PAGE餐飲具衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲具衛(wèi)生管理，預(yù)防食源性疾病，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及餐飲具清洗、消毒、保潔、儲存、使用等環(huán)節(jié)的場所和活動。包括但不限于餐廳、食堂、外賣配送站點、食品加工車間等。3.基本原則餐飲具衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止因餐飲具污染引發(fā)的食品安全事故。二、餐飲具采購與進(jìn)貨查驗1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐飲具供應(yīng)商，確保所采購的餐飲具符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購的餐飲具應(yīng)具備產(chǎn)品合格證明文件，包括質(zhì)量檢驗報告、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期等信息。禁止采購無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期的餐飲具。2.進(jìn)貨查驗建立嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗制度，對每批次采購的餐飲具進(jìn)行驗收。查驗內(nèi)容包括餐飲具的外觀、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。核對餐飲具的產(chǎn)品合格證明文件與實際采購的產(chǎn)品是否一致，確保進(jìn)貨渠道合法、產(chǎn)品質(zhì)量可靠。對驗收合格的餐飲具，應(yīng)做好進(jìn)貨記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗收情況等。進(jìn)貨記錄應(yīng)保存至少2年。三、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池、保潔柜等。設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、油脂、細(xì)菌等污染物，并達(dá)到消毒效果。清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)易于清潔和消毒。2.清洗消毒流程物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法進(jìn)行消毒。煮沸消毒時，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間不少于15分鐘。化學(xué)消毒：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒。使用化學(xué)消毒劑時，應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求配置合適的濃度和浸泡時間。一般情況下，含氯消毒劑的有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘；過氧乙酸的濃度應(yīng)達(dá)到0.1%0.2%，浸泡時間不少于10分鐘。消毒后，應(yīng)用清水將餐飲具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。清洗消毒流程：餐飲具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除表面的食物殘渣和污垢；然后進(jìn)行沖洗，確保無殘留污垢；再進(jìn)行消毒，按照規(guī)定的消毒方法和時間進(jìn)行操作；最后進(jìn)行保潔，將消毒后的餐飲具放入保潔柜或其他清潔、干燥的容器中，防止再次污染。3.清洗消毒人員要求清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握餐飲具清洗消毒的基本知識和操作技能，熟悉消毒劑的使用方法和注意事項。清洗消毒人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，避免在清洗消毒過程中對餐飲具造成二次污染。定期對清洗消毒人員進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康，無傳染性疾病。4.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜或其他清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用存放設(shè)施內(nèi)，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免交叉污染。餐飲具在保潔過程中，應(yīng)避免與未清洗消毒的餐飲具或其他污染源接觸。四、餐飲具儲存1.儲存場所要求設(shè)立專門的餐飲具儲存場所，儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)易于清潔和消毒。儲存場所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾堆放點、污水排放口等，防止餐飲具受到污染。儲存場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架或存放容器，用于分類存放餐飲具，避免餐飲具相互擠壓變形或損壞。2.儲存方式要求餐飲具應(yīng)分類存放，按照材質(zhì)、規(guī)格、用途等進(jìn)行區(qū)分，便于管理和取用。已消毒的餐飲具應(yīng)與未消毒的餐飲具分開存放，并有明顯的標(biāo)識。餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免受潮、發(fā)霉、生銹等情況發(fā)生。儲存的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，防止倒塌損壞。3.庫存管理建立餐飲具庫存管理制度，定期對庫存的餐飲具進(jìn)行盤點和清查，確保賬物相符。及時清理過期、損壞或不符合衛(wèi)生要求的餐飲具，防止其流入使用環(huán)節(jié)。根據(jù)餐飲具的使用情況和庫存數(shù)量，合理安排采購計劃，避免積壓或缺貨。五、餐飲具使用1.使用前檢查餐飲具在使用前，應(yīng)進(jìn)行外觀檢查，查看是否有破損、變形、污垢、異味等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。對于一次性餐飲具，應(yīng)檢查其包裝是否完好，是否在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的一次性餐飲具。2.使用過程要求餐飲具應(yīng)專人專用，不得混用，防止交叉污染。在使用餐飲具時，應(yīng)注意輕拿輕放，避免損壞。餐飲具使用后，應(yīng)及時送回清洗消毒區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，不得長時間放置在餐桌上或其他地方，防止滋生細(xì)菌和受到污染。3.一次性餐飲具使用管理如需使用一次性餐飲具，應(yīng)選擇符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品合格證明文件。一次性餐飲具應(yīng)在規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用，不得重復(fù)使用或作為其他用途。使用后的一次性餐飲具應(yīng)按照垃圾分類要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，防止環(huán)境污染。六、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)要求定期組織餐飲具衛(wèi)生管理相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清洗消毒操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。對新入職的員工，應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉餐飲具衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.健康管理餐飲具清洗消毒人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事餐飲具清洗消毒工作。餐飲具使用人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，避免在操作過程中污染餐飲具。七、監(jiān)督檢查與記錄1.監(jiān)督檢查建立健全餐飲具衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲具的采購、清洗消毒、儲存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲具的衛(wèi)生狀況、清洗消毒設(shè)備和設(shè)施的運行情況、人員的操作規(guī)范、進(jìn)貨查驗記錄、清洗消毒記錄、庫存管理記錄等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。2.記錄要求建立餐飲具衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，能夠反映餐飲具衛(wèi)生管理的全過程。記錄檔案應(yīng)包括采購記錄、進(jìn)貨查驗記錄、清洗消毒記錄、保潔