PAGE茶餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保茶餐廳的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供一個(gè)清潔、舒適、健康的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，同時(shí)維護(hù)茶餐廳的良好形象，促進(jìn)茶餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于茶餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及茶餐廳全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入茶餐廳的人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全制度。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。實(shí)行全員參與，明確各部門和人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)茶餐廳衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)茶餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)茶餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，確保茶餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門保持溝通，及時(shí)了解和掌握最新的衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保茶餐廳的經(jīng)營活動(dòng)合法合規(guī)。對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.廚房部門職責(zé)廚師長負(fù)責(zé)廚房的日常衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督廚師嚴(yán)格執(zhí)行。確保廚房食材的采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，防止食材受到污染。組織廚房員工定期進(jìn)行廚房設(shè)備、工具和餐具的清潔消毒工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。加強(qiáng)對廚房員工的個(gè)人衛(wèi)生管理，要求員工穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。3.服務(wù)部門職責(zé)餐廳主管負(fù)責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生管理工作，安排服務(wù)員及時(shí)清理餐桌、地面和垃圾，保持用餐區(qū)環(huán)境整潔。監(jiān)督服務(wù)員正確擺放餐具和食品，防止食品受到污染，確保顧客用餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。定期對餐廳的桌椅、門窗、燈具等設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)施完好整潔。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)公共區(qū)域的消毒工作，如衛(wèi)生間、洗手池等，為顧客提供衛(wèi)生舒適的環(huán)境。4.采購部門職責(zé)采購人員負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品、食材、餐具、清潔用品等物資，確保所采購的物品質(zhì)量安全可靠。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確供應(yīng)商的衛(wèi)生責(zé)任，要求供應(yīng)商提供相關(guān)的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。建立采購物資臺(tái)賬，記錄采購物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，便于追溯和管理。對采購的物資進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的質(zhì)量、包裝和標(biāo)識等是否符合要求，對不合格物資及時(shí)退貨處理。5.清潔消毒部門職責(zé)清潔消毒人員負(fù)責(zé)茶餐廳內(nèi)所有區(qū)域的日常清潔和消毒工作，按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行操作。定期對餐具、廚具、桌椅、地面、墻面等進(jìn)行消毒處理，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)清潔消毒設(shè)備的維護(hù)和管理，保證設(shè)備正常運(yùn)行，及時(shí)更換損壞的設(shè)備和用品。做好清潔消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、地點(diǎn)、消毒物品、消毒人員等信息，以備查閱。6.員工個(gè)人衛(wèi)生職責(zé)所有員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊。工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。操作食品前必須洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒，采用流動(dòng)水和洗手液清洗，按照七步洗手法進(jìn)行操作。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品行業(yè)工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告管理層，暫停工作，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生部門檢查合格方可重新上崗。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購與驗(yàn)收采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材新鮮、無污染、無變質(zhì)，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等問題。建立食材驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息，確保食材來源可追溯。對于驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨處理，并做好記錄，防止不合格食材進(jìn)入廚房。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過期。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期清理倉庫，檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，并做好記錄。3.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味或雜質(zhì)的部分，確保食材安全衛(wèi)生。食品加工過程中，應(yīng)按照規(guī)定的烹飪時(shí)間和溫度進(jìn)行操作，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用過期、變質(zhì)、污染或來源不明的食品添加劑，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤或儲(chǔ)存，避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。4.食品銷售與陳列服務(wù)員應(yīng)正確擺放食品和餐具，避免食品受到污染，確保顧客用餐安全。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、整潔，不得擺放過期、變質(zhì)或有異味的食品。食品銷售過程中，應(yīng)使用清潔的餐具和包裝材料，并注意防止食品受到二次污染。對于顧客退回的食品，應(yīng)及時(shí)處理，不得再次銷售給其他顧客。5.食品留樣根據(jù)相關(guān)規(guī)定，茶餐廳應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查閱。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，為事故調(diào)查提供依據(jù)。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐區(qū)環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對餐廳的桌椅、門窗、燈具、墻壁等設(shè)施進(jìn)行清潔，去除灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)等，保持設(shè)施表面干凈明亮。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊并及時(shí)更換，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔無異味。2.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，廚師應(yīng)徹底清理爐灶、炊具、臺(tái)面、地面等，清除油污、食物殘?jiān)屠取６ㄆ趯N房的墻壁、天花板、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔，防止油污積聚和滋生細(xì)菌。廚房內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生，確保正常使用。3.儲(chǔ)物間環(huán)境清潔儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，定期清理貨架和貨物，去除灰塵和雜物，保持儲(chǔ)物間整潔有序。食品和物資應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免相互擠壓和污染，同時(shí)便于查找和管理。對儲(chǔ)物間的門窗、門鎖等設(shè)施進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保儲(chǔ)物間的安全。4.餐具洗滌消毒間環(huán)境清潔餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、臺(tái)面等應(yīng)無油污、無污漬，排水暢通。定期對餐具洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染。5.衛(wèi)生間環(huán)境清潔衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，及時(shí)清理地面、便器、洗手池等，去除污漬和異味。定期對衛(wèi)生間的墻壁、門窗、鏡子等進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔明亮。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并定期檢查補(bǔ)充，確保顧客使用方便。加強(qiáng)衛(wèi)生間的通風(fēng)換氣，保持空氣清新，防止細(xì)菌滋生。五、清潔消毒管理1.消毒設(shè)備與用品茶餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線消毒燈、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如含氯消毒劑、過氧乙酸、酒精等，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。建立消毒設(shè)備和用品的采購、使用、儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄設(shè)備和用品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、使用情況、儲(chǔ)存位置等信息，便于管理和追溯。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀郏缓筮M(jìn)行消毒處理。采用物理消毒方法時(shí)，如高溫消毒（洗碗機(jī)、蒸汽消毒鍋等），應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求，一般洗碗機(jī)消毒溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時(shí)間不少于40秒；蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，如含氯消毒劑消毒，應(yīng)將餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中5分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.廚具消毒廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)?，然后進(jìn)行消毒處理?？刹捎酶邷叵尽⒒瘜W(xué)消毒或紫外線消毒等方法對廚具進(jìn)行消毒，消毒方法和要求與餐具消毒相同。定期對廚具進(jìn)行全面消毒，確保廚具的衛(wèi)生安全，防止交叉污染。4.環(huán)境消毒餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行消毒。采用紫外線消毒燈進(jìn)行空氣消毒時(shí)，應(yīng)在無人的情況下開啟，消毒時(shí)間不少于30分鐘。采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行環(huán)境表面消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和噴灑，作用時(shí)間宜為30分鐘，然后用清水擦拭干凈。對清潔消毒設(shè)備和用品的表面也應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止設(shè)備和用品受到污染。5.消毒記錄清潔消毒人員應(yīng)做好消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、地點(diǎn)、消毒物品、消毒濃度、消毒方法、消毒人員等信息，確保消毒過程可追溯。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查和查閱。六、人員健康管理1.健康檢查茶餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)（痢疾、傷寒帶菌檢查）等，必要時(shí)可增加其他檢查項(xiàng)目。2.健康檔案為每位員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時(shí)可供查閱，以便及時(shí)了解員工的健康狀況。3.患病管理員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)治療?；疾T工在治愈后，應(yīng)憑醫(yī)院出具的康復(fù)證明，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查合格后方可重新上崗工作。對患病員工的工作崗位進(jìn)行調(diào)整，避免其接觸食品加工和銷售工作，防止疾病傳播。4.個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和自我保健能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品衛(wèi)生知識、傳染病防治知識等，使員工了解保持良好個(gè)人衛(wèi)生對食品安全的重要性。通過培訓(xùn)，使員工掌握正確的洗手方法、穿戴工作衣帽的要求、食品加工操作規(guī)范等，確保員工在工作中能夠嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.日常檢查茶餐廳管理層應(yīng)安排專人每天對茶餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清潔消毒、人員健康等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門和人員進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，確保問題得到及時(shí)解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由茶餐廳經(jīng)理或主管帶隊(duì)，對茶餐廳各部門的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售全過程，以及餐廳環(huán)境、餐具消毒、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。根據(jù)檢查結(jié)果，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對存在問題較多的部門和個(gè)人進(jìn)行批評和督促整改。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對特定問題或重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，確保茶餐廳在特殊時(shí)期或特定情況下的食品安全。對專項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定針對性的整改措施，加強(qiáng)管理，防止類似問題再次發(fā)生。4.顧客反饋處理重視顧客對茶餐廳衛(wèi)生狀況的反饋意見，設(shè)立專門的投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，及時(shí)收集顧客的意見和建議。對顧客反饋的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并采取有效措施進(jìn)行整改，及時(shí)回復(fù)顧客處理結(jié)果，確保顧客滿意。定期對顧客反饋的衛(wèi)生問題進(jìn)行分析總結(jié)，查找原因，完善衛(wèi)生管理制度和措施，不斷提高茶餐廳的衛(wèi)生管理水平。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。表現(xiàn)突出的情況包括但不限于嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)