PAGE餐廳及廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳及廚房的衛(wèi)生安全，保障顧客和員工的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳及廚房的日常運營衛(wèi)生管理，防止食品污染、交叉污染以及食源性疾病的發(fā)生，提升餐廳的整體衛(wèi)生水平和服務質(zhì)量，維護餐廳的良好形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳及廚房區(qū)域，包括餐廳的用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等相關(guān)場所及其工作人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人、持續(xù)改進的原則。堅持日常清潔與定期消毒相結(jié)合，個人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生并重，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐廳及廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳及廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明，否則不得錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應立即停止其工作，并安排治療，痊愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔。在處理食品前、處理食品過程中、處理食品后、接觸污染物后、使用衛(wèi)生間后等情況下，都應及時洗手。洗手應按照正確的洗手方法，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，時間不少于20秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品操作，避免食品受到污染。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。如有明顯污漬或異味，應及時清洗。工作服應分類存放，避免與其他物品混放。清洗后的工作服應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。工作服不得穿出餐廳及廚房區(qū)域，嚴禁將工作服帶回家中。三、餐廳衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面應保持清潔，無雜物、無積水、無油污。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應使用掃帚、拖把等工具進行清掃，必要時進行拖地。定期對地面進行消毒，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度進行噴灑或擦拭。餐廳墻壁、天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清潔，可使用濕抹布擦拭墻壁，使用清潔工具清理天花板上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)。如有污漬嚴重的情況，可使用適量的清潔劑進行清洗。餐廳門窗應保持干凈明亮，玻璃無污漬、窗框無灰塵。每天擦拭門窗玻璃，定期清潔窗框。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具擺放整齊，無破損、無污漬。每天營業(yè)結(jié)束后，應將桌椅擺放整齊，清理桌面上的雜物。定期對桌椅進行清潔消毒，可使用消毒劑擦拭或噴灑。餐廳應保持良好的通風換氣，空氣清新無異味。安裝有效的通風設(shè)備，定期檢查維護，確保通風正常。在營業(yè)期間，應根據(jù)客流量適當調(diào)整通風量。2.餐桌椅及餐具衛(wèi)生餐桌椅應定期清潔消毒，每餐前后使用干凈的抹布擦拭桌面和椅子，清除污漬和灰塵。每周至少進行一次全面消毒，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度進行擦拭。餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。使用專用的餐具洗滌設(shè)備，配備符合衛(wèi)生標準的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。餐具不得重復使用未經(jīng)消毒的餐具。如發(fā)現(xiàn)餐具損壞或有異味，應及時更換。提供給顧客的餐具應保證清潔、衛(wèi)生、無破損，表面無食物殘渣、水漬和油污。3.食品展示區(qū)衛(wèi)生食品展示區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，展示柜、貨架等應定期擦拭，無灰塵、無污漬。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，使用干凈的抹布擦拭展示設(shè)備表面。展示的食品應擺放整齊、有序，不得直接接觸不潔物。食品應使用保鮮膜、保鮮盒等進行覆蓋，防止灰塵、蒼蠅等污染。定期清理食品展示區(qū)的過期食品和變質(zhì)食品，確保展示的食品符合食品安全標準。四、廚房衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境清潔廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對廚房進行全面清掃，包括地面的油污清理、墻壁和天花板的擦拭等。定期進行深度清潔，可使用適量的清潔劑和消毒劑進行清洗消毒。廚房門窗應保持干凈，通風良好。每天擦拭門窗玻璃，定期檢查和清理紗窗，確保通風順暢，防止蚊蟲進入廚房。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應擺放整齊，表面清潔無污漬。每天使用后及時清理設(shè)備和工具，定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，工具無損壞。2.食品加工操作衛(wèi)生食品加工前應認真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不符合質(zhì)量要求的食品，不得進行加工制作。食品加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。烹飪時應控制好火候和時間，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。油炸食品時，應注意油溫控制，避免炸焦或炸不透。加工后的食品應及時放入專用的食品容器或保鮮設(shè)備中，避免長時間暴露在空氣中。食品容器應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。3.食品儲存衛(wèi)生食品儲存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、冷藏食品等，并標明類別。食品應放置在貨架上，離地面至少10厘米，離墻壁至少5厘米。冷藏、冷凍設(shè)備應定期檢查維護，確保溫度正常。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。每天記錄冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時調(diào)整。食品應按照先進先出的原則進行存放和使用，避免食品積壓過期。定期清理食品倉庫，檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品和變質(zhì)食品。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害。定期進行清掃，投放滅鼠、滅蟲藥物時應注意安全，避免污染食品。4.餐具洗滌消毒衛(wèi)生餐具洗滌消毒間應保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、墻壁無污漬、設(shè)備無損壞。每天營業(yè)結(jié)束后，對洗滌消毒間進行全面清掃，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)。餐具洗滌應使用專用的洗滌設(shè)備和符合衛(wèi)生標準的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進行操作。先將餐具上的食物殘渣清理干凈，然后放入洗滌設(shè)備中，加入適量的洗滌劑，進行充分洗滌。餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔消毒。保潔柜應保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐具再次受到污染。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳及廚房工作人員應每天進行衛(wèi)生自查，對各自負責的區(qū)域進行清潔衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生等方面。餐廳及廚房負責人應每天對餐廳及廚房的整體衛(wèi)生情況進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促相關(guān)人員進行整改，并做好檢查記錄。檢查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等內(nèi)容。2.定期檢查公司應每周組織一次對餐廳及廚房的全面衛(wèi)生檢查，由衛(wèi)生管理部門或相關(guān)負責人帶隊，對餐廳及廚房的各個區(qū)域進行詳細檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生檢查標準進行評分。每月組織一次對餐廳及廚房衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的專項檢查，重點檢查衛(wèi)生制度的落實情況、各項衛(wèi)生措施的執(zhí)行效果等。對發(fā)現(xiàn)的問題進行深入分析，提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。相關(guān)責任人應按照整改通知書的要求進行整改，確保問題得到及時解決。衛(wèi)生管理部門應對整改情況進行跟蹤檢查，對整改不力的責任人進行批評教育，并采取相應的處罰措施。整改完成后，應進行復查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。建立衛(wèi)生問題臺賬制度，對每次衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，包括問題描述、整改情況、整改責任人等信息。通過臺賬管理，對衛(wèi)生問題進行動態(tài)跟蹤和管理，防止問題反復出現(xiàn)。六、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓內(nèi)容應包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)衛(wèi)生標準、餐廳及廚房衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等方面。根據(jù)培訓計劃組織實施培訓，確保培訓工作的順利開展。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，提高培訓效果。2.培訓對象餐廳及廚房全體工作人員均應參加衛(wèi)生培訓，新員工入職后應及時進行入職衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗工作。根據(jù)不同崗位的特點和需求，有針對性地開展專項衛(wèi)生培訓，如廚師培訓食品加工操作衛(wèi)生、服務員培訓餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護等。3.培訓效果評估每次培訓結(jié)束后，應對培訓效果進行評估。評估方式可采用考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等形式，了解員工對培訓內(nèi)容的掌握程度和實際應用能力。根據(jù)培訓效果評估結(jié)果，對培訓工作進行總結(jié)和改進。對于培訓效果不理想的員工，應進行補考或再次培訓，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。七、獎懲制度1.獎勵制度對于在餐廳及廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。表彰形式可包括頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。獎勵標準可根據(jù)衛(wèi)生工作成績、創(chuàng)新舉措、提出合理化建議等方面進行設(shè)定。例如，對連續(xù)三個月衛(wèi)生檢查評分達到優(yōu)秀的員工或團隊給予獎勵；對提出有效改進衛(wèi)生管理方法或措施的員工給予獎勵等。2.懲罰制度對于違反餐廳及廚房衛(wèi)生制度的行為，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰形式包括警告、罰款、辭退等。處罰標準應明確具體，如未穿戴工作衣帽上崗的給予警告；食品加工過程中未遵守生熟分開原則導致食品污染的，視污染程度給予罰款；多次違反衛(wèi)生制度且拒不改正的，予以辭退。建立處罰記錄檔案，對受到處罰的員工進行記錄，作為員工績效考核和晉升的參考依據(jù)。八、附則1.本制度自發(fā)布之日起生效實施。2.本制度由公司衛(wèi)生管理部門負責解釋和修