PAGE餐飲公司衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為有效預(yù)防、控制和消除餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本衛(wèi)生防疫制度。本制度旨在規(guī)范公司餐飲經(jīng)營(yíng)全過程的衛(wèi)生防疫管理，確保各項(xiàng)衛(wèi)生防疫措施落實(shí)到位，符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、中央廚房及相關(guān)食品加工配送場(chǎng)所，涵蓋從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、全面覆蓋、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生防疫相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加強(qiáng)衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)與宣傳，強(qiáng)化全員衛(wèi)生防疫意識(shí)，確保餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。建立員工健康檔案，詳細(xì)記錄員工健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品處理區(qū)的人員應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫傳播病菌。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓導(dǎo)致食品過期變質(zhì)。采購(gòu)的食品應(yīng)附有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，確保食品來(lái)源安全可靠。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，按品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品不得一同存放。建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬目清晰、賬物相符。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并追溯其來(lái)源，采取相應(yīng)的處理措施。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。不得加工經(jīng)營(yíng)未經(jīng)洗凈、切配或未徹底煮熟的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)專用、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，準(zhǔn)確計(jì)量，如實(shí)記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，防止污染食品和環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等致病微生物。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生，性能良好。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐飲具上的殘?jiān)稳?，然后用洗滌劑溶液洗凈，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后放入保潔柜內(nèi)保潔。消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等要求進(jìn)行操作，并確保消毒后的餐飲具殘留消毒劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗日期、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒時(shí)間、保潔情況等信息，做到記錄完整、可追溯。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清掃計(jì)劃，明確各區(qū)域的清掃責(zé)任人及清掃頻次。餐飲門店、中央廚房及食品加工配送場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行全面清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃范圍包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間、走廊等所有區(qū)域，重點(diǎn)清理地面、桌面、臺(tái)面、門窗、墻壁、天花板等部位的灰塵、污漬、垃圾等。定期對(duì)空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)管道等進(jìn)行清洗消毒，防止積塵和滋生細(xì)菌。2.蟲害防治建立有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期檢查維護(hù)，確保其正常使用。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，如投放鼠藥、殺蟲劑等。嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所及食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)內(nèi)使用劇毒、高殘留的農(nóng)藥和殺蟲劑。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。衛(wèi)生間的洗手設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，水龍頭、洗手液液器等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)堵塞。定期檢查衛(wèi)生間的排水系統(tǒng)，確保排水暢通，防止污水外溢。七、衛(wèi)生防疫培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理制定衛(wèi)生防疫培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家衛(wèi)生防疫法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。建立員工衛(wèi)生防疫培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，作為員工績(jī)效考核的重要依據(jù)。2.宣傳教育加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的衛(wèi)生防疫宣傳教育，通過在餐廳內(nèi)張貼宣傳海報(bào)、播放宣傳視頻、發(fā)放宣傳資料等方式，向消費(fèi)者普及衛(wèi)生防疫知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。利用公司網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等新媒體平臺(tái)，發(fā)布衛(wèi)生防疫相關(guān)信息，提高消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生安全的關(guān)注度和認(rèn)知度。八、衛(wèi)生防疫檢查與監(jiān)督1.自查自糾建立衛(wèi)生防疫自查制度，餐飲門店、中央廚房及食品加工配送場(chǎng)所應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生防疫自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每周組織一次全面的衛(wèi)生防疫檢查，由門店負(fù)責(zé)人或部門主管帶隊(duì)，對(duì)各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生防疫檢查表。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限及整改要求，跟蹤整改落實(shí)情況。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，接受監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)督管理部門提出的整改意見，應(yīng)高度重視，立即組織整改，確保整改到位。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向監(jiān)督管理部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。如采購(gòu)部門負(fù)責(zé)應(yīng)急物資的采購(gòu)和供應(yīng)，后勤部門負(fù)責(zé)應(yīng)急設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保障，食品安全管理部門負(fù)責(zé)事件的調(diào)查和處理等。2.應(yīng)急響應(yīng)程序當(dāng)發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)程序。發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)第一時(shí)間報(bào)告公司應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，并采取相應(yīng)的控制措施，如停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，封存可疑食品及原料等。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)迅速組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理，及時(shí)了解事件的發(fā)生情況、危害程度等，并向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)卣嚓P(guān)部門報(bào)告。根據(jù)事件的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如對(duì)患者進(jìn)行救治、對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行消毒處理、召回可疑食品等，最大限度地減少事件造成的損失和影響。3.后期處置突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事件進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事件發(fā)生的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，完善衛(wèi)生防疫管理制度和應(yīng)急預(yù)案。對(duì)應(yīng)急處理過程中使用的