PAGE后廚早餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保后廚早餐制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范后廚早餐制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及早餐制作的后廚工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等直接參與早餐制作、加工、儲(chǔ)存及清潔工作的人員。同時(shí)，適用于公司早餐制作所使用的廚房設(shè)施設(shè)備、餐具、食材及食品添加劑等相關(guān)物品。3.基本原則后廚早餐衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則。所有工作人員必須嚴(yán)格遵守本制度，將衛(wèi)生安全意識(shí)貫穿于早餐制作的全過(guò)程。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有后廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，可能影響食品安全時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，并安排進(jìn)行檢查，根據(jù)檢查結(jié)果決定是否繼續(xù)工作。2.個(gè)人清潔工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，工作人員都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦手。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。新入職員工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果記錄在案，對(duì)于不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件進(jìn)行嚴(yán)格審查，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)蔬菜、水果等植物性食材時(shí)，應(yīng)確保農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。3.驗(yàn)收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和質(zhì)量要求，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)異味、霉變、腐敗等現(xiàn)象。對(duì)有疑問(wèn)的食材，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)或使用。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變和蟲(chóng)害滋生。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)料、食品添加劑等各類(lèi)食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，確保食材儲(chǔ)存條件符合要求。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證正常運(yùn)行，溫度保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。2.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食材積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食材的數(shù)量、質(zhì)量、出入庫(kù)情況等進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保賬物相符。對(duì)于易腐壞的食材，如肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、水果等，應(yīng)優(yōu)先使用，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食材出現(xiàn)變質(zhì)、霉變等情況時(shí)，應(yīng)立即清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。五、早餐制作過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備早餐制作前，應(yīng)對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持清潔衛(wèi)生；刀具、案板、打蛋器、勺子等工具應(yīng)洗凈后用開(kāi)水燙洗或放入消毒柜消毒；餐具應(yīng)洗凈后進(jìn)行高溫消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。操作間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味。2.食材加工食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食材清洗干凈，加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。蔬菜應(yīng)先洗凈，再切配，避免切配后長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食材應(yīng)洗凈后進(jìn)行切割、烹飪，確保熟透，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分開(kāi)。切配生熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好使用記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。3.烹飪過(guò)程烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品煮熟煮透。使用爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，防止食品未熟透或烤焦。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止烹飪，并采取相應(yīng)的措施。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，不得長(zhǎng)時(shí)間放置在爐灶或操作臺(tái)上，防止食品受到污染。4.食品留樣每餐制作的早餐應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量不少于125克。留樣期間，如無(wú)異常情況發(fā)生，方可銷(xiāo)毀留樣食品。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)?。先將餐具放入含有洗滌劑的清水中浸泡一段時(shí)間，然后用刷子或抹布仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無(wú)食物殘留。將刷洗后的餐具放入流動(dòng)水中沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)表面無(wú)泡沫，水清澈透明。2.消毒方法采用物理消毒方法時(shí)，可選用高溫消毒。將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，高溫消毒的溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒。將洗凈的餐具浸泡在含有有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中5分鐘～10分鐘，然后用清水沖洗干凈。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用且密閉的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具。取用消毒后的餐具時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸餐具。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔每天早餐制作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔。清理操作臺(tái)上的食物殘?jiān)?、油污等雜物，擦拭爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設(shè)備，清潔刀具、案板、容器等工具，并將其擺放整齊。清掃地面，清除地面上的垃圾、污漬等，保持地面干凈整潔。拖地時(shí)應(yīng)使用適量的清潔劑，拖完后用清水沖洗干凈，并及時(shí)擦干，防止滑倒。擦拭門(mén)窗、墻壁、天花板等表面，去除灰塵、污漬，保持廚房環(huán)境整潔明亮。2.定期消毒每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次全面消毒。消毒范圍包括操作間、倉(cāng)庫(kù)、餐具保潔柜、垃圾桶等區(qū)域。可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，定期更換，保持垃圾桶清潔無(wú)異味。垃圾桶表面應(yīng)定期消毒，防止細(xì)菌滋生。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止蟑螂、老鼠、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，封堵門(mén)窗縫隙、孔洞等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅?？墒褂脷⑾x(chóng)劑、粘鼠板、滅蠅燈等工具進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食材加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚師長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)早餐制作過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并監(jiān)督整改落實(shí)情況。檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查人員應(yīng)由公司管理人員、食品安全管理員等組成，按照本制度的要求對(duì)后廚各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、早餐制作過(guò)程、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。檢查結(jié)束后，應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并提出整改要求和期限。3.監(jiān)督整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求制定整改措施，認(rèn)真落實(shí)整改