PAGE餐飲裙樓衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲裙樓的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與環(huán)境衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲裙樓內(nèi)所有餐飲經(jīng)營單位、相關(guān)服務(wù)部門及其工作人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐飲裙樓的衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)餐飲裙樓管理部門負(fù)責(zé)整體衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施的有效實(shí)施。定期對餐飲裙樓的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高全體工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.餐飲經(jīng)營單位職責(zé)各餐飲經(jīng)營單位是衛(wèi)生管理的直接責(zé)任主體，負(fù)責(zé)本單位經(jīng)營區(qū)域內(nèi)的日常衛(wèi)生管理工作。建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落實(shí)到人。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，組織員工進(jìn)行食品加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生清掃等工作，并做好記錄。配合管理部門的衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。3.工作人員職責(zé)所有工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作場所吸煙、進(jìn)食。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作、服務(wù)等工作，確保食品和服務(wù)的衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告，并積極配合整改。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生餐飲裙樓的公共通道、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。每日定時(shí)進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，保持通風(fēng)良好。2.餐飲經(jīng)營區(qū)域衛(wèi)生各餐飲經(jīng)營單位的餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持整潔干凈，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無破損。餐廳桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭消毒。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排煙設(shè)施，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無積垢。倉庫應(yīng)分類存放食品和物品，保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)隔墻離地存放，并有明顯的標(biāo)識。3.食品加工操作衛(wèi)生食品加工操作應(yīng)在專用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗消毒。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放于清潔的容器或設(shè)備中，并妥善保管，防止污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗(yàn)收餐飲經(jīng)營單位應(yīng)從合法的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和食品合格證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，對不合格食品應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)處理。2.食品儲存與保管食品應(yīng)分類存放于專用的倉庫中，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地高度應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并有詳細(xì)的庫存記錄。3.食品加工與制作食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的設(shè)備中，并確保溫度符合要求。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.食品留樣餐飲經(jīng)營單位應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐飲經(jīng)營單位應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，按照正確的方法進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施中，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，應(yīng)及時(shí)更換或清洗。不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲裙樓所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。不得在工作場所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐飲經(jīng)營單位應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并做好記錄。管理部門應(yīng)定期對餐飲裙樓的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并督促相關(guān)單位和人員及時(shí)整改。2.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢等，管理部門應(yīng)適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品安全專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的針對性和有效性。3.監(jiān)督管理管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲裙樓衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，對違反本制度的單位和個(gè)人依法進(jìn)行處罰。建立衛(wèi)生管理投訴舉報(bào)制度，接受消費(fèi)者和社會各界的監(jiān)督，對投訴舉報(bào)的問題及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。八、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃管理部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的衛(wèi)生要求和實(shí)際工作需要進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品衛(wèi)生知識，如食品原料采購、儲存、加工制作等方面的衛(wèi)生要求。環(huán)境衛(wèi)生知識，如公共區(qū)域、餐飲經(jīng)營區(qū)域的清潔消毒方法等。餐具、飲具衛(wèi)生知識，如清洗消毒流程、保潔要求等。人員衛(wèi)生知識，如個(gè)人衛(wèi)生要求、健康管理等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識和操作技能。開展現(xiàn)場培訓(xùn)，通過實(shí)際操作演示，讓工作人員掌握正確的衛(wèi)生操作方法。利用內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳衛(wèi)生知識和衛(wèi)生管理制度。九、獎勵與處罰1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，管理部門應(yīng)給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎金獎勵、榮