PAGE酒店廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障酒店賓客及員工的身體健康，維護酒店的良好形象。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等，以及廚房內(nèi)的所有區(qū)域和設(shè)備。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保廚房衛(wèi)生工作落到實處。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品存放架，不得將食品直接放置在地面上。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品，不得進行加工。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無殘渣。加工前應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具進行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。準備好加工所需工具、容器、調(diào)料等，確保工具、容器清潔衛(wèi)生，調(diào)料無異味、無變質(zhì)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。對于需要冷藏或冷凍的熟食品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。不得在加工場所內(nèi)進行與食品加工無關(guān)的活動，如吸煙、用餐、住宿等。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。清洗過程中應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗消毒效果。餐具、用具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等。清掃過程中應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，并保持垃圾桶周圍的清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。廚房內(nèi)的排水管道應(yīng)定期疏通，防止堵塞，保持排水暢通。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒范圍包括廚房內(nèi)的所有區(qū)域和設(shè)備。消毒前應(yīng)將廚房內(nèi)的食品、餐具、用具等清理干凈，避免影響消毒效果。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.蟲害、鼠害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害、鼠害防治措施，防止蟲害、鼠害的發(fā)生?？砂惭b防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保密封良好。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象應(yīng)及時采取措施進行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、捕鼠夾等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進行防治，但應(yīng)注意使用方法和安全事項，避免對人體和環(huán)境造成危害。六、食品留樣制度1.留樣范圍酒店廚房應(yīng)對每餐次加工制作的所有食品成品進行留樣，包括主食、菜肴、糕點、湯品等。2.留樣數(shù)量每餐次食品留樣量應(yīng)不少于125g，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。3.留樣容器食品留樣應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器，容器應(yīng)密封良好，防止食品受到污染。4.留樣時間食品留樣應(yīng)在食品出鍋或加工制作完成后立即進行，留樣時間應(yīng)不少于48小時。5.留樣記錄應(yīng)如實記錄食品留樣的品種、數(shù)量、時間、留樣人員等信息，并保存相關(guān)記錄。記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查酒店應(yīng)建立廚房衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。酒店管理人員應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生進行抽查，確保廚房衛(wèi)生工作符合要求。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責令相關(guān)責任人限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核酒店應(yīng)建立廚房衛(wèi)生考核制度，將廚房衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、顧客滿意度等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰