PAGE餐館衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，確保食品安全與顧客健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館及全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購人員等所有與餐館運(yùn)營相關(guān)人員。3.基本原則餐館衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、常抓不懈的原則，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保餐館環(huán)境整潔、食品加工安全、餐具用具清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，停止從事接觸直接入口食品的工作，并及時就醫(yī)治療。待疾病痊愈，重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和洗手液徹底清洗雙手，必要時使用一次性紙巾擦干。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐館應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和操作技能。建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，以便跟蹤員工衛(wèi)生知識掌握情況。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品時應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備等。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施等，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)用無毒、無害、易清洗消毒的材料制成。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得在食品加工場所內(nèi)長時間堆放。3.食品留樣制度餐館應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類、自制飲品等，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。食品留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能夠滿足餐館餐飲具清洗消毒的需要。餐飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其消毒效果。消毒設(shè)施應(yīng)具有有效的消毒功能，能夠殺滅常見的致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳ィ缓笥昧鲃铀拖礈靹┣逑床惋嬀邇?nèi)外表面，再用流動水沖洗干凈，接著采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，最后將消毒后的餐飲具存放在保潔設(shè)施內(nèi)。采用物理消毒方法時，可選用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式。煮沸消毒時，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)不低于90℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)不低于120℃，時間應(yīng)不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。使用消毒劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒劑名稱、濃度、使用時間、消毒餐飲具數(shù)量等信息。3.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持其清潔狀態(tài)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具與雜物混放。餐飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具供顧客使用。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃。地面應(yīng)清掃干凈，無雜物、無污漬；桌面、椅子應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊；墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)客流量和衛(wèi)生狀況確定。消毒可采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行，如紫外線消毒、噴灑消毒劑等。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，不得在餐廳內(nèi)隨意丟棄。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持其清潔狀態(tài)。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能夠滿足餐廳通風(fēng)換氣的需要。在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)，確保餐廳內(nèi)空氣流通，減少異味和細(xì)菌滋生。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括地面、桌面、椅子、墻壁、門窗、垃圾桶等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，記錄整改情況，并跟蹤復(fù)查，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生管理工作。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃餐館應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查計劃應(yīng)提前制定，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。自查計劃應(yīng)根據(jù)餐館的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行調(diào)整，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實(shí)施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，提出整改措施。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查報告應(yīng)經(jīng)餐館負(fù)責(zé)人審核簽字后存檔，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。3.記錄管理建立食品安全自查記錄檔案，記錄自查計劃、自查報告、整改情況等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于二年。食品安全自查記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。記錄檔案應(yīng)按照時間順序進(jìn)行整理，分類存放，確保記錄的完