PAGE餐飲公司檢查衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲公司衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升公司的整體形象和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、中央廚房、配送中心等涉及餐飲服務(wù)的場所及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司衛(wèi)生管理工作的決策與領(lǐng)導(dǎo)，確保衛(wèi)生管理工作與公司整體發(fā)展戰(zhàn)略相契合。審批衛(wèi)生管理制度、計(jì)劃及預(yù)算，為衛(wèi)生管理工作提供必要的資源支持。定期組織召開衛(wèi)生管理工作會(huì)議，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.食品安全管理部門職責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范及考核標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查、監(jiān)督與指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。對(duì)食品原材料、加工過程、儲(chǔ)存環(huán)境等進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定相應(yīng)的防控措施。組織處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本門店衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，確保門店衛(wèi)生狀況符合要求。組織門店員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，定期開展衛(wèi)生自查自糾活動(dòng)。配合食品安全管理部門的檢查與指導(dǎo)，及時(shí)整改存在的問題。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量。對(duì)門店員工的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，做好個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)能力。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并配合進(jìn)行整改。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問題及時(shí)處理，做好記錄并向上級(jí)匯報(bào)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.門店環(huán)境門店內(nèi)外應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，窗簾定期清洗。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。店內(nèi)布局應(yīng)合理，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)應(yīng)劃分明確，避免交叉污染。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作臺(tái)面、爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理油污，定期進(jìn)行消毒。爐灶、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)配備有效的油煙凈化裝置，確保油煙排放符合環(huán)保要求。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔。廚房內(nèi)的刀具、案板、餐具等應(yīng)分類擺放整齊，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具的清洗消毒記錄應(yīng)完整，包括清洗時(shí)間、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。4.食品儲(chǔ)存環(huán)境食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架和貨位，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原材料采購采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的食品原材料應(yīng)具有合格證明文件。對(duì)采購的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。在采購過程中，應(yīng)避免采購來源不明、過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。2.食品加工制作食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品、燒烤食品等應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、操作人員等信息。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的一次性聚餐等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)完整，包括留樣時(shí)間、留樣品種、留樣量、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐飲服務(wù)工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。2.工作服管理員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持工作服的整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)分，便于識(shí)別。工作服不得穿離工作場所，不得在工作服上亂寫亂畫、粘貼雜物等。3.個(gè)人衛(wèi)生行為規(guī)范員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吐痰等。員工應(yīng)保持手部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)各餐飲門店、中央廚房、配送中心等進(jìn)行日常衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。門店負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)本門店進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查地點(diǎn)、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由公司管理層、食品安全管理部門及各門店負(fù)責(zé)人組成檢查小組，對(duì)公司旗下所有餐飲服務(wù)場所進(jìn)行檢查。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改期限和責(zé)任人。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或公司實(shí)際情況，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如食品添加劑專項(xiàng)檢查、餐具消毒專項(xiàng)檢查、環(huán)境衛(wèi)生專項(xiàng)整治等。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和方法，確保檢查工作的針對(duì)性和有效性。4.考核與獎(jiǎng)懲公司應(yīng)建立衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)各部門、各門店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等，處罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。七、衛(wèi)生問題整改1.整改責(zé)任對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改責(zé)任人應(yīng)根據(jù)整改通知書的要求，制定具體的整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。食品安全管理部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)教育，并追究相應(yīng)責(zé)任。2.整改措施針對(duì)不同的衛(wèi)生問題，應(yīng)采取相應(yīng)的整改措施。如環(huán)境衛(wèi)生問題，應(yīng)加強(qiáng)清潔消毒頻率，增加清潔設(shè)備投入；食品加工過程衛(wèi)生問題，應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范；人員衛(wèi)生問題，應(yīng)加強(qiáng)健康管理，督促員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。整改措施應(yīng)具有可操作性和實(shí)效性，能夠有效解決衛(wèi)生問題，防止問題再次發(fā)生。3.整改期限一般衛(wèi)生問題應(yīng)在[X]個(gè)工作日內(nèi)完成整改，重大衛(wèi)生問題應(yīng)在[X]個(gè)工作日內(nèi)制定整改計(jì)劃，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改。整改期限應(yīng)根據(jù)問題的嚴(yán)重程度和實(shí)際情況合理確定，確保整改工作能夠按時(shí)完成。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食品安全管理部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求適時(shí)調(diào)整。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，邀請(qǐng)專家或?qū)I(yè)人員進(jìn)行授課；現(xiàn)場培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際操作，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行示范講解；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)應(yīng)利用在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，方便員工隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)能力。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過培訓(xùn)效果評(píng)估，了解員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和實(shí)際應(yīng)用能力，為改進(jìn)培訓(xùn)工作提供依據(jù)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)與當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門的應(yīng)急預(yù)案相銜接，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。同時(shí)，應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查和處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.