PAGE炊工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強公司食堂炊工衛(wèi)生管理，保障員工的飲食安全與健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有炊工人員以及與食堂食品加工、供應(yīng)相關(guān)的工作環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、炊工健康管理1.健康檢查要求炊工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職炊工應(yīng)在上崗前完成健康檢查。健康檢查項目包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病。2.健康狀況監(jiān)測建立炊工健康檔案，記錄每次健康檢查結(jié)果。對患有有礙食品安全疾病的炊工，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時調(diào)整崗位。炊工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生要求炊工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。接觸食品前后、處理生食物后、便后、接觸可能污染食品的物品后等情況下，都必須洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗，必要時使用洗手液或肥皂。炊工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品應(yīng)遵循“擇優(yōu)選購、索證索票、進貨查驗、臺賬記錄”的原則。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)保存不少于2年。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，不同類別食品不得混放。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。食品不得與有毒、有害物品一同貯存。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并由專人負(fù)責(zé)管理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。對發(fā)現(xiàn)的問題食品應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，炊工應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，每次使用前應(yīng)進行清洗消毒。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工食品應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，生熟食品的加工設(shè)備和工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的操作人員應(yīng)分開，盛裝生食品與熟食品的容器、工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品加工質(zhì)量。不得使用過期、變質(zhì)、回收食品作為原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定劑量和使用范圍使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期及用量、使用食品名稱等。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下蒸煮或消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，不得存放其他雜物。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天對食堂地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行清掃、擦拭，清除灰塵、污垢和雜物。食品處理區(qū)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理垃圾，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放過夜。定期對食堂的通風(fēng)、排水等設(shè)施進行檢查和維護，確保設(shè)施正常運行，防止積水、異味和蟲害滋生。2.定期消毒：食堂應(yīng)定期進行全面消毒，消毒范圍包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、餐具用具、設(shè)備設(shè)施等。消毒應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行操作。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒部位、消毒劑名稱、濃度及消毒人員等信息，保存不少于2年。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應(yīng)立即采取措施進行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。定期對食堂進行蟲害檢查，記錄蟲害發(fā)生情況及防治措施。蟲害防治工作應(yīng)委托具有資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)進行，確保防治效果符合食品安全要求。七、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑的采購應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的品種進行，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、無質(zhì)量合格證明的食品添加劑。2.貯存要求食品添加劑應(yīng)貯存于專用倉庫或?qū)９?，并有明顯的“食品添加劑”標(biāo)識。倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)分類存放，不得與食品原料、半成品、成品混放。不同品種的食品添加劑應(yīng)分開貯存，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期及用量、使用食品名稱等。記錄應(yīng)保存不少于2年。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)每周不少于1次，全面自查每季度不少于1次。自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、人員詢問等方式進行。2.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存不少于2年。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)切實可行，確保食品安全隱患得到有效消除。對整改情況應(yīng)進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位。對反復(fù)出現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)深入分析原因，制定長效管理機制，防止問題再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定炊工食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織炊工參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)師資可邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員或