PAGE餐飲衛(wèi)生安全責任制度一、總則（一）目的為加強公司餐飲衛(wèi)生安全管理，保障員工身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本責任制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部所有餐飲經營場所，包括員工食堂、餐廳等。（三）基本原則1.預防為主原則通過建立健全各項衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程，加強日常監(jiān)督檢查，預防餐飲衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。2.全員參與原則餐飲衛(wèi)生安全責任涉及公司各個部門和全體員工，必須人人參與，共同做好餐飲衛(wèi)生安全工作。3.依法管理原則嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，依法開展餐飲衛(wèi)生安全管理工作，確保各項管理措施合法合規(guī)。二、管理職責（一）公司管理層職責1.全面負責公司餐飲衛(wèi)生安全管理工作，制定餐飲衛(wèi)生安全管理目標和計劃，并組織實施。2.確保餐飲衛(wèi)生安全管理所需的人力、物力和財力資源得到保障。3.定期召開餐飲衛(wèi)生安全工作會議，研究解決餐飲衛(wèi)生安全管理中的重大問題。4.對餐飲衛(wèi)生安全管理工作進行監(jiān)督檢查，對違反餐飲衛(wèi)生安全規(guī)定的行為進行處理。（二）食品安全管理部門職責1.負責制定和完善餐飲衛(wèi)生安全管理制度、操作規(guī)程和應急預案。2.組織開展餐飲衛(wèi)生安全培訓和宣傳教育活動，提高員工的餐飲衛(wèi)生安全意識和技能。3.對餐飲經營場所進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除餐飲衛(wèi)生安全隱患。4.負責食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理，確保食品符合衛(wèi)生標準。5.對發(fā)生的餐飲衛(wèi)生安全事故進行調查處理，及時向上級報告，并采取有效措施防止事故擴大。（三）餐飲部門職責1.嚴格遵守餐飲衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程，確保餐飲服務過程的衛(wèi)生安全。2.負責餐飲經營場所的環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.對食品原材料進行驗收、儲存和保管，確保原材料質量安全。4.按照衛(wèi)生標準要求進行食品加工制作，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。5.定期對餐飲設備、設施進行清潔、維護和消毒，確保設備設施正常運行。（四）采購部門職責1.負責采購符合衛(wèi)生標準的食品原材料、食品添加劑和食品相關產品。2.嚴格索證索票制度，確保所采購的食品及相關產品具有合法有效的資質證明文件。3.建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。4.對采購的食品及相關產品進行驗收，確保質量符合要求，嚴禁采購腐敗變質、有毒有害、三無產品等不符合衛(wèi)生標準的食品。（五）倉儲部門職責1.負責食品倉庫的管理，確保倉庫環(huán)境整潔、通風良好、溫度適宜。2.按照食品儲存條件要求，分類存放食品，做到隔墻離地、先進先出。3.定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品污染和變質。4.做好食品倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，確保食品儲存安全。（六）員工個人職責1.嚴格遵守餐飲衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程，自覺維護餐飲衛(wèi)生安全。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工經營場所內吸煙、飲食和隨地吐痰。3.積極參加餐飲衛(wèi)生安全培訓和宣傳教育活動，提高自身餐飲衛(wèi)生安全意識和技能。4.發(fā)現(xiàn)餐飲衛(wèi)生安全問題及時報告，配合公司做好餐飲衛(wèi)生安全管理工作。三、食品采購與索證索票管理（一）采購要求1.選擇具有合法資質的食品供應商，優(yōu)先采購獲得食品生產經營許可、信譽良好的供應商的產品。2.采購的食品應當符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應當向供應商索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、食品檢驗合格證明、進貨票據(jù)等證明文件。（二）索證索票程序1.采購人員在采購食品時，應當向供應商索取上述證明文件，并要求供應商在證明文件上加蓋公章或簽字確認。2.采購人員應當對索取的證明文件進行審核，確保證明文件的真實性、有效性和完整性。3.將索取的證明文件妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（三）食品采購臺賬管理1.建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。2.食品采購臺賬應當及時、準確、完整地記錄采購食品的相關信息，不得漏記、錯記。3.食品采購臺賬應當妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食品倉庫應當保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品倉庫應當設置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，分類存放食品，做到隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。3.食品倉庫應當配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，確保食品儲存安全。（二）食品分類存放1.食品應當按照類別、品種、批次分類存放，不得混放。2.易腐食品應當冷藏或冷凍存放，確保食品在保質期內質量安全。3.食品添加劑應當專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。（三）庫存食品檢查1.定期對庫存食品進行檢查，檢查內容包括食品的外觀、包裝、保質期等。2.發(fā)現(xiàn)過期、變質、損壞的食品，應當及時清理，不得繼續(xù)存放和銷售。3.對庫存食品的檢查情況應當做好記錄，記錄內容包括檢查日期、食品名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、保質期、檢查結果等。五、食品加工制作管理（一）加工場所要求1.食品加工場所應當保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工場所應當配備必要的加工設備、設施和工具，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。3.食品加工場所應當設置專門的涼菜間、裱花間、生食海產品加工間等專間，專間應當符合衛(wèi)生標準要求，嚴格做到專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設施。（二）食品加工過程要求1.食品加工人員應當穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應當洗手消毒。2.食品加工過程應當嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。3.加工制作食品時，應當使用符合衛(wèi)生標準的食品添加劑，并嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品加工過程中產生的廢棄物應當及時清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔。（三）食品留樣管理1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2.留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。3.留樣食品應當有留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備要求1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，設備應當符合衛(wèi)生標準要求，能夠正常運行。2.餐飲具清洗消毒設備應當定期進行維護保養(yǎng)，確保設備的清潔衛(wèi)生和正常運行。（二）清洗消毒程序1.餐飲具清洗消毒應當按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。2.采用物理消毒的，消毒溫度和時間應當符合要求，如采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度應當達到100℃，時間應當不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應當達到120℃，時間應當不少于10分鐘；采用洗碗機消毒的，消毒溫度和時間應當符合洗碗機的性能要求。3.采用化學消毒的，應當使用符合國家標準的消毒藥劑，消毒濃度和時間應當符合要求，如使用含氯消毒劑消毒的，有效氯濃度應當達到250mg/L500mg/L，消毒時間應當不少于5分鐘。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應當及時放入專用保潔設施內，保潔設施應當保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。2.保潔設施應當定期進行清洗消毒，確保保潔設施的衛(wèi)生安全。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐飲經營場所應當保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應當清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐飲經營場所應當設置專門的垃圾桶、垃圾存放點，垃圾應當及時清理，做到日產日清，防止垃圾滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。3.餐飲經營場所應當定期進行全面的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒，消毒應當使用符合國家標準的消毒藥劑，消毒濃度和時間應當符合要求。（二）通風換氣要求1.餐飲經營場所應當保持良好的通風換氣，空氣流通順暢，無異味。2.通風換氣設施應當定期進行檢查和維護，確保設施的正常運行。（三）防鼠、防蟲、防塵要求1.餐飲經營場所應當設置防鼠、防蟲、防塵設施，如防鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈、風幕機等，防止鼠、蟲、塵等進入餐飲經營場所。2.防鼠、防蟲、防塵設施應當定期進行檢查和維護，確保設施的有效性。八、人員健康管理（一）健康檢查要求1.餐飲從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康檢查應當包括一般體格檢查、糞便細菌學檢驗、肝功能檢查等項目，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病。（二）健康檔案管理1.建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，如實記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓情況、獎懲情況等內容。2.健康檔案應當妥善保存，保存期限不得少于二年。（三）患病調離要求1.餐飲從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲從業(yè)人員在工作期間患有上述疾病的，應當立即調離接觸直接入口食品的工作崗位，待治愈后取得健康證明方可重新上崗工作。九、培訓教育管理（一）培訓計劃制定1.根據(jù)公司餐飲衛(wèi)生安全管理工作的需要，制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等。2.培訓計劃應當具有針對性和實用性，能夠滿足不同崗位人員的餐飲衛(wèi)生安全知識和技能需求。（二）培訓內容1.國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，如《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等。2.餐飲衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程，如食品采購與索證索票管理、食品儲存管理、食品加工制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等。3.餐飲衛(wèi)生安全事故案例分析，提高員工的風險防范意識和應急處理能力。（三）培訓方式1.定期組織集中培訓，邀請專家學者或專業(yè)機構進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權威性。2.開展現(xiàn)場培訓，通過實地操作、演示等方式，讓員工直觀地了解和掌握餐飲衛(wèi)生安全知識和技能。3.利用網(wǎng)絡平臺、微信公眾號等新媒體手段，開展線上培訓，方便員工隨時隨地學習餐飲衛(wèi)生安全知識。（四）培訓考核1.對參加培訓的員工進行考核，考核方式可以采用考試、實際操作等方式。2.考核結果應當記錄在員工培訓檔案中，作為員工晉升、獎勵、處罰的依據(jù)之一。3.對考核不合格的員工，應當進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。十、食品安全自查與風險防控（一）自查計劃制定1.食品安全管理部門應當制定年度食品安全自查計劃，明確自查內容、自查時間、自查人員等。2.自查計劃應當涵蓋餐飲經營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等。（二）自查內容1.餐飲衛(wèi)生安全管理制度的執(zhí)行情況，如食品采購與索證索票管理、食品儲存管理、食品加工制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等制度的執(zhí)行情況。2.餐飲經營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，如地面、墻壁、天花板等是否清潔衛(wèi)生，垃圾桶、垃圾存放點是否及時清理等。3.食品加工制作過程的衛(wèi)生安全情況，如生熟分開、煮熟煮透、食品添加劑使用等情況。4.餐飲具清洗消毒保潔情況，如清洗消毒設備是否正常運行，消毒程序是否符合要求等。5.人員健康管理情況，如從業(yè)人員是否取得健康證明，是否患有有礙食品安全的疾病等。（三）自查記錄與報告1.對自查情況應當做好記錄，記錄內容包括自查日期、自查人員、自查內容、自查結果等。2.食品安全管理部門應當定期對自查結果進行分析總結，形成自查報告，報告內容應當包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改效果等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當及時采取有效措施進行整改，整改完成后應當進行復查，確保問題得到徹底解決。（四）風險防控1.食品安全管理部門應當定期對餐飲經營過程中的食品安全風險進行評估，識別潛在的食品安全風險因素。2.根據(jù)風險評估結果，制定相應的風險防控措施，如加強食品采購管理、嚴格食品加工制作過程控制、強化餐飲具清洗消毒保潔等。3.建立食品安全風險預警機制，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全風險事件，防止食品安全事故的發(fā)生。十一、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。2.應急預案應當具有科學性、實用性和可操作性，能夠有效應對各類食品安全事故。（二）應急處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，應當立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并采取控制措施。2.及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告食品安全事故的發(fā)生情況、危害程度、