發(fā)現(xiàn)工作人員未洗手操作食品，每次扣[X]分；工作服臟污，每人次扣[X]分。2.健康管理工作人員持有效健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。健康管理考核標(biāo)準(zhǔn)為：發(fā)現(xiàn)有無證上崗人員，每人次扣[X]分；未按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查，每次扣[X]分。3.操作規(guī)范工作人員操作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，遵守食品加工操作規(guī)范。操作規(guī)范考核標(biāo)準(zhǔn)為：未穿戴工作衣帽、口罩，每人次扣[X]分；違反食品加工操作規(guī)范，每次扣[X]分。三、考核方式與頻率1.考核方式日常檢查：由餐廳主管或衛(wèi)生管理員每日對餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，記錄發(fā)現(xiàn)的問題。定期檢查：每周由酒店衛(wèi)生管理部門組織一次全面的餐廳衛(wèi)生檢查，按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。不定期抽查：酒店管理層或相關(guān)部門不定期對餐廳衛(wèi)生進(jìn)行抽查，以確保衛(wèi)生狀況始終符合要求。2.考核頻率日常檢查每天進(jìn)行，確保及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。定期檢查每周一次，形成詳細(xì)的檢查報告。不定期抽查根據(jù)實際情況安排，每月不少于[X]次。四、考核評分與結(jié)果處理1.考核評分日常檢查、定期檢查和不定期抽查均按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，滿分100分。各項考核內(nèi)容根據(jù)實際情況進(jìn)行扣分，累計扣分即為該次考核得分。2.結(jié)果處理每周定期檢查結(jié)束后，對本周各餐廳的衛(wèi)生考核得分進(jìn)行排名公示。得分在[X]分及以上為衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，得分低于[X]分為衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。對于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)餐廳，下達(dá)整改通知書，明確整改期限和要求。整改期限一般為[X]個工作日，整改期間加強(qiáng)監(jiān)督檢查。整改期滿后進(jìn)行復(fù)查，如仍未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對餐廳負(fù)責(zé)人進(jìn)行警告處分，并根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度扣發(fā)當(dāng)月績效獎金的[X][X]%。連續(xù)[X]周衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或在一個月內(nèi)累計多次衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，對餐廳進(jìn)行停業(yè)整頓，并對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行降職或辭退處理。五、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率為每月至少一次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核成績與員工績效掛鉤，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.操作技能培訓(xùn)針對餐具清洗消毒、食材加工等關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)，進(jìn)行專項操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)由專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場示范和指導(dǎo)，確保工作人員熟練掌握正確的操作方法。定期開展操作技能考核，對考核合格的員工頒發(fā)合格證書，作為崗位晉升和績效評定的參考依據(jù)。六、獎勵與懲罰1.獎勵對于衛(wèi)生考核成績優(yōu)秀的餐廳，給予通報表揚，并給予一定的物質(zhì)獎勵，如獎金、獎品等。對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人，如提出合理化衛(wèi)生改進(jìn)建議并被采納，為餐廳衛(wèi)生管理做出顯著貢獻(xiàn)的，給予表彰和獎勵，包括晉升、加薪等。2.懲罰對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐廳和個人按照本制度規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰，處罰措施包括警告、扣發(fā)績效獎金、降職、辭退等。因餐廳衛(wèi)生問題導(dǎo)致顧客投訴或食品