PAGE幼兒園食堂衛(wèi)生防護(hù)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本園實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防護(hù)管理。3.基本原則幼兒園食堂衛(wèi)生防護(hù)工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并保持良好的通風(fēng)、排煙及排水條件。食堂應(yīng)合理布局，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過(guò)程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫(kù)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域。2.食堂建筑與設(shè)施食堂的建筑應(yīng)堅(jiān)固、耐用、易于清潔，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造。天花板應(yīng)距離地面不低于3米，表面應(yīng)光潔、無(wú)裂縫、無(wú)脫落物；墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料；地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。食堂應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施。照明設(shè)施應(yīng)能滿足食品處理區(qū)的操作需要，亮度均勻，無(wú)陰影；通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排出油煙、蒸汽和異味，保持空氣清新；排煙設(shè)施應(yīng)定期清洗，確保排煙通暢；排水設(shè)施應(yīng)暢通無(wú)阻，地面無(wú)積水。食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的餐具清洗消毒間，配備足夠的餐具清洗、消毒、保潔設(shè)備。餐具清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施，墻壁、地面應(yīng)易于清潔。食堂應(yīng)設(shè)置食品留樣專用冰箱，配備足夠的留樣容器。食品留樣專用冰箱應(yīng)專人管理，定期清潔消毒，溫度保持在0℃8℃。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)幼兒園食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)的食品。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同類別的食品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。食品倉(cāng)庫(kù)不得存放農(nóng)藥、化肥、鼠藥等有毒有害物品。食品貯存應(yīng)根據(jù)食品的特性和貯存要求，采取相應(yīng)的貯存措施。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫(kù)存食品，防止食品霉變、生蟲(chóng)。四、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生1.食品加工食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下保存。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。2.食品供應(yīng)食品供應(yīng)前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)異味，不得供應(yīng)變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品。食品供應(yīng)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具和容器。餐具和容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)注意食品的保溫和保潔，防止食品受到污染。供應(yīng)的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間放置。如需存放，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下保存。五、食品添加劑使用衛(wèi)生1.食品添加劑采購(gòu)幼兒園食堂應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，并留存采購(gòu)票據(jù)。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量和使用方法。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)專人專柜貯存，不得與食品原料、半成品、成品混存。食品添加劑貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑貯存要求。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！痹瓌t，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)記錄在案，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等信息。記錄應(yīng)保存2年以上。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理幼兒園應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，掌握食品加工操作技能，嚴(yán)格遵守食品安全管理制度。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。記錄應(yīng)保存2年以上。七、食品檢驗(yàn)與留樣制度1.食品檢驗(yàn)幼兒園食堂應(yīng)建立食品檢驗(yàn)制度，定期對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括食品的感官性狀、營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、重金屬指標(biāo)等。食品檢驗(yàn)應(yīng)委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)留存?zhèn)洳?。食品檢驗(yàn)不合格的，不得采購(gòu)、加工和供應(yīng)。2.食品留樣幼兒園食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)保存2年以上。八、食堂衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督幼兒園應(yīng)建立食堂衛(wèi)生監(jiān)督制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生、食品添加劑使用衛(wèi)生、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理等方面。衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)配備必要的衛(wèi)生監(jiān)督設(shè)備和工具，如溫度計(jì)、濕度計(jì)、消毒劑濃度檢測(cè)試紙等。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格按照衛(wèi)生監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食堂衛(wèi)生狀況符合要求。2.衛(wèi)生檢查幼兒園應(yīng)建立食堂衛(wèi)生檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生、食品添加劑使用衛(wèi)生、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查表應(yīng)留存?zhèn)洳椤０l(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，并定期組織演練。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、調(diào)查處理、醫(yī)療救治、信息發(fā)布等方面的內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告幼兒園負(fù)責(zé)人。幼兒園負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。食品安全事故報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等內(nèi)容。3.事故處置發(fā)生食品安全事故后，幼兒園應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并進(jìn)行清洗消毒；對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院治療，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理；對(duì)食品安全事