PAGE連鎖粥店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)連鎖粥店的衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于[連鎖粥店品牌名稱(chēng)]旗下所有連鎖粥店，包括各門(mén)店的廚房、就餐區(qū)域、儲(chǔ)存間、員工更衣室等與餐飲經(jīng)營(yíng)相關(guān)的場(chǎng)所及活動(dòng)。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保粥店的食品衛(wèi)生安全符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)粥店的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，并跟蹤整改結(jié)果。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房主管職責(zé)制定廚房衛(wèi)生工作計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，組織廚房員工實(shí)施衛(wèi)生管理措施。監(jiān)督廚房員工的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范及廚房設(shè)備、工具的清潔消毒工作。負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質(zhì)。3.服務(wù)員職責(zé)保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等，為顧客提供整潔舒適的就餐環(huán)境。正確使用和維護(hù)餐廳的衛(wèi)生設(shè)施，如餐具、茶具、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等。協(xié)助廚房做好食品傳遞過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，防止交叉污染。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料安全、衛(wèi)生、無(wú)污染。做好食材采購(gòu)記錄，包括供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、品種、數(shù)量等，便于追溯和管理。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行初步驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，并拒絕接收不符合衛(wèi)生要求的食材。5.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)、霉變。按照分類(lèi)分區(qū)的原則存放食材、調(diào)料、餐具等物品，確保貨物擺放整齊，便于存取和盤(pán)點(diǎn)。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品及時(shí)進(jìn)行清理和處理。6.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)粥店公共區(qū)域和衛(wèi)生死角的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門(mén)窗、衛(wèi)生間等的清潔消毒。按照規(guī)定的時(shí)間和頻率對(duì)廚房、餐廳等區(qū)域進(jìn)行深度清潔，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。配合其他崗位做好臨時(shí)性的衛(wèi)生清理工作，如突發(fā)污染事件后的清理消毒等。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，確保采購(gòu)渠道合法合規(guī)。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品，以及腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息，臺(tái)賬保存期限不得少于2年。2.食材驗(yàn)收衛(wèi)生食材到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員和廚房主管進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對(duì)送貨單與采購(gòu)臺(tái)賬是否一致。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，查看食材的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無(wú)異味、變質(zhì)、霉變、寄生蟲(chóng)等情況。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)索取相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明文件。發(fā)現(xiàn)不合格食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施，并做好記錄。不合格食材應(yīng)單獨(dú)存放，嚴(yán)禁混入合格食材中使用。3.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食材應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食材的質(zhì)量狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材及時(shí)清理和處理。做好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)工作，確保賬物相符。4.食材加工衛(wèi)生廚房員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等物品。加工食材前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不合格部分。食材應(yīng)清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。按照一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序進(jìn)行食材加工，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、鍋具等工具，工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食材熟透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。5.食品留樣衛(wèi)生每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中保存，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、餐椅、地面等，清除食物殘?jiān)?、垃圾等雜物，保持就餐區(qū)域整潔干凈。定期對(duì)餐廳的墻壁、天花板、門(mén)窗、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔，去除灰塵、污漬，保持良好的衛(wèi)生狀況。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾不堆積、不外溢。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)、灶臺(tái)、案板、刀具、鍋具、洗碗池、地面、墻壁等的清潔消毒。定期清理廚房的下水道、排水口等，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房?jī)?nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，保持空氣清新。3.儲(chǔ)存間衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持整潔，貨物擺放整齊有序，通道暢通無(wú)阻。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃，清除灰塵、雜物，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔。對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨架、貨柜等設(shè)施進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其結(jié)構(gòu)牢固、無(wú)損壞，能夠正常使用。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好防蟲(chóng)、防鼠、防潮等工作，安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅鼠設(shè)備等，保持倉(cāng)庫(kù)干燥通風(fēng)，防止食品受到蟲(chóng)害、鼠害和潮霉影響。4.員工更衣室衛(wèi)生員工更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)更衣室進(jìn)行清掃，清除衣物、雜物等，保持更衣室整潔干凈。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，供員工存放衣物和個(gè)人物品，衣柜應(yīng)定期清理，保持清潔無(wú)異味。更衣室應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲，保持頭發(fā)、指甲清潔衛(wèi)生。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔干凈。不得穿戴工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如衛(wèi)生間、更衣室等。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用肥皂或洗手液，在流動(dòng)水下徹底清洗雙手，時(shí)間不少于20秒。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行手部消毒。操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。根據(jù)衛(wèi)生管理工作的需要和員工的實(shí)際情況，適時(shí)開(kāi)展針對(duì)性的衛(wèi)生培訓(xùn)，如季節(jié)性食品安全培訓(xùn)、新設(shè)備操作衛(wèi)生培訓(xùn)等，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識(shí)和技能。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購(gòu)根據(jù)粥店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和實(shí)際需求，合理采購(gòu)餐具、飲具，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的餐具、飲具符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的餐具、飲具應(yīng)具備質(zhì)量合格證明文件，包括產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、衛(wèi)生許可證等。嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)質(zhì)量合格證明、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具、飲具清洗消毒間，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒藥劑等。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。清洗過(guò)程中應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具、飲具表面清潔、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。消毒后的餐具、飲具?yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，柜門(mén)應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止餐具、飲具再次受到污染。定期對(duì)餐具、飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.餐具、飲具衛(wèi)生檢查每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐具、飲具表面是否清潔、有無(wú)破損、變形、異味等。采用感官檢查和理化檢驗(yàn)相結(jié)合的方法進(jìn)行衛(wèi)生檢查，如觀察餐具、飲具表面的光澤度、透明度、有無(wú)污漬等，使用試紙檢測(cè)消毒藥劑殘留量等。對(duì)檢查不合格的餐具、飲具，應(yīng)重新清洗消毒，直至合格后方可使用。做好餐具、飲具衛(wèi)生檢查記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查結(jié)果等信息。七、衛(wèi)生檢查與考核管理1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，店長(zhǎng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，廚房主管、倉(cāng)庫(kù)管理員、服務(wù)員等相關(guān)崗位人員應(yīng)每日進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等各個(gè)方面，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)檢查，確保不留死角。檢查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)拍照或錄像留存證據(jù)，以便后續(xù)跟蹤整改。2.問(wèn)題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，整改責(zé)任人應(yīng)向店長(zhǎng)提交整改報(bào)告，店長(zhǎng)應(yīng)組織復(fù)查，對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估。如整改未達(dá)到要求，應(yīng)繼續(xù)督促整改，直至問(wèn)題徹底解決。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題或嚴(yán)重違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等，以維護(hù)衛(wèi)生管理制度的嚴(yán)肅性。3.衛(wèi)生考核制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核。衛(wèi)生考核內(nèi)容應(yīng)包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查配合情況