PAGE快餐店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確?？觳偷甑氖称沸l(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范快餐店在食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，樹立良好的企業(yè)形象，促進(jìn)快餐店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[快餐店具體名稱]內(nèi)所有與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員及活動(dòng)。包括但不限于廚房、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、食品加工設(shè)備、餐具、工作人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，要求其提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并留存復(fù)印件備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、價(jià)格、信譽(yù)等方面。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作關(guān)系。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，確保食品符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入店內(nèi)銷售。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。2.食品儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存條件。例如，常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上；冷藏食品應(yīng)存放在溫度保持在0℃8℃的冷藏庫(kù)內(nèi)；冷凍食品應(yīng)存放在溫度保持在18℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，查看食品是否有變質(zhì)、損壞等情況。對(duì)超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品的種類、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。通過盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存管理中存在的問題，如積壓食品、過期食品等，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。例如，處理生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，加工生食品后應(yīng)徹底清洗消毒后再用于加工熟食品。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、質(zhì)地等，確保食品加工質(zhì)量。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保證其消毒效果。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。清洗消毒區(qū)域應(yīng)劃分清洗、消毒、保潔等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除食物殘?jiān)任酃?。將初步?jīng)_洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用手工方式進(jìn)行清洗，使用專用的洗滌劑，確保餐飲具表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)Ｇ逑春蟮牟惋嬀邞?yīng)進(jìn)行消毒處理?？刹捎梦锢硐痉椒?，如高溫消毒（溫度一般應(yīng)達(dá)到100℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于10分鐘）、紫外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等進(jìn)行浸泡消毒（消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間）。消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)存放整齊，避免再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)試紙檢測(cè)、微生物檢測(cè)等方法。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或更換消毒劑，確保餐飲具消毒質(zhì)量。做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店內(nèi)環(huán)境清潔保持快餐店內(nèi)外環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店內(nèi)地面、墻壁、門窗、桌椅等進(jìn)行清掃擦拭，清除灰塵、污漬等。定期對(duì)店內(nèi)的天花板、通風(fēng)口、空調(diào)濾網(wǎng)等進(jìn)行清潔，防止積塵、滋生細(xì)菌。2.垃圾處理設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。每天定時(shí)清理垃圾，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。垃圾處理場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。衛(wèi)生間的洗手池、便器等設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其正常使用。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞，應(yīng)及時(shí)維修更換。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績(jī)等信息，并保存歸檔。通過培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平，使其掌握必要的食品安全知識(shí)和操作技能，確保食品衛(wèi)生安全。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢信息等。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營(yíng)工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)工作，并及時(shí)進(jìn)行治療。待疾病痊愈，取得健康證明后，方可重新上崗。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)定期對(duì)快餐店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等。每次自查后，應(yīng)填寫自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查部門提出的問