PAGE餐飲涼菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲涼菜間的衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合食品安全標準，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲涼菜間的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及從事與涼菜制作無關(guān)的其他活動。3.培訓要求涼菜間工作人員應定期參加食品安全知識培訓，掌握涼菜制作的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，提高食品安全意識和業(yè)務水平。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、涼菜制作工藝、個人衛(wèi)生要求等。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.涼菜間布局涼菜間應獨立設置，與其他加工操作區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜間應設有專用的空調(diào)設施、空氣消毒設施、冷藏設施和紫外線燈等。涼菜間的面積應與就餐場所的接待能力相適應，一般不少于10平方米。2.清潔消毒每天營業(yè)前，應對涼菜間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等表面的清潔。清潔工具應專用，不得與其他區(qū)域混用。定期對涼菜間的空氣、臺面、刀具、砧板、容器等進行消毒?？諝庀究刹捎米贤饩€燈照射30分鐘以上，臺面、刀具、砧板、容器等可采用化學消毒劑擦拭或浸泡消毒。消毒劑應符合國家相關(guān)標準要求，使用濃度和方法應正確。涼菜間內(nèi)的垃圾桶應加蓋，每天清理，保持清潔衛(wèi)生。3.通風換氣涼菜間應保持良好的通風換氣，空氣清新無異味。通風設施應定期檢查和維護，確保正常運行。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求涼菜間食品原料應從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等。采購的食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。在采購食品原料時，應優(yōu)先選擇具有良好信譽的供應商，避免采購來源不明或質(zhì)量不可靠的食品原料。2.驗收要求食品原料到貨后，應由專人負責驗收。驗收內(nèi)容包括食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對不符合要求的食品原料，應拒絕驗收，并及時與供應商聯(lián)系處理。驗收合格的食品原料應分類存放于涼菜間的專用冷藏設施內(nèi)，不得與其他食品混放。冷藏設施的溫度應保持在0℃8℃之間，確保食品原料的新鮮度和質(zhì)量安全。3.儲存要求涼菜間食品原料應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。不同種類的食品原料應分開存放，避免交叉污染。食品原料應存放在清潔、通風、干燥的環(huán)境中，防止受潮、霉變、變質(zhì)等。對易腐食品原料，應及時冷藏或冷凍保存。定期對涼菜間食品原料進行檢查和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料，防止誤食誤用。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作涼菜前，應將所需的食品原料、工具、容器等準備齊全，并進行清潔消毒。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入涼菜間。2.加工過程要求涼菜制作應做到生熟分開，避免交叉污染。加工涼菜的刀具、砧板、容器等應專用，不得與加工其他食品的工具混用。涼菜應現(xiàn)做現(xiàn)售，盡量縮短存放時間。制作好的涼菜應及時放入專用冷藏設施內(nèi)保存，存放時間不得超過24小時。在涼菜制作過程中，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)應符合衛(wèi)生要求。不得使用過期、變質(zhì)或被污染的食品原料制作涼菜。操作人員應保持手部清潔，操作過程中避免直接接觸涼菜。如需品嘗涼菜，應使用專用的工具。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。六、餐飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒涼菜間使用的餐飲具應嚴格按照清洗消毒程序進行清洗消毒。清洗消毒過程應包括物理消毒和化學消毒兩種方式，確保餐飲具表面清潔、無油污、無異味、無殘留消毒劑。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應符合相關(guān)標準要求?；瘜W消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應正確。清洗消毒后的餐飲具應存放在清潔、通風、干燥的專用保潔設施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔要求餐飲具保潔設施應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。取用餐飲具時，應使用專用工具，不得直接用手接觸餐飲具。七、食品安全自查與記錄1.自查要求涼菜間應建立食品安全自查制度，定期對涼菜間的衛(wèi)生狀況、食品原料采購、加工制作過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查。自查頻率應不少于每周一次。自查應由專人負責，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改。整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.記錄要求涼菜間應做好各項衛(wèi)生管理記錄，記錄內(nèi)容應真實、準確、完整。記錄包括人員健康檢查記錄、培訓記錄、食品原料采購驗收記錄、加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應妥善保存，保存期限不得少于兩年。記錄可采用紙質(zhì)或電子形式保存，便于查閱和追溯。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應定期對涼菜間的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生管理、加工制作衛(wèi)生管理及餐飲具衛(wèi)生管理等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改。2.考核制度公司應建立涼菜間衛(wèi)生管理考核制度，對涼菜間工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核?？己藘?nèi)容包括工作表現(xiàn)、食