PAGE咖啡店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確?？Х鹊晏峁┑漠a(chǎn)品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，維護(hù)咖啡店的良好形象，促進(jìn)咖啡店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于咖啡店全體員工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及所提供的各類(lèi)飲品、食品和相關(guān)服務(wù)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，確?？Х鹊晷l(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化和常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕時(shí)，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品和器具。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類(lèi)衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔咖啡店應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括桌椅、柜臺(tái)、設(shè)備、門(mén)窗等的擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行深度清潔，包括地板打蠟、墻壁粉刷、設(shè)備保養(yǎng)等。2.通風(fēng)換氣咖啡店應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量和室內(nèi)環(huán)境情況適時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.溫度與濕度控制咖啡店應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，合理控制室內(nèi)溫度和濕度，為顧客提供舒適的消費(fèi)環(huán)境。夏季室內(nèi)溫度應(yīng)保持在24℃26℃之間，冬季室內(nèi)溫度應(yīng)保持在18℃20℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)保持在40%60%之間。應(yīng)定期檢查溫度和濕度控制設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作。4.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境。定期檢查蟲(chóng)害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑，并做好記錄。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等，防止害蟲(chóng)接觸食品。四、設(shè)備與器具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔咖啡店的各類(lèi)設(shè)備，如咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、冷藏柜、消毒柜等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先切斷電源，然后使用清潔工具和清潔劑對(duì)設(shè)備表面、內(nèi)部進(jìn)行擦拭、清洗，清除油污、水垢、殘?jiān)取Ｇ鍧嵑蟮脑O(shè)備應(yīng)使用干凈的抹布擦干，防止生銹。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和安全性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。2.器具消毒咖啡店使用的各類(lèi)器具，如杯子、勺子、托盤(pán)、攪拌棒等，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒可采用高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等，化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭等。消毒后的器具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜中，防止二次污染。定期檢查器具的消毒效果，可采用化學(xué)試紙或生物檢測(cè)等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。3.食品加工設(shè)備衛(wèi)生要求食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品交叉污染。食品加工設(shè)備的布局應(yīng)合理，便于操作和清潔，避免食品在加工過(guò)程中受到污染。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和精度，保證食品加工質(zhì)量。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品采購(gòu)應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先售的原則，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，防止食品污染其他食品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，工具、器具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。在食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液、口水等接觸食品，避免食品與地面、墻壁、垃圾桶等接觸。4.食品留樣咖啡店應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)追溯食品來(lái)源，查明原因，采取相應(yīng)的措施。六、清潔消毒管理1.清潔消毒制度建立健全清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率、責(zé)任人等。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清潔消毒效果。定期對(duì)清潔消毒工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行整改。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面的清潔消毒可使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭、噴灑等。設(shè)備、器具的清潔消毒可根據(jù)設(shè)備、器具的材質(zhì)和特點(diǎn)選擇合適的清潔消毒方法，如物理消毒或化學(xué)消毒。食品加工區(qū)域的清潔消毒應(yīng)在加工結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行，防止食品殘?jiān)躺?xì)菌。垃圾桶應(yīng)定期清理，并用消毒劑進(jìn)行噴灑消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。3.消毒劑的使用應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、使用方法應(yīng)符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求。消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的儲(chǔ)存柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。使用消毒劑時(shí)應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)，避免消毒劑接觸皮膚和眼睛。定期檢查消毒劑的有效期，及時(shí)更換過(guò)期的消毒劑。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)咖啡店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備與器具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查等，日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，定期檢查由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)，專(zhuān)項(xiàng)檢查可根據(jù)實(shí)際情況組織開(kāi)展。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并采取措施進(jìn)行整改。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，積極配合相關(guān)部門(mén)的檢查和抽檢工作。