PAGE餐飲食材衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲食材衛(wèi)生管理，確保食材安全，保障員工身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、員工餐廳以及涉及餐飲食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)的所有相關(guān)部門(mén)和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行嚴(yán)格評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、信譽(yù)度高的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并定期進(jìn)行審核更新。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)檢查食品標(biāo)簽是否符合要求，包括食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，填寫(xiě)采購(gòu)記錄，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。三、食材驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與采購(gòu)記錄是否一致，檢查食材的感官性狀是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味等情況。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類(lèi)應(yīng)新鮮、無(wú)黃葉、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)；肉類(lèi)應(yīng)色澤正常、無(wú)異味、無(wú)注水現(xiàn)象；禽類(lèi)應(yīng)羽毛干凈、無(wú)異味、無(wú)病變；水產(chǎn)類(lèi)應(yīng)鮮活、無(wú)異味、無(wú)腐敗變質(zhì)；干貨類(lèi)應(yīng)無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味。預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完好、標(biāo)簽清晰，無(wú)破損、無(wú)漏氣現(xiàn)象，且在保質(zhì)期內(nèi)。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致，然后對(duì)食材的外觀、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行感官檢查。需要檢驗(yàn)檢測(cè)的食材，應(yīng)按照規(guī)定送專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)合格后方可入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，注明驗(yàn)收日期、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、冷凍食品、冷藏食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.食材存放要求食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，整齊擺放。避免食材直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨類(lèi)食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。調(diào)味品應(yīng)密封保存，避免異味污染其他食材。庫(kù)存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食材的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食材數(shù)量，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食材的出入庫(kù)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、經(jīng)手人等信息。庫(kù)存食材如有損耗、丟失等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。五、食材加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食材加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面無(wú)積水。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。各功能區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。3.食材加工過(guò)程衛(wèi)生要求加工食材前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。加工過(guò)程中應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食材應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。蔬菜類(lèi)食材應(yīng)先清洗后切配，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失和微生物污染。烹飪過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，確保食材中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。涼菜制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)配備專(zhuān)用的空調(diào)、紫外線(xiàn)消毒燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施。專(zhuān)間操作人員應(yīng)穿戴專(zhuān)用的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。涼菜制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。4.餐具清洗消毒衛(wèi)生要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。餐具清洗消毒應(yīng)在專(zhuān)用的餐具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，配備足夠的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。六、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.食品添加劑采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，確保食品添加劑的使用安全。2.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜摻假等違法行為。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留樣處置留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)后，如無(wú)異常情況，方可按照規(guī)定進(jìn)行處理。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并送專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，查明原因，采取相應(yīng)的措施。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)應(yīng)配備足夠的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。餐廳應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。餐廳內(nèi)不得吸煙，不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、爐灶、炊具、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。廚房?jī)?nèi)的食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手池、便器等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。衛(wèi)生間內(nèi)不得亂扔垃圾，不得隨地吐痰。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐飲食材衛(wèi)生管理相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲食材衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品添加劑使用知識(shí)、食品留樣要求等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.健康管理建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。十、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效