PAGE餐廳洗碗間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳洗碗間的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范洗碗間的操作流程，加強衛(wèi)生管理，防止食品污染和交叉感染，提高餐廳整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于本餐廳洗碗間的所有工作人員、設備設施及相關操作流程。3.基本原則遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。堅持預防為主，從源頭控制衛(wèi)生風險，確保洗碗間衛(wèi)生狀況始終符合要求。強化全員衛(wèi)生意識，明確各崗位衛(wèi)生責任，實行責任追究制度。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調離洗碗間工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作人員進入洗碗間必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須用肥皂及流動水洗手，洗手時間不少于20秒，必要時使用洗手液或消毒水消毒。不得在洗碗間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響衛(wèi)生操作的物品，手部不得涂抹指甲油。3.衛(wèi)生培訓定期組織洗碗間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、洗碗間衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查驗。三、設施設備衛(wèi)生管理1.洗碗間布局與環(huán)境洗碗間應合理布局，與餐廳其他區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。保持洗碗間地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，并有排水坡度，確保排水暢通，無積水現(xiàn)象。洗碗間應保持良好的通風換氣條件，安裝有效的通風設備，及時排除蒸汽、油煙和異味，保持空氣清新。2.洗碗設備與工具配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生標準的洗碗設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，清洗消毒效果良好。洗碗機應定期清潔內部管道、濾網(wǎng)等部件，防止污垢積聚影響清洗效果。每次使用后，應對洗碗機進行全面清洗消毒，可選用專用的洗碗機清洗劑和消毒劑。消毒柜應嚴格按照操作規(guī)程使用，定期檢查消毒效果，確保餐具消毒徹底。洗碗間應配備充足的清潔工具，如刷子、抹布、清潔球等，分類存放，并定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應專用，不得用于其他非清潔區(qū)域，避免交叉污染。3.餐具存放設施設立專用的餐具存放區(qū)，餐具存放區(qū)應保持清潔、干燥、通風良好，防止餐具受到污染。餐具存放架應定期清潔消毒，避免污垢滋生細菌。餐具應分類存放，按規(guī)格擺放整齊，不得疊放過高，以防倒塌損壞餐具。已消毒的餐具應存放在清潔、密封的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，確保柜內衛(wèi)生狀況良好。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐廳服務員應及時將用過的餐具送至洗碗間，分類放置在指定的回收區(qū)域，不得將餐具隨意丟棄或放置在洗碗間以外的地方?；厥詹途邥r，應注意避免食物殘渣、油污等混入餐具中，如有發(fā)現(xiàn)，應先進行初步清理。2.餐具預處理將回收的餐具放入洗碗機或浸泡在專用的洗滌劑溶液中，浸泡時間根據(jù)餐具油污程度而定，一般為510分鐘。用刷子、抹布等工具對餐具表面的油污、食物殘渣進行初步刷洗，去除明顯的污垢。預處理后的餐具應瀝干水分，以便進行下一步的清洗消毒。3.餐具清洗使用洗碗機清洗餐具時，應按照洗碗機的操作規(guī)程進行操作，調整好清洗程序和參數(shù)，確保餐具清洗干凈。如采用手工清洗，應使用流動水沖洗餐具，將餐具內外表面的污垢徹底沖洗掉。沖洗時，應注意水流方向，避免再次污染餐具。清洗后的餐具應無食物殘渣、油污、洗滌劑殘留等，表面光潔，無異味。4.餐具消毒消毒方式可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學消毒。物理消毒主要采用高溫消毒，如使用消毒柜進行消毒。將清洗后的餐具放入消毒柜內，按照消毒柜的使用說明設置消毒溫度和時間，一般消毒溫度應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘?；瘜W消毒可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。將清洗后的餐具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時間和濃度應符合消毒劑的使用說明要求。浸泡后，應用流動水將餐具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。消毒后的餐具應達到消毒效果標準，即餐具表面不得檢出大腸菌群、致病菌等微生物。5.餐具保潔消毒后的餐具應立即放入清潔、密封的保潔柜內，防止再次受到污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持內部清潔衛(wèi)生。餐具在保潔柜內的存放時間不宜過長，應及時供應給餐廳使用，避免長時間存放導致細菌滋生。五、食品殘渣與廢棄物處理1.食品殘渣清理在洗碗過程中，應及時清理餐具上的食品殘渣，避免殘渣混入洗碗用水中，造成排水管道堵塞和環(huán)境污染。洗碗間應配備專門的殘渣收集容器，殘渣應及時倒入容器內，不得隨意丟棄在地面或水槽中。收集的食品殘渣應定期清理，每天至少清理一次，清理后的殘渣應按照環(huán)保要求進行妥善處理，可作為垃圾運往指定的垃圾處理場所。2.廢棄物處理洗碗間產生的廢棄物，如廢棄的洗滌劑瓶、包裝紙等，應分類收集，存放在指定的廢棄物存放區(qū)。根據(jù)廢棄物的性質，按照相關規(guī)定進行分類處理?？苫厥绽玫膹U棄物應進行回收處理，不可回收的廢棄物應及時運往垃圾處理場進行處理。廢棄物存放區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理消毒，防止異味散發(fā)和滋生蚊蟲。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常自查洗碗間工作人員應每天對洗碗間的衛(wèi)生狀況進行自查，包括人員衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、餐具清洗消毒流程、食品殘渣與廢棄物處理等方面。發(fā)現(xiàn)問題應及時整改，并做好自查記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查餐廳管理人員應定期對洗碗間進行全面檢查，每周至少一次。檢查內容應涵蓋衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、設施設備的運行與維護、餐具清洗消毒質量等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查看記錄、抽樣檢測等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，明確整改要求和期限，督促洗碗間工作人員及時整改。3.衛(wèi)生監(jiān)督餐廳應接受食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督部門的工作，如實提供相關資料和信息。對于監(jiān)督部門提出的意見和建議，應認真對待，及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)督部門。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告如發(fā)生衛(wèi)生事故，洗碗間工作人員應立即報告餐廳管理人員。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、經過、涉及的人員和餐具等情況。餐廳管理人員接到報告后，應迅速組織人員采取措施，控制事故的發(fā)展，并及時向上級主管部門報告。2.事故調查成立事故調查組，對衛(wèi)生事故進行調查。調查內容包括事故發(fā)生的原因、過程、影響范圍等，收集相關證據(jù)，如現(xiàn)場照片、餐具檢測報告、人員詢問筆錄等。通過調查分析，確定事故的責任主體和原因，為事故處理提供依據(jù)。3.事故處理根據(jù)事故調查結果，對事故責任主體進行相應的處理，如批評教育、罰款、辭退等。對受到污染的餐具、設備設施等進行徹底清洗消毒，防止事故再次發(fā)生。對因衛(wèi)生事故導致顧客身體不適或其他損失的，應按照相關法律法規(guī)和餐廳規(guī)定