PAGE會所廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強會所廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于會所廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過程中不得用手直接接觸食品，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購食品時應(yīng)嚴格索證索票，建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。記錄應(yīng)保存兩年以上。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓過期。定期清理庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止交叉污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，各種加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持清潔。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。不得使用非食品用添加劑和非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放。消毒后的餐具、用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。餐具、用具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、時間進行操作，并確保消毒效果。定期檢查餐具、用具的消毒效果，可采用感官檢查、化學(xué)檢測等方法進行驗證，確保消毒后的餐具、用具符合衛(wèi)生標準。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等，清除油污、垃圾和雜物。定期對廚房進行大掃除，包括清洗抽油煙機、爐灶、烤箱等設(shè)備，擦拭墻壁、天花板等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保通風(fēng)效果良好。3.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾容器應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。定期對垃圾收集容器進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。禁止在廚房內(nèi)焚燒垃圾，應(yīng)將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理。六、食品添加劑使用管理1.采購要求應(yīng)采購符合國家標準的食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱、加工人員等信息。記錄應(yīng)保存兩年以上。不得使用未經(jīng)批準的食品添加劑和非食用物質(zhì)加工食品。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生等各個方面。定期組織食品安全自查，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。2.自查實施按照自查計劃組織實施自查，自查人員應(yīng)認真檢查各項衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。自查過程中可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進行，確保自查結(jié)果真實、準確。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱（菜單名稱）、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.觀察記錄對留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。做好留樣觀察記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、時間、食品名稱、留樣量、觀察情況等信息。記錄應(yīng)保存兩年以上。九、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，及時受理顧客對食品衛(wèi)生問題的投訴。接到投訴后，應(yīng)及時調(diào)查核實情況，采取有效措施進行處理，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴人。對投訴處理過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，防止類似問題再次發(fā)生。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急