PAGE快餐廚房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確?？觳蛷N房的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司旗下所有快餐廚房的工作人員、管理人員以及相關(guān)運營活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確?？觳蛷N房的衛(wèi)生狀況符合高標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有快餐廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔無異味。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施快餐廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)嚴格分開，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)，如原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫，并保持清潔。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，保持良好的運行狀態(tài)，防止油污積聚滋生細菌。2.清潔與消毒每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、臺面、工具等，清除食物殘渣、油污和雜物。定期對廚房進行深度清潔，如每周至少進行一次全面的大掃除，對廚房的各個角落進行徹底清理。餐具、廚具、容器等應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡消毒等）。消毒后的餐具、廚具、容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天及時清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期對垃圾桶進行消毒處理。清潔工具應(yīng)專用，如抹布、拖把等，不得混用，使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干備用。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，建立供應(yīng)商檔案。采購食品時，應(yīng)嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證不少于二年。2.儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品原料庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，避免長時間常溫存放導(dǎo)致變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存，不得隨意改變溫度設(shè)置。定期對庫存食品進行清查盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止誤食誤用。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生，符合食品加工要求。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品應(yīng)徹底清洗干凈，做到無血、無毛、無污垢。蔬菜、水果等植物性食品應(yīng)洗凈，去除殘留的農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、用量、使用人等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。不得在加工場所內(nèi)堆放雜物，防止滋生蚊蟲和細菌。3.備餐與供餐衛(wèi)生備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通良好。操作人員進入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。備餐時應(yīng)使用專用工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。食品應(yīng)在專用的備餐臺上進行擺放和分發(fā)，避免受到污染。供餐時應(yīng)確保食品的溫度適宜，不得供應(yīng)生冷、變質(zhì)或有異味的食品。使用一次性餐具時，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并注意妥善保管，防止污染。六、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時收回，分類放置在專用的清洗池中，先用清水沖洗去除食物殘渣。采用專用的洗滌劑對餐具進行清洗，去除油污和污漬，確保餐具表面無食物殘留。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，不得用抹布擦干，防止再次污染。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保消毒效果可靠。2.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具在保潔柜內(nèi)的存放時間不宜過長，應(yīng)及時供應(yīng)給顧客使用，防止餐具在存放過程中受到二次污染。七、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對快餐廚房的衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、食品儲存等進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問題得到及時有效的解決。2.記錄管理對食品采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息進行記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于二年。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、加工時間、操作人員、銷售時間等。建立食品安全自查記錄檔案，將每次自查的情況及整改結(jié)果進行歸檔保存，便于查閱和追溯。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織快餐廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品采購與儲存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔等方面的知識。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核制度建立食品安全考核制度，對快餐廚房工作人員的食品安全知識和操作技能進行考核?？己藘?nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相結(jié)合，包括理論知識考核和實際操作考核。對考核合格的員工頒發(fā)合格證書，對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。對多次考核不合格且不適應(yīng)工作要求的員工，應(yīng)予以辭退。九、獎懲制度1.獎勵制度對嚴格遵守本衛(wèi)生規(guī)章制度，在食品安全工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵員工積極參與食品安全管理工作，提高工作質(zhì)量和效率。2.懲罰制度對違反本衛(wèi)生規(guī)章制度的部門或