PAGE學校廚房衛(wèi)生責任制度一、總則1.目的為加強學校廚房衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本責任制度。2.適用范圍本制度適用于學校廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等，以及使用學校廚房進行餐飲服務的各類活動。3.基本原則遵循預防為主、全程監(jiān)管、責任明確、獎懲分明的原則，嚴格把控廚房衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、廚房人員衛(wèi)生責任1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，新入職人員需在上崗前取得健康證。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，可能影響食品安全的，應立即停止其工作并安排就醫(yī)，病愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生責任1.廚房布局與設施廚房應合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應的流程進行設計，避免交叉污染。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，用于儲存食品原料、半成品和成品，確保溫度符合要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清潔維護，保持良好的運行狀態(tài)，防止油污積聚引發(fā)火災和衛(wèi)生問題。洗碗消毒設備應正常運轉，餐具、廚具應嚴格按照清洗、消毒、保潔的程序進行處理，確保消毒效果。2.清潔消毒每日工作結束后，應對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房設備、工具、餐具進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準，如使用含氯消毒劑浸泡、高溫蒸煮等。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔，防止異味和蚊蟲滋生。每周應對廚房進行一次大掃除，包括對通風口、排風扇等進行清潔，防止積塵和細菌滋生。3.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期檢查和維護，確保正常運行，通風口應定期清理，防止堵塞。四、食品采購與貯存衛(wèi)生責任1.采購管理采購人員應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，確保所采購的食品符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。采購食品應向供應商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.貯存管理食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則，避免食品積壓變質。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品，做好庫存盤點記錄。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，并有詳細的使用記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生責任1.加工過程食品加工應遵循一洗、二浸、三燙、四炒、五調味的順序，確保食品熟透，防止外熟內生。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品應分開處理，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用，使用時應準確計量，并有詳細記錄。加工后的食品應及時放入清潔的容器內，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止受到污染。2.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應由專人負責管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐具、廚具衛(wèi)生責任1.清洗消毒餐具、廚具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污，采用物理或化學方法進行消毒。洗碗機清洗應確保水溫、清洗時間、消毒劑濃度等參數(shù)符合要求；手工清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛(wèi)生。2.存放管理餐具、廚具應分類存放，避免相互擠壓碰撞，防止損壞。保潔柜內不得存放其他雜物，保持餐具、廚具存放環(huán)境的清潔干燥。七、食品安全自查責任1.自查計劃學校廚房應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋廚房衛(wèi)生管理的各個方面，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具廚具衛(wèi)生等。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應認真填寫自查記錄表，詳細記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，明確整改措施、整改期限和整改責任人，確保問題得到有效解決。3.自查報告每次自查結束后，應撰寫自查報告，總結自查結果，分析存在的問題及原因，提出改進措施和建議。自查報告應上報學校食品安全管理部門，并留存歸檔，作為食品安全管理的重要資料。八、食品添加劑使用管理責任1.采購與驗收食品添加劑必須從具有合法資質的生產企業(yè)或經銷商處采購，索取并留存相關資質證明文件。采購時應嚴格查驗食品添加劑的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息，確保所采購的食品添加劑符合國家標準。驗收人員應對采購的食品添加劑進行逐批驗收，檢查其包裝、標識、外觀等是否符合要求，對不合格的食品添加劑應拒絕驗收。2.貯存與保管食品添加劑應存放在專用的倉庫或專柜內，由專人負責保管，實行雙人雙鎖管理。倉庫或專柜應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品添加劑貯存要求，避免陽光直射和受潮。食品添加劑應分類存放，并有明顯的標識，標明品種、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息，防止混淆和誤用。3.使用與記錄食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和劑量進行，不得超范圍、超劑量使用。使用人員應準確計量食品添加劑的用量，并做好使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等信息。使用記錄應妥善保存，保存期限不少于食品使用后2年。九、食品安全事故應急責任1.應急準備學校廚房應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。定期組織廚房工作人員進行食品安全事故應急培訓和演練，提高應急處置能力。配備必要的應急救援設備和物資，如急救藥品、擔架、滅火器等，并定期檢查維護，確保其正常運行。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息，不得隱瞞、謊報、緩報。3.應急處置在等待救援的同時，應立即對中毒人員進行初步急救處理，如催吐、洗胃等，并及時送往醫(yī)院救治。配合相關部門進行事故調查，提供有關食品采購、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。對事故現(xiàn)場進行封存、消毒，對可疑食品及原料、工具、設備等進行封存，防止事故擴大和污染蔓延。十、監(jiān)督檢查與考核責任1.監(jiān)督檢查學校食品安全管理部門應定期對廚房衛(wèi)生責任制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具廚具衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行，檢查人員應認真填寫檢查記錄表，詳細記錄檢查情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤整改落實情況。2.考核評價建立廚房工作人員食品安全考核評價機制，對其衛(wèi)生責任履行情況進行量化考核。考核評價內容包括工作態(tài)度、工作質量、食品安全知識掌握