PAGE后廚衛(wèi)生管理規(guī)章制度一、總則1.目的為加強公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)所有從事后廚工作的人員及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局流程，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理安排，避免交叉污染。配備足夠數(shù)量的食品處理區(qū)，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料裝修。配備充足的通風、排煙、排水設(shè)施，確保廚房空氣流通，無異味，排水通暢，無堵塞現(xiàn)象。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等。清除垃圾和廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔。定期對廚房進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準。餐具、廚具等應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑進行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。食品處理區(qū)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，保持清潔。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。保持廚房門窗關(guān)閉，通風口安裝防蟲網(wǎng)。定期檢查廚房內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅，避免使用對食品有污染的殺蟲劑。四、食品采購與貯存管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品應(yīng)嚴格按照食品安全標準進行，確保食品新鮮、無毒、無害，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.貯存管理食品庫房應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，定期清洗消毒。對庫存食品應(yīng)定期進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好庫存盤點記錄。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，準備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)分別存放，并有明顯的標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。在食品加工過程中，應(yīng)及時清理廢棄物，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具和用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具和用具。餐具和用具的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒方法時，應(yīng)嚴格按照設(shè)備操作要求進行操作，確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合標準。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。2.保潔消毒后的餐具和用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對后廚衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品貯存等進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施整改。食品安全自查應(yīng)由食品安全管理員組織實施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，并制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。2.記錄管理做好后廚衛(wèi)生管理的各項記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐具用具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得隨意涂改、偽造記錄。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)管理定期組織后廚工作人員參加食品安全知識和衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核管理對參加培訓(xùn)的人員進行考核，考核內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識、衛(wèi)生操作技能等?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在案，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、獎懲制度1.獎勵制度對在食品安全和后廚衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激勵員工積極參與食品安全和后廚衛(wèi)生管理工作。2.懲罰制度對違反本規(guī)章制度的個人