PAGE餐飲業(yè)員工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲業(yè)員工衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的食品安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司全體員工，包括廚師、服務員、收銀員、采購員、洗碗工等所有直接或間接參與餐飲服務工作的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準制定。二、員工健康管理1.健康檢查所有員工在上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等項目的檢查。每年組織員工進行一次定期健康檢查，必要時可增加臨時健康檢查。如員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離餐飲服務崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.健康檔案為每位員工建立個人健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及治療情況等信息。健康檔案應妥善保存，以便隨時查閱。3.日常健康監(jiān)測員工應每日進行自我健康監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)身體不適，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應立即報告主管人員，并暫停工作，及時就醫(yī)，待痊愈后憑醫(yī)院診斷證明恢復工作。三、個人衛(wèi)生要求1.工作服員工應穿著清潔、完好的工作服上班。工作服應定期清洗更換，保持整潔衛(wèi)生。工作服應符合食品安全要求，不得使用易褪色、掉毛、化纖等對人體健康有害的面料。工作服應區(qū)分不同崗位和工種，如廚師服、服務員服、洗碗工服等，不得混穿。2.工作帽員工工作時應佩戴工作帽，將頭發(fā)全部罩住，防止頭發(fā)、頭屑等掉入食品中。工作帽應保持清潔，定期清洗更換。3.口罩在從事食品加工、銷售等直接接觸食品的崗位工作時，員工應佩戴口罩，防止飛沫傳播病菌?？谡謶x用符合衛(wèi)生標準的一次性口罩或可清洗更換的口罩，且應及時更換。4.手套接觸直接入口食品時，員工應戴清潔的一次性手套或經(jīng)過消毒的專用手套。手套應定期更換，保持清潔衛(wèi)生。5.手部清潔員工應勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在以下情況下必須洗手：上崗前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。洗手應按照“六步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。洗手時間不少于20秒，使用流動水沖洗干凈。洗手后應使用清潔的毛巾或紙巾擦干雙手，或使用干手機吹干。6.指甲員工應保持指甲清潔，不得留長指甲，不得涂指甲油或佩戴假指甲。7.個人衛(wèi)生習慣員工應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得隨地吐痰、亂扔垃圾，保持工作場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔。不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。四、食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工前應洗凈、切配好所需的食材，分類存放，并保持加工場所的清潔衛(wèi)生。用于食品加工的工具、容器、設備等應清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，保持良好的工作狀態(tài)。2.食品加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器、設備等應嚴格分開使用，并做好標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。對于需要冷藏或冷凍的食品，應按照規(guī)定的溫度進行儲存和加工。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用人等。食品加工過程中應保持操作臺面、地面、墻壁等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，防止食品受到污染。3.食品留樣為確保食品安全，應對每餐次的食品成品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人等。五、餐飲具清洗消毒保潔要求1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，集中進行清洗消毒。清洗消毒應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗掉殘渣和污垢。將餐飲具放入加有洗滌劑的水池中，用專用工具仔細刷洗，去除油污、污漬等。用流動水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。根據(jù)消毒方式選擇合適的消毒方法進行消毒，如熱力消毒、化學消毒等。熱力消毒溫度應不低于100℃，時間應不少于10分鐘；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜或保潔區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜或保潔區(qū)域應設有明顯的標識，防止其他物品混入。保潔人員應定期檢查保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)的餐飲具，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具應及時更換或處理。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作場所清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應對餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等工作場所進行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、設備等的清潔。清潔過程中應使用清潔工具和清潔劑，不得使用對人體有害的化學物質(zhì)。定期對工作場所進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況和衛(wèi)生要求確定，如每周至少進行一次全面消毒。2.通風換氣工作場所應保持良好的通風換氣，及時排出異味和濕氣，保持空氣清新。通風設備應定期進行檢查和維護，確保正常運行。3.垃圾處理工作場所應設置足夠數(shù)量的垃圾桶，并分類存放垃圾。垃圾應及時清理，不得堆積。垃圾桶應保持清潔，定期進行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。垃圾應按照規(guī)定的時間和方式進行處理，如交由專業(yè)的垃圾處理公司進行處理。4.蟲害防治應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入工作場所。定期對工作場所進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等。殺蟲劑、滅鼠藥等應妥善保管，避免對食品和人體造成危害。七、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購應從具有合法資質(zhì)的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件以及食品合格證明文件。采購食品時應檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識。食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止食品受到污染。食品應按照規(guī)定的溫度和濕度進行儲存，如冷藏食品應存放在0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應存放在18℃以下的冷凍庫中。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。八、培訓與監(jiān)督1.培訓定期組織員工參加食品安全和衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務食品安全操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒保潔要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品采購與儲存衛(wèi)生要求等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握培訓內(nèi)容。培訓后應對員工進行考核，考核合格后方可上崗工作。對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至考核合格。2.監(jiān)督設立食品安全管理員，負責對餐飲服務全過程的食品安全和衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查。食品安全管理員應定期對員工的個人衛(wèi)生、食品加工操作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務經(jīng)營活動進行自查，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患應及時采取措施進行消除。自查情況應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應認真整改，并及時報告整改情況。