PAGE學校餐廳衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為加強學校餐廳衛(wèi)生管理，確保師生用餐環(huán)境的清潔、衛(wèi)生、安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校餐廳內的所有區(qū)域，包括餐廳操作間、就餐區(qū)、餐具洗滌消毒間、食品儲存間等。3.基本原則衛(wèi)生保潔工作應遵循預防為主、全面覆蓋、責任明確、規(guī)范操作、持續(xù)改進的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、衛(wèi)生保潔責任分工1.餐廳經(jīng)理全面負責餐廳衛(wèi)生保潔工作的管理和監(jiān)督，制定衛(wèi)生保潔工作計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保餐廳衛(wèi)生達標。協(xié)調與學校其他部門的關系，保障衛(wèi)生保潔工作的順利開展。2.廚師負責操作間的衛(wèi)生保潔工作，保持操作臺面、爐灶、廚具等清潔衛(wèi)生，做到每餐一清洗，每天一消毒。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，防止食品交叉污染，確保食品安全。做好操作間垃圾的清理和分類處理，保持操作間環(huán)境整潔。3.服務員負責就餐區(qū)的衛(wèi)生保潔工作，及時清理餐桌、椅凳上的雜物，保持就餐區(qū)環(huán)境整潔。在每餐結束后，對就餐區(qū)地面進行清掃和拖洗，確保地面無污漬、水漬。協(xié)助廚師做好餐具的收集和傳遞工作，保證餐具流轉順暢。4.餐具洗滌消毒人員負責餐具的洗滌、消毒工作，嚴格按照餐具洗滌消毒流程進行操作，確保餐具清潔、衛(wèi)生、無菌。定期對餐具洗滌消毒設備進行清潔和維護，保證設備正常運行。做好餐具洗滌消毒記錄，記錄內容包括餐具數(shù)量、洗滌消毒時間、消毒方式等。5.食品儲存人員負責食品儲存間的衛(wèi)生保潔工作，保持食品儲存架、貨柜等清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。按照食品儲存要求，分類存放食品，確保食品儲存環(huán)境符合衛(wèi)生標準，防止食品變質、污染。做好食品儲存間的通風換氣工作，保持空氣清新。三、衛(wèi)生保潔操作規(guī)范1.餐廳操作間衛(wèi)生保潔規(guī)范每日營業(yè)前，對操作間進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污漬和雜物。操作臺面應保持清潔，無油污、水漬，每餐結束后及時清理臺面垃圾，并用清潔劑擦拭干凈。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備應定期清潔，清除油污和食物殘渣，確保設備正常運行和衛(wèi)生安全。廚具應分類擺放整齊，使用后及時清洗干凈，晾干后放入指定位置。刀具、案板等易污染的廚具應每天進行消毒處理。垃圾桶應加蓋，每天定時清理，垃圾不得在操作間內過夜。垃圾清理后，對垃圾桶進行清洗和消毒。操作間內的抹布、拖把等清潔工具應分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.就餐區(qū)衛(wèi)生保潔規(guī)范每餐結束后，及時清理餐桌上的雜物，將餐具分類收集到指定地點。使用清潔劑和拖把對就餐區(qū)地面進行清掃和拖洗，先清掃地面垃圾，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干，確保地面無污漬、水漬。拖洗地面時應注意避開師生就餐時間，避免影響師生正常用餐。定期對就餐區(qū)的墻壁、門窗、桌椅等進行清潔，清除灰塵、污漬和手印。墻壁、門窗可用濕布擦拭，桌椅可用清潔劑擦拭干凈。就餐區(qū)的垃圾桶應及時清理，垃圾不得溢出垃圾桶。垃圾桶清理后，對垃圾桶進行清洗和消毒，保持垃圾桶外觀清潔。保持就餐區(qū)通風良好，定期開窗通風，保持空氣清新。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生保潔規(guī)范在餐具洗滌消毒前，應對餐具進行初步?jīng)_洗，去除餐具表面的食物殘渣和污垢。按照餐具洗滌消毒流程，將餐具放入洗碗機或采用手工洗滌的方式進行清洗，確保餐具內外清潔無污漬。餐具清洗后，應進行消毒處理。消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等，消毒時間和溫度應符合相關標準要求。消毒后的餐具應瀝干水分，放入保潔柜中存放。定期對餐具洗滌消毒設備進行清潔和維護，包括洗碗機、消毒柜、水池等。清除設備內部的污垢和雜物，檢查設備運行狀況，確保設備正常運行。餐具洗滌消毒間地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結束后進行全面清掃和消毒。做好餐具洗滌消毒記錄，記錄內容應真實、準確、完整，保存期限不少于兩年。4.食品儲存間衛(wèi)生保潔規(guī)范食品儲存間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應無灰塵、無污漬。食品儲存架、貨柜應定期清理，清除灰塵和雜物。食品應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。定期檢查食品儲存情況，清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。對儲存環(huán)境進行消毒處理，防止食品受到污染。食品儲存間應保持通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。定期開窗通風，必要時可安裝通風設備。食品儲存間的垃圾桶應及時清理，垃圾不得在儲存間內過夜。垃圾桶清理后，對垃圾桶進行清洗和消毒。四、衛(wèi)生保潔檢查與考核1.檢查方式餐廳經(jīng)理應每天對餐廳衛(wèi)生狀況進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。學校后勤管理部門應定期對餐廳衛(wèi)生進行檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查可采用現(xiàn)場查看、查閱記錄等方式進行。學?？裳埿l(wèi)生監(jiān)督部門或第三方專業(yè)機構對餐廳衛(wèi)生進行不定期抽檢，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關標準。2.檢查內容操作間衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、操作臺面、廚具、垃圾桶等是否清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)衛(wèi)生狀況，包括地面、桌椅、墻壁、門窗、垃圾桶等是否清潔衛(wèi)生，就餐環(huán)境是否整潔、舒適。餐具洗滌消毒間衛(wèi)生狀況，包括設備運行情況、餐具洗滌消毒流程執(zhí)行情況、記錄情況等。食品儲存間衛(wèi)生狀況，包括食品存放情況、儲存環(huán)境清潔情況、通風情況等。3.考核標準衛(wèi)生保潔工作應達到國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，如《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等。對衛(wèi)生保潔工作不達標的情況，應根據(jù)問題嚴重程度進行相應扣分。如操作間地面有明顯污漬、就餐區(qū)桌面未及時清理等，每次扣[X]分；餐具消毒不徹底、食品儲存不符合要求等，每次扣[X]分。每月對餐廳衛(wèi)生保潔工作進行綜合考核，考核結果與餐廳工作人員的績效掛鉤?？己说梅衷赱X]分及以上的，給予相應獎勵；考核得分在[X]分以下的，對相關責任人進行批評教育，并責令限期整改。連續(xù)兩個月考核得分低于[X]分的，可對相關責任人進行經(jīng)濟處罰或調整工作崗位。五、衛(wèi)生保潔培訓與教育1.培訓內容衛(wèi)生保潔知識培訓，包括餐廳衛(wèi)生標準、清潔消毒方法、個人衛(wèi)生要求等。操作技能培訓，如地面清潔、餐具洗滌消毒、廚具清潔等操作技能的培訓。食品安全知識培訓，包括食品儲存、加工、銷售過程中的衛(wèi)生要求，預防食物中毒等知識。2.培訓方式定期組織內部培訓，由餐廳經(jīng)理或專業(yè)人員進行授課，培訓時間不少于[X]小時/月。邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門或專業(yè)培訓機構的專家進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權威性。利用視頻、圖片等資料進行直觀教學，增強培訓效果。3.培訓記錄每次培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等。培訓記錄應妥善保存，作為員工培訓檔案的重要組成部分，以備查閱。六、衛(wèi)生保潔設施設備管理1.設施設備配備餐廳應配備必要的衛(wèi)生保潔設施設備，如洗碗機（消毒柜）、清潔工具（拖把、抹布、掃帚等）、垃圾桶、通風設備等。設施設備的配備應符合餐廳實際需求和衛(wèi)生標準要求，確保衛(wèi)生保潔工作的順利開展。2.設施設備維護建立設施設備維護管理制度，定期對設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)。洗碗機（消毒柜）等設備應按照操作規(guī)程進行操作，定期清理設備內部污垢，檢查設備運行狀況，及時維修故障設備。清潔工具應分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。拖把、抹布等應定期更換，確保清潔效果。垃圾桶應定期檢查，如有損壞應及時更換。垃圾桶應保持清潔，定期進行消毒處理。3.設施設備更新根據(jù)餐廳發(fā)展和衛(wèi)生保潔工作需要，適時更新設施設備。設施設備更新應遵循經(jīng)濟實用、技術先進、符合衛(wèi)生標準的原則，確保更新后的設施設備能夠滿足衛(wèi)生保潔工作的要求。七、突發(fā)衛(wèi)生事件應急處理1.應急處理原則遵循快速反應、科學應對、以人為本、減少損失的原則，及時處理突發(fā)衛(wèi)生事件。在突發(fā)衛(wèi)生事件發(fā)生時，應立即啟動應急預案，采取有效措施，控制事件發(fā)展，保障師生身體健康和生命安全。2.應急處理措施當發(fā)現(xiàn)餐廳內出現(xiàn)疑似食物中毒或其他食源性疾病癥狀時，應立即停止供應相關食品，并及時報告學校領導和衛(wèi)生監(jiān)督部門。協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門對中毒現(xiàn)場進行調查和采樣，配合做好患者的救治工作。對餐廳內剩余食品、原料、餐具等進行封存和檢驗，查明原因，采取相應的控制措施。對餐廳進行全面消毒，包括操作間、就餐區(qū)、餐具洗滌消毒間、食品儲存間等，防止疫情擴散。對事件進行調