PAGE航院食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)航院食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于航院食堂全體工作人員、就餐師生以及與食堂食品供應(yīng)相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食堂食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且距離污染源[X]米以上的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、加工間、烹飪間、備餐間、餐具清洗消毒間等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無積水、無垃圾。每天營業(yè)前后應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行大清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無脫落。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水坡度，確保排水暢通。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、消毒、清洗等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度符合要求。消毒設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，確保消毒效果。餐具、廚具應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，定期進(jìn)行清洗、消毒和更換。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購無照經(jīng)營、證照不全或來源不明的食品。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分類存放。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在[X]厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立食品出入庫臺賬制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面。加工食品前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行清洗整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并做好標(biāo)記。食品加工應(yīng)燒熟煮透。烹飪時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.備餐與供餐衛(wèi)生要求備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒和臺面清潔。操作人員應(yīng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行食品分裝、分發(fā)等操作，操作時(shí)應(yīng)戴口罩、手套。供餐時(shí)，食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具或食品包裝材料盛裝，避免食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病、治療等信息。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能，熟悉食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并形成自查報(bào)告。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.監(jiān)督管理學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、從業(yè)人員健康狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處罰。鼓勵(lì)師生對食堂的食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)給予舉報(bào)人獎(jiǎng)勵(lì)，并及時(shí)處理舉報(bào)事項(xiàng)。八、食品留樣制度1.留樣要求食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣目的食品留樣是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)追溯食品來源，查明原因，采取相應(yīng)的措施，保障師生的身體健康。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對、依法處置的原則。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原料，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。