PAGE大灶衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保大灶的食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體就餐人員的身體健康。通過建立科學、規(guī)范、嚴格的衛(wèi)生管理體系，加強大灶各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，提高整體衛(wèi)生水平，為就餐人員提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有大灶的衛(wèi)生管理，包括大灶的廚房操作間、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、餐廳等相關區(qū)域，以及參與大灶食品加工、供應、清潔等工作的所有人員。3.基本原則大灶衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人、持續(xù)改進的原則。嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品從采購、加工、儲存到供應的全過程符合衛(wèi)生要求。注重環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生的綜合管理，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有大灶工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾?。ㄈ缌鞲小l(fā)熱、咳嗽、腹瀉等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己身體不適，應及時報告主管，自覺停止工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認無傳染性疾病方可恢復工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品前必須洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后應使用一次性紙巾或干手器擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓定期組織大灶工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預防與控制等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應記錄在案，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考試成績等。鼓勵員工參加各類衛(wèi)生知識培訓和學習活動，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房操作間衛(wèi)生保持操作間清潔整齊，地面無積水、無油污、無雜物，墻壁、天花板應定期清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清潔，做到表面無油污、內(nèi)部無積垢，確保設備正常運行。工作臺、案板、刀具等應保持清潔，使用后應及時清洗消毒，擺放整齊。調(diào)料罐、油瓶等應保持清潔，定期清理，防止變質(zhì)和滋生細菌。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持操作間內(nèi)無異味。2.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。儲存的食品應標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和檢查。定期清理食品儲存區(qū)，檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生餐具洗滌消毒區(qū)應保持清潔，設備設施應正常運行。餐具應及時清洗，去除殘留食物，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。采用有效的消毒方法對餐具進行消毒，如高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。使用的洗滌劑、消毒劑應符合國家衛(wèi)生標準，不得使用過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。4.餐廳衛(wèi)生餐廳地面應保持清潔，無污漬、無雜物，桌椅擺放整齊。墻壁、門窗應定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅使用后應及時清理，保持干凈整潔。餐廳應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應及時清理，保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等憑證，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬應保存不少于兩年。2.食品儲存食品入庫前應進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，合格后方可入庫。食品應按照分類、分架、隔墻離地的原則進行儲存，不得將食品直接放置在地面上。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合食品儲存要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品儲存區(qū)應設置溫濕度計，定期記錄溫濕度情況，確保溫濕度符合要求。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應及時清理，不得繼續(xù)使用。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味，對不符合要求的原料不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備和餐具，確保其清潔衛(wèi)生、完好無損。2.食品加工操作食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上并保持一定時間，確保殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免油溫過高導致食品焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應注意食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況，應立即停止加工，查明原因并妥善處理。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定。3.食品留樣為預防食物中毒，應對每餐加工的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，每個品種的留樣量應不少于125克。記錄留樣食品的處理情況，如無異常情況，留樣食品應在規(guī)定時間后進行無害化處理。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除殘留食物。清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應符合要求。如采用煮沸消毒，應將餐具完全浸沒在水中，水沸騰后保持100℃，消毒10分鐘以上；采用蒸汽消毒，溫度應達到100℃，消毒15分鐘以上；采用紅外線消毒時，溫度應達到120℃，消毒15分鐘以上。采用化學消毒方法時，應使用符合國家衛(wèi)生標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后應使用流動水沖洗餐具，去除殘留消毒劑。消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥、清潔。2.用具清潔消毒用于食品加工的工具、設備、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應每天清洗消毒，可采用煮沸消毒或化學消毒的方法。加工設備應定期進行全面清潔消毒，包括設備的內(nèi)外表面、管道、閥門等部位，確保無油污、無積垢、無細菌滋生。抹布、拖把等清潔用品應定期清洗消毒，保持清潔，不得交叉使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查大灶管理人員應每天對大灶的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、餐具用具等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括操作間地面、墻壁、天花板的清潔情況，食品儲存區(qū)的溫濕度及食品質(zhì)量，食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求，餐具用具的清洗消毒情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，明確整改責任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期衛(wèi)生檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由大灶管理人員、廚師長等相關人員參加。檢查內(nèi)容應涵蓋大灶衛(wèi)生管理的各個方面，包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量等。定期衛(wèi)生檢查應形成書面報告，對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，提出改進措施和建議。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門或個人進行表揚和獎勵，對存在問題較多的部門或個人進行批評教育，并督促其限期整改。3.衛(wèi)生監(jiān)督建立健全衛(wèi)生監(jiān)督機制，接受公司/組織內(nèi)部和外部的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施