PAGE成品配餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司成品配餐的衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有成品配餐的加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)成品配餐的加工制作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)。采購部門負(fù)責(zé)原材料的采購，確保所采購的食材符合衛(wèi)生要求，并索證索票。倉儲(chǔ)部門負(fù)責(zé)成品配餐的儲(chǔ)存管理，保證儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生條件。配送部門負(fù)責(zé)成品配餐的運(yùn)輸，確保運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)成品配餐進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，監(jiān)督各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理執(zhí)行情況。管理部門負(fù)責(zé)本制度的制定、修訂、監(jiān)督實(shí)施及人員培訓(xùn)等工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事成品配餐工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)按規(guī)定期限進(jìn)行復(fù)查，確保持證人身體健康狀況符合工作要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸成品配餐的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行講解，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，能夠正確履行工作職責(zé)。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手、勤消毒。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），揉搓時(shí)間不少于[X]秒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得穿戴工作服進(jìn)入廁所、非食品處理區(qū)等區(qū)域，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。三、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍ā⑴潘〞?。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清洗維護(hù)，保證通風(fēng)效果良好。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，避免交叉污染。2.加工設(shè)備及工具衛(wèi)生加工設(shè)備及工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的設(shè)備及工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備及工具。加工設(shè)備及工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的設(shè)備及工具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得將食品與有毒、有害物品一同存放或加工。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，確保食品的儲(chǔ)存溫度符合要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用劑量等。四、原材料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商作為原材料的供應(yīng)渠道。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生要求的原材料。2.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)合格證明，并留存相關(guān)憑證。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購的原材料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購超過保質(zhì)期的食品。3.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行檢查驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。建立原材料驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄原材料的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存[X]年以上。五、儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場所衛(wèi)生儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。定期對(duì)儲(chǔ)存場所進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。儲(chǔ)存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品、包裝材料等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。不同區(qū)域應(yīng)保持一定的距離，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存條件要求原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地[X]厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。半成品應(yīng)及時(shí)加工處理，如需暫存，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間不得超過規(guī)定期限。成品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品的要求。常溫儲(chǔ)存的成品應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥的地方，避免陽光直射。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害物品一同存放。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用或銷售。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)立專用的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)與食品加工區(qū)域分開，避免交叉污染。清洗消毒區(qū)域應(yīng)具備完善的給排水設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等。2.清洗消毒程序餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具、飲具。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況，不得使用。七、配送衛(wèi)生管理1.配送車輛衛(wèi)生配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。車身內(nèi)外應(yīng)無污垢、無異味，車廂內(nèi)不得堆放雜物。配送車輛應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防塵、防蠅、防鼠設(shè)施等，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。2.配送過程衛(wèi)生食品應(yīng)采用密封包裝或?qū)Ｓ萌萜鬟M(jìn)行配送，避免食品在運(yùn)輸過程中受到污染。配送過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)確保運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。配送車輛應(yīng)按照規(guī)定的路線行駛，避免經(jīng)過污染源較多的區(qū)域。3.配送人員衛(wèi)生配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。配送人員應(yīng)遵守食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸，不得在運(yùn)輸過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)成品配餐的加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原材料采購與驗(yàn)收、儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔、配送衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施，定期檢查由管理部門組織相關(guān)人員進(jìn)行，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)開展。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理建立衛(wèi)生管理記錄檔案，對(duì)衛(wèi)生檢查情況、人員培訓(xùn)情況、原材料采購與驗(yàn)收情況、食品加工過程記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、庫存管理記錄、配送記錄等進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生管理記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不