PAGE伙房衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強伙房衛(wèi)生安全管理，預防和控制食物中毒、食源性疾病等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部伙房的衛(wèi)生安全管理工作，包括伙房工作人員、就餐人員以及與伙房相關的所有活動。3.基本原則伙房衛(wèi)生安全管理工作應遵循預防為主、科學管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確?；锓渴称窂牟少?、加工、儲存到供應的全過程符合衛(wèi)生安全標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理伙房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事伙房工作。凡發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位。待治愈后，重新進行健康檢查，合格后方可恢復原工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作前應洗手，操作過程中應避免直接接觸食品，接觸食品前應再次洗手。接觸生食品后必須洗手消毒后，方可接觸熟食品。不得在伙房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓教育定期組織伙房工作人員參加衛(wèi)生安全知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生安全培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲存管理1.采購管理伙房食品采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購食品時應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取購貨憑證，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。購貨憑證和記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.儲存管理食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質和過期食品。食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品儲存應設置專門的區(qū)域，分為主食庫、副食庫、調料庫、干貨庫等，并有明顯的標識。不同種類的食品應分別存放，避免交叉污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、設備等應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工前應進行檢查，確保無污垢、無異味、無破損。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，保持良好的通風和采光。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。加工后的熟食品應妥善保存，避免受到污染。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品應避免炸焦炸糊，確保食品安全。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、烹飪、調味等環(huán)節(jié)應按照標準要求進行操作，不得違規(guī)操作。不得使用非食用物質加工食品，不得在食品中添加未經許可的添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。五、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具、用具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。消毒后的餐具、用具應符合國家食品安全標準要求。采用物理消毒的，應使用消毒柜等設備，消毒溫度和時間應符合要求；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時間等應符合要求。2.保潔措施消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的通風和衛(wèi)生狀況。不得將餐具、用具直接放置在地面或不潔的臺面上，應放置在清潔、干燥、通風的地方。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔伙房應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。食品加工設備、工具、容器等應及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期清理內部污垢，確保正常使用。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒，無異味。洗手設施應正常使用，配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品。2.定期消毒伙房應定期進行全面消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、用具等。消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒后應進行通風換氣，保持室內空氣清新。3.蟲害防治伙房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入伙房。定期檢查伙房內的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ绨惭b滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等）或化學方法（如使用殺蟲劑等）進行防治，但應注意避免對食品造成污染。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度伙房應建立食品安全自查制度，定期對伙房衛(wèi)生安全狀況進行自查。自查內容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內容等。自查結束后，應填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。2.監(jiān)督管理公司應加強對伙房衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理，定期對伙房進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。設立食品安全管理員，負責伙房衛(wèi)生安全管理工作的日常監(jiān)督檢查。食品安全管理員應具備相應的食品安全知識和管理能力，定期參加培訓，提高業(yè)務水平。對違反本制度的行為，應依法依規(guī)進行處理，情節(jié)嚴重的，應追究相關人員的責任。八、應急處置管理1.應急預案制定伙房應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急預案，組織人員進行調查、處置。配合相