PAGE酒店廚房人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店廚房食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員健康管理1.健康檢查與持證上崗廚房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2.每日晨檢廚房工作人員每天上班前需進行晨檢，檢查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生狀況（如頭發(fā)、指甲、著裝等）、身體狀況（如有無發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀）。晨檢由專人負責，填寫晨檢記錄。如發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品加工工作的情況，應(yīng)立即停止其工作，并督促其前往醫(yī)院檢查治療。三、個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范廚房工作人員應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部罩住，防止頭發(fā)掉入食品中。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔衛(wèi)生。不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。操作時應(yīng)系好圍裙，防止油污濺到衣服上。2.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品前，應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，然后用消毒紙巾擦干。不得用手直接抓取食品，如需拿取食品，應(yīng)使用食品夾、勺子等工具。手部有傷口時，應(yīng)戴清潔的手套后再進行操作，傷口應(yīng)及時包扎并定期更換敷料。3.面部與口腔衛(wèi)生保持面部清潔，不得化濃妝、涂指甲油、佩戴首飾（手表除外）進入廚房操作間。工作期間不得嚼口香糖、檳榔等，不得吸煙、飲食。養(yǎng)成良好的口腔衛(wèi)生習慣，勤刷牙、漱口，保持口氣清新。4.頭發(fā)與指甲衛(wèi)生頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得留過長頭發(fā)，不得披頭散發(fā)進行食品加工操作。指甲應(yīng)定期修剪，保持指甲清潔，不得留長指甲，不得涂指甲油。四、食品加工操作衛(wèi)生1.食品處理區(qū)布局與清潔廚房應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識。食品處理區(qū)地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑，定期進行擦拭和消毒。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查設(shè)備、工具、容器是否清潔、無損壞。2.食品原料采購與驗收采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)證照的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。食品原料驗收時，應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，核對數(shù)量、重量等是否與送貨單一致。對不合格的食品原料應(yīng)拒絕驗收，并及時處理。3.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。4.食品加工過程衛(wèi)生加工食品前應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料，不得加工使用。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并有明顯標識區(qū)分。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出，保持廚房通風良好，空氣清新。5.備餐與供餐衛(wèi)生備餐時應(yīng)在專用的備餐間進行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通。備餐間內(nèi)應(yīng)配備紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施，紫外線消毒燈應(yīng)在無人時開啟消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。操作人員進入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩。操作時應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸食品。供餐時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具、容器，餐具、容器應(yīng)經(jīng)過清洗、消毒處理。餐具、容器應(yīng)擺放整齊，防止污染。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時應(yīng)經(jīng)充分加熱處理。五、餐具、用具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐具、用具清洗消毒區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有充足的水源和排水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比使用。清洗后的餐具、用具應(yīng)進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如熱力消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用熱力消毒時，消毒溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學消毒時，消毒劑應(yīng)符合國家標準要求，浸泡消毒時間應(yīng)不少于規(guī)定時間。消毒后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔，無雜物、無灰塵。餐具、用具應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。保潔期間應(yīng)防止餐具、用具再次受到污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等的清潔。清潔過程中應(yīng)注意清除油污、渣漬、灰塵等污垢。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但每周至少進行一次全面消毒。消毒范圍包括食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物間等。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等），消毒時應(yīng)按照規(guī)定的濃度和配比使用消毒劑，確保消毒效果。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房?？稍O(shè)置防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板、蟑螂藥等防蟲設(shè)施。定期檢查防蟲設(shè)施的有效性，及時清理死蟲、鼠尸等。發(fā)現(xiàn)蟲害嚴重時，應(yīng)及時聯(lián)系專業(yè)的蟲害防治公司進行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由廚房負責人或指定專人每天對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員健康狀況、個人衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。自查人員應(yīng)認真填寫衛(wèi)生檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.定期檢查酒店應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查頻率每月不少于一次。檢查人員應(yīng)包括廚房管理人員、食品安全管理員等。定期檢查應(yīng)按照本制度的要求進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，責令廚房限期整改。整改完成后應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對酒店廚房衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，廚房工作人員應(yīng)積極配合，如實提供相關(guān)資料和信息。如果廚房衛(wèi)生狀況不符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，酒店將接受監(jiān)管部門的處罰，并按照要求進行整改，直至達到衛(wèi)生標準。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓酒店應(yīng)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理等。培訓應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，培訓時間每年不少于[X]小時。培訓結(jié)束后應(yīng)進行考核，考核合格后方能繼續(xù)上崗工作。2.職業(yè)道德教育加強廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神、責任心和良好的服務(wù)意識。教育工作人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，誠實守信，保證食品安全。通過職業(yè)道德教育，提高工作人員對食品安全工作的重視程度，自覺遵守衛(wèi)生制度，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。九、獎懲制度1.獎勵對嚴格遵守本衛(wèi)生制度，在食品衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的廚房工作人員，酒店將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升等。對提出合理化建議，改進廚房衛(wèi)生管理工作