PAGE涼菜間衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為確保涼菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生考核制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜加工制作的涼菜間。3.考核原則以國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，堅(jiān)持客觀、公正、全面、及時的考核原則，確保涼菜間衛(wèi)生狀況符合要求。二、考核內(nèi)容1.人員衛(wèi)生健康狀況：涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。個人衛(wèi)生習(xí)慣：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。培訓(xùn)與教育：定期參加食品安全知識培訓(xùn)，掌握涼菜制作的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品安全事故應(yīng)急處理知識。2.環(huán)境衛(wèi)生布局與設(shè)施：涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，并有足夠的空間進(jìn)行涼菜制作、存放和清潔消毒。涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，溫度應(yīng)符合要求，以保證涼菜的儲存質(zhì)量。應(yīng)設(shè)有紫外線消毒燈、空氣凈化設(shè)備等衛(wèi)生設(shè)施，確保室內(nèi)空氣清潔。清潔與消毒：每天工作結(jié)束后，應(yīng)對涼菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的擦拭和清洗。定期對涼菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如使用含氯消毒劑擦拭、紫外線照射消毒等，并做好消毒記錄。通風(fēng)與防蟲防鼠：涼菜間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣流通順暢，防止異味和有害氣體積聚。應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠進(jìn)入涼菜間污染食品。3.食品衛(wèi)生原料采購：涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，確保原料來源安全可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。加工過程：涼菜加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，加工工具和容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守涼菜制作的工藝流程和操作規(guī)范，如清洗、切配、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行制作，嚴(yán)禁在其他區(qū)域加工制作涼菜。儲存與銷售：涼菜制作完成后，應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中儲存，溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，防止涼菜變質(zhì)。銷售涼菜時，應(yīng)使用專用的餐具和包裝材料，確保銷售過程中的衛(wèi)生安全。嚴(yán)禁將過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的涼菜銷售給消費(fèi)者。三、考核標(biāo)準(zhǔn)1.人員衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)健康證明：無有效健康證明或健康證明過期的，每人每次扣[X]分。個人衛(wèi)生習(xí)慣：未穿戴清潔工作衣帽、留長指甲、涂指甲油、戴首飾等不符合個人衛(wèi)生要求的，每人每次扣[X]分；在操作過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等的，每人每次扣[X]分。培訓(xùn)與教育：未按要求參加食品安全知識培訓(xùn)或培訓(xùn)考核不合格的，每人每次扣[X]分。2.環(huán)境衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)布局與設(shè)施：涼菜間布局不合理，與其他區(qū)域未有效分隔，或冷藏、冷凍設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等不符合要求的，扣[X][X]分。清潔與消毒：未按規(guī)定進(jìn)行清潔消毒或清潔消毒不徹底的，每次扣[X][X]分；未做好消毒記錄的，每次扣[X]分。通風(fēng)與防蟲防鼠：通風(fēng)不良、有異味，或防蟲、防鼠設(shè)施不完善的，扣[X][X]分。3.食品衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)原料采購：采購無資質(zhì)證明、檢驗(yàn)合格證明的原料，或采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料的，每次扣[X][X]分。加工過程：加工過程中生熟不分、葷素不分，或未遵守涼菜制作工藝流程和操作規(guī)范，造成交叉污染的，每次扣[X][X]分；不在專間內(nèi)制作涼菜的，每次扣[X]分。儲存與銷售：涼菜儲存溫度不符合要求，或銷售涼菜時未使用專用餐具和包裝材料的，每次扣[X][X]分；銷售過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的涼菜的，每次扣[X]分。四、考核方式1.日常檢查涼菜間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面，按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，記錄扣分情況。2.定期考核公司食品安全管理部門應(yīng)定期對涼菜間進(jìn)行全面考核，每月至少進(jìn)行一次?？己私M成員應(yīng)包括食品安全管理人員、涼菜間負(fù)責(zé)人等，按照考核標(biāo)準(zhǔn)對涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查和評分。考核結(jié)果應(yīng)及時反饋給涼菜間負(fù)責(zé)人，并提出整改意見。3.不定期抽查公司食品安全管理部門可根據(jù)實(shí)際情況，不定期對涼菜間進(jìn)行抽查。抽查內(nèi)容和考核方式與定期考核相同，主要針對重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。五、考核結(jié)果處理1.通報(bào)與整改每次考核結(jié)束后，公司食品安全管理部門應(yīng)及時將考核結(jié)果進(jìn)行通報(bào)。對考核中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，責(zé)令涼菜間負(fù)責(zé)人限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，檢查整改情況。2.績效掛鉤將涼菜間衛(wèi)生考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤。對衛(wèi)生考核成績優(yōu)秀的涼菜間和工作人員，給予適當(dāng)?shù)莫剟睿绐劷?、榮譽(yù)證書等；對衛(wèi)生考核成績不合格的涼菜間和工作人員，進(jìn)行批評教育，并根據(jù)考核結(jié)果扣減相應(yīng)的績效分?jǐn)?shù)，影響其績效獎金發(fā)放。3.責(zé)任追究對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的涼菜間和相關(guān)責(zé)任人，將依法依規(guī)追究責(zé)任。情節(jié)