PAGE廚房衛(wèi)生制度及管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工及就餐人員的身體健康，同時(shí)提高廚房工作效率和服務(wù)質(zhì)量，塑造良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食堂廚房、員工餐廳廚房以及為公司活動(dòng)提供餐飲服務(wù)的臨時(shí)廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生及管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位，保障食品安全。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離廚房崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰。進(jìn)入廚房時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作鞋，不得穿拖鞋進(jìn)入廚房操作間。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房的選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口等，周?chē)h(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備以及餐具、廚具等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專(zhuān)用的清洗池、消毒設(shè)備和保潔柜，清洗池應(yīng)分為葷、素、餐具專(zhuān)用，消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足餐具消毒的要求，保潔柜應(yīng)保持清潔，防止餐具再次污染。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，分類(lèi)存放食品原料、半成品和成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.日常清潔與消毒廚房每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備表面以及餐具、廚具等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗，保持地面干凈、無(wú)油污、無(wú)積水。墻面和天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備表面應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔，去除油污和污垢。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，清除過(guò)期、變質(zhì)食品，保持食品儲(chǔ)存區(qū)的清潔衛(wèi)生。貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持干凈。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。廚房門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用安全環(huán)保的殺蟲(chóng)劑）進(jìn)行防治，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。食品原料應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)索證索票制度進(jìn)行，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)的食品符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房加工區(qū)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于識(shí)別和管理。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品霉變、腐爛。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無(wú)害化處理。五、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，廚房工作人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得用于加工。對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。準(zhǔn)備好加工所需的工具、廚具、餐具等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、廚具、餐具應(yīng)分開(kāi)使用，加工后的生食品和熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理為了預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生，對(duì)每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)?。將餐具放入?zhuān)用的清洗池中，先用清水沖洗一遍，去除表面的污垢。然后使用含有洗潔精等洗滌劑的熱水進(jìn)行浸泡和刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無(wú)油污。用流動(dòng)的清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，水沸騰后保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，將餐具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；使用過(guò)氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到0.2%0.5%，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具再次污染。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，便于取用。使用餐具時(shí)應(yīng)使用清潔的夾子或手套，避免直接接觸餐具。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查廚房應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行整改。食品安全自查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，認(rèn)真做好自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。公司可設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)對(duì)廚房食品安全工作進(jìn)行日常監(jiān)督管理，對(duì)廚房工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和指導(dǎo)。鼓勵(lì)員工對(duì)廚房食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可及時(shí)向食品安全管理員或公司相關(guān)部門(mén)報(bào)告。對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工，公司應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容廚房工作人員應(yīng)定期接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房衛(wèi)生制度及管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處理等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作，采用理論講解、案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)至少接受一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。3.考核對(duì)廚房工作人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作等形式。考核內(nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的所有內(nèi)容，考核成績(jī)應(yīng)作為員工績(jī)效考核的重要依據(jù)之一。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生及管理工作中表現(xiàn)突出的員工，公司應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的員工應(yīng)具備以下條件之一：嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生制度及管理制度，全年無(wú)食品安全事故發(fā)生；積極參與廚房衛(wèi)生及管理工作的改進(jìn)，提出合理化建議并被采納，取得顯著成效；在食品安全自查、監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助解決，避免重大食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰對(duì)違反廚房衛(wèi)生制度及管理制度的員工，公司應(yīng)給予懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反廚房衛(wèi)生制度及管理制度的員工應(yīng)承擔(dān)以下責(zé)任：未取得健康證明上崗或患有有