PAGE食堂廚師個(gè)人衛(wèi)生制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范食堂廚師個(gè)人衛(wèi)生行為，確保食堂食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本公司食堂所有廚師及相關(guān)食品加工工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師及食品加工人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)確認(rèn)無影響食品安全的問題方可重新上崗。2.清潔要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，消毒可采用有效的手部消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。接觸食品的手部不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品及涂指甲油。工作著裝要求1.工作服配備食堂應(yīng)為廚師及食品加工人員配備清潔、完好、符合衛(wèi)生要求的工作服。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位和工作環(huán)境進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，便于操作且不影響食品衛(wèi)生。工作服應(yīng)具備良好的防護(hù)性能，能夠有效防止食品污染和交叉污染。例如，長袖工作服可減少手臂皮膚與食品的接觸，防止細(xì)菌等污染物的傳播。2.著裝規(guī)范廚師及食品加工人員在工作時(shí)應(yīng)穿著工作服，保持工作服的整潔和完好。工作服應(yīng)穿戴整齊，不得敞開、卷起或反穿。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗頻率應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境和使用情況合理確定，一般每周至少清洗23次。消毒可采用高溫煮沸、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡等方法。工作服如有破損、污染或異味等情況，應(yīng)及時(shí)更換清洗。不得穿著破損或污染的工作服繼續(xù)從事食品加工工作。離開食品處理區(qū)時(shí)，應(yīng)及時(shí)脫下工作服，不得穿著工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)域，如辦公區(qū)、生活區(qū)等。工作服應(yīng)存放在指定的衣柜或儲物間內(nèi)，保持通風(fēng)良好，防止滋生細(xì)菌和霉菌。食品加工操作衛(wèi)生1.操作前準(zhǔn)備工作前應(yīng)檢查工作服、帽子、口罩等個(gè)人衛(wèi)生用品是否穿戴整齊，洗手消毒是否符合要求。檢查食品加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，有無損壞或污染。如有問題應(yīng)及時(shí)清理、維修或更換。準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料等，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無污染。食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。例如，生肉、禽、水產(chǎn)品等應(yīng)與熟食品分開存放和加工，使用不同的刀具、案板和容器。加工食品時(shí)應(yīng)徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。蔬菜、水果等應(yīng)浸泡清洗后再進(jìn)行加工處理。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)應(yīng)控制油溫，避免炸焦或炸不透。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括名稱、使用量、使用時(shí)間等。加工過程中應(yīng)注意保持操作臺面、地面等環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物和垃圾。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清理，防止滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.操作后清理食品加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理加工設(shè)備、工具、容器等，并進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保設(shè)備和工具表面無污垢、無殘留食品。清理操作臺面和地面時(shí)，應(yīng)使用清潔的抹布或拖把，去除污漬和水漬。地面應(yīng)定期進(jìn)行清掃和沖洗，保持干燥清潔。將剩余的食品原料、調(diào)料等妥善存放，防止變質(zhì)和污染。食品原料應(yīng)存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的倉庫內(nèi)，按照先進(jìn)先出的原則使用。餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長時(shí)間堆放。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保餐具表面無污垢、無殘留食品。餐具清洗可采用手工清洗或洗碗機(jī)清洗。手工清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒水，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。洗碗機(jī)清洗時(shí)應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗消毒效果。洗碗機(jī)應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。2.廚具清潔維護(hù)廚具如刀具、案板、鍋具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，保持表面清潔衛(wèi)生。刀具和案板使用后應(yīng)及時(shí)清洗，擦干后存放。鍋具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除油污和雜質(zhì)。案板應(yīng)定期更換或進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生?？刹捎酶邷刂蠓?、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡等方法對案板進(jìn)行消毒。廚具如有損壞或變形，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保正常使用和食品加工安全。食品儲存衛(wèi)生1.食品儲存條件食品應(yīng)按照不同的種類、性質(zhì)和儲存要求進(jìn)行分類存放。例如，易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)保持在18℃以下。冷藏和冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定，正常運(yùn)行。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，相對濕度應(yīng)控制在60%70%之間。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及雜物，防止食品受到污染。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，避免食品過期變質(zhì)。對庫存食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、霉變等情況的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。食品倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品的種類、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和使用。環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持良好的通風(fēng)和采光。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，防止異味和細(xì)菌滋生。食堂的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放過夜。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止散發(fā)異味和滋生蚊蟲。2.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。洗手池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，水龍頭應(yīng)無漏水現(xiàn)象。消毒設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。冷藏設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。食堂內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，方便員工使用。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對廚師及食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括工作服穿戴、洗手消毒、健康狀況等方面。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)督促整改，并做好記錄。食堂應(yīng)建立自查制度，每天對食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施解決。自查記錄應(yīng)詳細(xì)完整，保存期限不少于2年。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保食堂食品安全。接受員工的監(jiān)督和投訴，對員工反映的問題應(yīng)及時(shí)處理和反饋。如發(fā)現(xiàn)廚師及食品加工人員存在違反個(gè)人衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處罰。培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂廚師及食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)應(yīng)由具備專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重與實(shí)際操作相結(jié)合，讓員工能夠掌握正確的個(gè)人衛(wèi)生操作方法。對新入職的員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉個(gè)人衛(wèi)生制度和食品加工操作規(guī)范。培訓(xùn)合格后方可上崗工作。定期對員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生知識考核，檢驗(yàn)員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度?？己私Y(jié)果應(yīng)作為員工績效評估的重要依據(jù)之一。獎勵(lì)與處罰1.獎勵(lì)制度對嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生制度，在食品安全工作中表現(xiàn)突出的廚師及食品加工人員，給予表彰和獎勵(lì)。獎勵(lì)方式可包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。鼓勵(lì)員工積極提出改進(jìn)個(gè)人衛(wèi)生管理和食品安全工作的建議和意見，對被采納并取得良好效果的建議給予獎勵(lì)。2.處