PAGE餐飲店門店規(guī)范衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐飲店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，樹立良好的餐飲品牌形象，特制定本規(guī)范衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國家相關法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準制定，旨在規(guī)范店內(nèi)各項衛(wèi)生管理工作，使餐飲經(jīng)營活動符合衛(wèi)生要求。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店所有門店，包括餐廳、廚房、食品加工區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、儲物間等與餐飲經(jīng)營相關的場所及全體員工。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，確保食品安全。堅持預防為主，從食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)入手，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。全員參與，明確各部門和員工的衛(wèi)生職責，共同維護餐飲店的衛(wèi)生環(huán)境。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的食品供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并定期復查。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的食品衛(wèi)生責任和義務，要求供應商提供的食品符合國家食品安全標準，禁止采購變質(zhì)、過期、三無食品及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。2.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。食品到貨時，驗收人員應依據(jù)采購合同和相關食品安全標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進行仔細檢查。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等，確保食品無異味、無霉變、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱等信息，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲存設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染、變質(zhì)。倉庫內(nèi)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、飲料等各類食品，并設置明顯的標識牌。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染。三、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員進入食品加工區(qū)前，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用符合國家標準的手部消毒劑。2.加工場所衛(wèi)生要求食品加工區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設或裝飾，表面應平整光滑，無裂縫、無污垢、無積塵。加工區(qū)應配備足夠數(shù)量的通風設備、照明設備和排水設施，確保通風良好、光線充足、排水通暢。食品加工設備和工具應定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備和工具應擺放整齊，不得隨意堆放，以免造成交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識，避免生熟食品交叉污染。3.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用批次等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，裝入專用的垃圾袋，扎緊袋口后放置在指定的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工區(qū)內(nèi)。垃圾桶應定期清理、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求設立專門的餐具、飲具洗滌消毒區(qū)，配備足夠數(shù)量的洗滌消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。洗滌消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。餐具、飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗過程應采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和溫度進行操作。洗滌劑應符合國家食品安全標準，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。餐具、飲具清洗后應進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應達到100℃以上，時間不少于10分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。2.餐具、飲具保潔要求消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。餐具、飲具在使用前應從保潔柜中取出，不得用抹布擦拭已消毒的餐具、飲具表面，以免再次污染。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具表面有污垢或水漬，應重新進行清洗消毒處理。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、墻壁等應定期擦拭，無灰塵、無污漬。地面應每天清掃、拖洗，保持干凈整潔，無垃圾、無雜物。餐廳內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，垃圾桶表面應定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應定期進行通風換氣，保持空氣清新。通風設備應定期檢查、維護，確保正常運行。餐廳內(nèi)不得吸煙，不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾，應保持良好的環(huán)境衛(wèi)生秩序。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房是食品加工的重要場所，必須保持高度的清潔衛(wèi)生。廚房地面應每天沖洗，墻壁、天花板應定期擦拭，無油污、無積塵。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理，去除油污和食物殘渣，保持設備清潔衛(wèi)生。廚房內(nèi)的下水道應保持暢通，定期清理，防止堵塞。廚房內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，垃圾桶表面應定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房內(nèi)應配備必要的防蠅、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等，防止害蟲、老鼠等進入廚房，污染食品。3.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲店的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，應保持清潔衛(wèi)生。走廊、樓梯應每天清掃，地面應拖洗干凈，扶手、欄桿應定期擦拭，無灰塵、無污漬。衛(wèi)生間應配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期清理，保持清潔衛(wèi)生，無異味。公共區(qū)域的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，垃圾桶表面應定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。公共區(qū)域的通風設備、照明設備應定期檢查、維護，確保正常運行，保持空氣清新、光線充足。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓情況、衛(wèi)生檢查情況等信息。員工應每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品經(jīng)營工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。對患有有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，應及時調(diào)整工作崗位，避免接觸直接入口食品。待員工治愈后，經(jīng)健康檢查合格，方可重新從事原工作。2.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。培訓應采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握必要的食品衛(wèi)生知識和技能。新員工入職前應進行食品衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。員工每年應參加不少于[X]小時的食品衛(wèi)生知識培訓，培訓記錄應存入員工健康檔案。3.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。員工不得在食品加工區(qū)、餐廳等經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、亂扔垃圾等。員工應注意保持口腔衛(wèi)生，不得在工作時嚼口香糖、檳榔等食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲店的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查。檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等多種形式。日常檢查由各部門負責人負責，每天對本部門的衛(wèi)生狀況進行檢查；定期檢查由餐飲店負責人組織，每周或每月對全店的衛(wèi)生狀況進行一次全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對食品衛(wèi)生安全的重點環(huán)節(jié)、重點部位進行不定期檢查。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查標準和檢查表，檢查人員應按照檢查表的內(nèi)容進行逐項檢查，并做好檢查記錄。檢查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令相關部門或人員限期整改。2.衛(wèi)生監(jiān)督制度接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。設立衛(wèi)生監(jiān)督舉報電話和郵箱，接受消費者和社會各界的監(jiān)督舉報。對消費者和社會各界反映的食品衛(wèi)生問題，應及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報人。八、獎懲制度1.獎勵制度對在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵形式包括榮譽證書、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的部門和個人包括嚴格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、及時發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患、對衛(wèi)生管理工作提出合理化建議并取得顯著成效等。設立衛(wèi)生管理工作先進個人獎，每年評選一次，對在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰獎勵。先進個人獎的評選標準包括工作責任心強、衛(wèi)生知識掌握扎實、工作業(yè)績突出、無衛(wèi)生違規(guī)行為等。2.懲罰制度對違反本衛(wèi)生制度的部門和個人，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰形式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生制度的行為包括未取得健康合格證上崗、食品加工過程不符合衛(wèi)生要求、餐具飲具未按規(guī)定清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生