PAGE飯店健康衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合健康衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康，樹立飯店良好形象，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售以及相關(guān)場(chǎng)所和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。接觸食品的手部不得佩戴手表、手鏈等可能污染食品的物品。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)且信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和食品合格證明文件，索取并留存相關(guān)票據(jù)。采購肉類、禽類、水產(chǎn)等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品貨架或貨柜，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期等信息。食品不得與有毒、有害物品一同存放。易腐食品應(yīng)冷藏貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)冷凍貯存，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工食品時(shí)，應(yīng)將生食品與熟食品分開處理，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品加工過程中使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他工具、容器混用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗后的餐飲具?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐飲具在保潔柜內(nèi)的存放應(yīng)分類擺放，不得疊放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔人員應(yīng)定期檢查保潔柜內(nèi)餐飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔飯店應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期擦拭、消毒，保持清潔無污垢。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在食品處理區(qū)內(nèi)過夜。2.蟲害防治飯店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。定期檢查食品處理區(qū)、倉庫等場(chǎng)所，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意不得對(duì)食品造成污染。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙等用品。衛(wèi)生間的排水管道應(yīng)暢通，無堵塞現(xiàn)象。七、食品安全自查與追溯管理1.自查制度飯店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括食品采購索證索票、食品貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)由飯店食品安全管理員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.追溯管理飯店應(yīng)建立食品追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品可追溯。食品采購時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品加工過程中，應(yīng)記錄加工時(shí)間、加工人員、加工方法等信息。食品銷售時(shí)，應(yīng)記錄銷售時(shí)間、銷售數(shù)量、顧客信息等。食品追溯信息應(yīng)保存至少2年，以便在需要時(shí)能夠及時(shí)查詢和追溯。八、培訓(xùn)與宣傳管理1.培訓(xùn)計(jì)劃飯店應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.宣傳教育飯店應(yīng)通過多種方式向顧客宣傳食品安全知識(shí)，提高顧客的食品安全意識(shí)?？稍诓蛷d內(nèi)張貼食品安全宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳資料等。飯店應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的宣傳工作，及時(shí)向顧客傳達(dá)食品安全信息。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案飯店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、報(bào)告時(shí)限、報(bào)告內(nèi)容等；應(yīng)急處置措施應(yīng)包括現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、人員救治、食品封存、事故調(diào)查等；責(zé)任追究應(yīng)明確對(duì)事故相關(guān)責(zé)任人的處罰措施。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。