PAGE單位食堂安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)單位食堂安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂安全衛(wèi)生工作落實(shí)到位。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設(shè)置相對獨(dú)立的食品原料存放區(qū)域、食品加工操作區(qū)域、食品出售區(qū)域、用餐區(qū)域以及餐具清洗消毒區(qū)域等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，做到無積塵、無蛛網(wǎng)、無污垢。食堂周邊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物堆積，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，防止蚊蟲滋生和異味散發(fā)。定期對食堂進(jìn)行全面消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、消毒、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，并確保其正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘?jiān)?，避免滋生?xì)菌。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度準(zhǔn)確，防止食品變質(zhì)。餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購與貯存1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品原料，并嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、飲料、酒類等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作鞋進(jìn)入非食品加工區(qū)域。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用對人體有害的材料制作。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖（或洗碗機(jī)清洗）、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照除渣、洗滌、消毒、漂洗的順序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等有害物質(zhì)。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)不低于120℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)根據(jù)洗碗機(jī)的類型和性能參數(shù)進(jìn)行設(shè)定。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在保潔柜上有明顯標(biāo)識(shí)。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。鼓勵(lì)食堂工作人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。自查應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康與衛(wèi)生管理等方面。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次食品安全自查，食品安全管理員應(yīng)每天進(jìn)行食品安全檢查，并做好檢查記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。自查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。鼓勵(lì)員工對食堂食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員報(bào)告，食堂應(yīng)及時(shí)處理并給予舉報(bào)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告與通報(bào)、現(xiàn)場應(yīng)急處置、醫(yī)療救治、調(diào)查與責(zé)任追究等環(huán)節(jié)。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在知悉食品安全事故后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和本單位主管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施