PAGE餐廳食品衛(wèi)生責任制度一、總則1.目的為加強本餐廳食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合本餐廳實際情況，制定本責任制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有涉及食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關管理部門。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、責任到人的原則，確保食品從原材料采購到成品銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。二、職責分工1.餐廳經理職責全面負責餐廳食品衛(wèi)生管理工作，確保各項食品衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。組織制定和修訂食品衛(wèi)生責任制度及相關操作規(guī)程，并監(jiān)督實施。定期組織食品衛(wèi)生檢查和培訓，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品衛(wèi)生問題。協(xié)調與相關部門的關系，處理食品衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件。2.廚師長職責負責廚房食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。制定廚房食品加工操作規(guī)程，對廚師進行培訓和指導，監(jiān)督其嚴格執(zhí)行。檢查廚房食品原材料的質量和衛(wèi)生狀況，杜絕使用變質、過期食品。定期清理廚房衛(wèi)生，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.采購人員職責負責食品原材料的采購工作，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標準。索取并保存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。檢查所采購食品的質量和衛(wèi)生狀況，對不合格食品及時退貨處理。做好食品采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等信息。4.倉庫管理員職責負責食品倉庫的管理，確保食品儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。對入庫食品進行驗收，檢查食品的質量、包裝和保質期，拒絕不合格食品入庫。按照食品儲存條件分類存放食品，定期清理倉庫，防止食品變質、霉變和過期。做好食品出入庫記錄，包括出入庫日期、品種、數量等信息。5.服務員職責保持餐廳就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。協(xié)助顧客點菜，準確傳達顧客需求，確保服務過程中不污染食品。注意觀察顧客就餐情況，如發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時報告。按照餐廳規(guī)定的程序和標準進行餐具清洗、消毒和擺放。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質、信譽良好的食品供應商，優(yōu)先選擇通過食品安全管理體系認證的企業(yè)。對供應商進行實地考察，評估其生產經營條件、衛(wèi)生狀況、質量管理水平等，建立供應商檔案。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，索取食品質量合格證明文件，確保食品來源合法、安全可靠。禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質期的食品。來源：[具體法律法規(guī)條款]國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。3.采購記錄詳細記錄食品采購信息，包括采購日期、供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數量、單價、金額等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，避免食品受到污染。2.食品分類存放按照食品的種類、性質、保質期等進行分類存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期變質。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，檢查食品的質量和保質期，及時清理過期、變質食品。對庫存食品的出入庫情況進行詳細記錄，確保庫存數量準確。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應無污垢、無油漬。加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.食品加工過程要求原材料處理：食品原材料應在專用區(qū)域進行清洗、整理，去除雜質、泥土、農藥殘留等，確保原材料干凈衛(wèi)生。加工操作：廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，不得使用非食品用添加劑。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，保證消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進行處理。采用物理消毒的，應將溫度控制在100℃以上，時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐廳應每天定時清掃、擦拭餐桌、椅子、地面等，保持就餐區(qū)域整潔干凈。及時清理顧客丟棄的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。3.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，及時排除油煙、異味等，保持空氣清新。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作食品前應洗手消毒，接觸直接入口食品時應戴口罩。九、食品衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查餐廳管理人員應每天對食品衛(wèi)生狀況進行檢查，并做好記錄。檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，餐飲具清洗消毒情況，餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況，人員衛(wèi)生情況等。2.定期檢查每周至少進行一次全面的食品衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。定期檢查可邀請專業(yè)的食品安全檢測機構進行檢測，確保食品衛(wèi)生符合標準。3.考核制度建立食品衛(wèi)生考核制度，對遵守食品衛(wèi)生責任制度的工作人員給予獎勵。對違反食品衛(wèi)生責任制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。十、食品衛(wèi)生事故應急處理1.事故報告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。2.應急處理措施積極協(xié)助相關部門進行調查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關資料。對中毒人員進行及時救治，配合做好現(xiàn)場調查、采樣、