PAGE餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生管理，規(guī)范從業(yè)人員衛(wèi)生行為，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體從業(yè)人員，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員、洗碗工等直接或間接接觸食品的工作人員。3.基本原則餐廳從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的原則，積極履行衛(wèi)生職責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。二、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查要求餐廳從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)符合國家規(guī)定的餐飲行業(yè)從業(yè)人員健康檢查標(biāo)準(zhǔn)，包括但不限于一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等項(xiàng)目的檢測(cè)。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查結(jié)果、患病及治療情況等信息。對(duì)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲及涂指甲油，不得戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，并按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、消毒洗手液、干手設(shè)施等，并配備相應(yīng)的清潔用品。2.食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，無污垢、無異味、無損壞。用于食品加工的刀具、案板、容器、餐具等應(yīng)生熟分開使用，并做好標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。食品加工設(shè)備與工具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免受到污染。3.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手后進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透、燒熟煮透，防止食品變質(zhì)和食物中毒事故的發(fā)生。在食品加工過程中，應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長等。食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)清理加工場(chǎng)所，將剩余食品妥善保存，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存與保鮮衛(wèi)生要求1.食品庫房衛(wèi)生食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，保持一定的距離，避免食品受到污染。食品庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品，并做好標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。食品庫房應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害、潮害、霉害等污染。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，不得混放。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，避免食品受到污染。食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止食品變質(zhì)和霉變。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，先進(jìn)先出，避免食品過期變質(zhì)。食品庫房應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.食品保鮮措施對(duì)于易腐食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍、保鮮劑等，延長食品的保質(zhì)期。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。保鮮劑應(yīng)符合國家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用，不得使用國家禁止使用的保鮮劑。食品在儲(chǔ)存和保鮮過程中，應(yīng)定期檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、異味、變色等情況，應(yīng)及時(shí)處理。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒設(shè)施餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)施，包括洗碗機(jī)、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等，并確保其正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)施應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受到污染。餐具清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，無污垢、無異味、無損壞。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。餐具清洗?yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等，化學(xué)方法包括使用清潔劑、消毒劑等。餐具消毒應(yīng)采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法，并確保消毒效果符合國家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合國家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)消毒應(yīng)采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，并按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用。餐具消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受到污染。3.餐具保潔要求餐具消毒后應(yīng)及時(shí)保潔，防止餐具再次受到污染。餐具保潔應(yīng)采用專用的保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，并確保其清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。餐具保潔過程中應(yīng)避免餐具與外界接觸，防止餐具受到污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，無垃圾堆積、無異味。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠、滅蟑等工作，防止蟲害、鼠害、蟑害等污染食品。2.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好，無污垢、無異味、無損壞。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，無垃圾堆積、無異味。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、消毒洗手液、干手設(shè)施等，并配備相應(yīng)的清潔用品。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味、無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量大便器、小便器、洗手設(shè)施等，并配備相應(yīng)的清潔用品。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督管理部門本餐廳應(yīng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門有權(quán)對(duì)本餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并責(zé)令本餐廳限期整改。2.內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度本餐廳應(yīng)建立內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括從業(yè)人員健康管理、食品加工操作衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存與保鮮衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生檢查結(jié)果處理對(duì)于衛(wèi)生監(jiān)督檢查和內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，本餐廳應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和內(nèi)部管理部門。對(duì)于違反本制度的從業(yè)人員，本餐廳應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)依法予以辭退。衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)作為本餐廳從業(yè)人員績效考核的重要依據(jù)，對(duì)衛(wèi)生狀況良好的部門和個(gè)人應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生狀況較差的部門和個(gè)人應(yīng)給予批評(píng)和處罰。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)本餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生技能。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等方面。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。2.操作技能培訓(xùn)本餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的操作技能和工作效率。操作技能培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒流程、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。操作技能培訓(xùn)應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等形式，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄與考核本餐廳應(yīng)做好衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和操作技能培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。本餐廳應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)