1、合理飲食結(jié)構(gòu)與慢性病防治,目錄,并不陌生的話題飲食結(jié)構(gòu)改變與慢性病健康的飲食結(jié)構(gòu)從三大營養(yǎng)素談起碳水化合物與升糖指數(shù)選擇脂肪的講究如何攝入足量優(yōu)質(zhì)蛋白世界各地特征性飲食結(jié)構(gòu)分析,我國高血壓患病率呈顯著增長趨勢,歷次全國高血壓患病率調(diào)查,中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀2002,顯著增長,全國估計(jì)患病率,年齡標(biāo)化患病率,我國糖尿病患病率呈顯著上升趨勢,糖尿病患病率,我國幾次大型糖尿病流行病學(xué)調(diào)查的情況,1.全國糖尿病研究協(xié)作組調(diào)查研究組.全國14省市30萬人口中國糖尿病調(diào)查報(bào)告.中華內(nèi)科雜志1981;20:678-83.2.GroupNDPaCC.Prevalenceofdiabetesanditsris

2、kfactorsinChina1994.DiabetesCare1997;20:1664-93.李立明，饒克勤，孔靈芝，等。中國居民2002年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查。中華流行病學(xué)雜志2005；26：478-84,我國高脂血癥患病率呈顯著增長趨勢,年齡標(biāo)化患病率(%),不同時(shí)期男女性人群（3559歲）高膽固醇血癥年齡標(biāo)化患病率,中國心血管病報(bào)告2005,中國慢性疾病死亡逐年上升:2006年中國慢性病報(bào)告,中國人群死亡及其危險(xiǎn)因素。流行水平、趨勢和分布.中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)出版社.2005年9月。,膳食不合理、身體活動(dòng)不足及吸煙是造成多種慢性病的三大行為危險(xiǎn)因素引自2006年中國慢性病報(bào)告,我國飲食結(jié)構(gòu)與

3、其他國家相比有明顯差異INTERMAPSTUDY,0%,20%,40%,60%,80%,100%,中,日,英,美,酒精%kcal,碳水化合物%kcal,多不飽和脂肪酸%kcal,單不飽和脂肪酸%kcal,飽和脂肪酸%kcal,植物蛋白質(zhì)%kcal,動(dòng)物蛋白質(zhì)%kcal,與英美人群相比，我國飲食中總脂肪，尤其是飽和脂肪酸較低，碳水化合物較高,Humhypertension2003;17(9):623-30.,中國膳食文化淵源流長,“五谷為養(yǎng)，五果為助，五禽為益，五菜為充”黃帝內(nèi)經(jīng)素問篇,中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn),中國傳統(tǒng)膳食以碳水化合物為主。“飯”是每餐必需的主食，大約占總熱量的60%-70%，蛋

4、白質(zhì)主要來自五谷類植物性蛋白以及動(dòng)物性的肉類、魚類和禽類，脂肪則主要來自植物油，少量來自動(dòng)物油，是一種比較合理的，符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)原理的飲食習(xí)慣。引自尹哲疾病營養(yǎng)學(xué)P76浙江科學(xué)技術(shù)出版社.西南交通大學(xué)出版社,中國飲食結(jié)構(gòu)的三次變遷,過去50年，我國先后進(jìn)行四次全國性營養(yǎng)調(diào)查：1959，1982，1992，2002，發(fā)現(xiàn)我國居民飲食結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了三次變遷。,1985年前由吃不飽向吃飽轉(zhuǎn)變,19851990年飲食多樣化,1990年后后期關(guān)鍵時(shí)期,特征各種食物（谷類、蔬菜、動(dòng)物性食品）的攝入量都在增加，總能量也在增加。,特征總能量和谷類不再增加，轉(zhuǎn)而開始下降，動(dòng)物性食品繼續(xù)增加，其中禽、蛋、奶的比重也在

5、增加。,特征膳食能量密度增加，谷類攝入量急劇減少。,中國居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況變遷的追蹤研究中國健康與營養(yǎng)調(diào)查項(xiàng)目論文集。,谷類食物攝入量（克/天）,谷類食物攝入量逐年減少,中國居民2002年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告,脂肪攝入量逐年增加,脂肪攝入量（克/天）,中國居民2002年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告,蛋白質(zhì)攝入量無顯著變化,蛋白攝入量（克/天）,中國居民2002年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告,我國總膳食營養(yǎng)素來源變化趨勢,中國居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況變遷的追蹤研究中國健康與營養(yǎng)調(diào)查項(xiàng)目論文集。,我國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)優(yōu)勢較西方正在逐步減少,中國居民2002年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告,脂肪供能比與慢性病患病風(fēng)險(xiǎn)呈

6、正相關(guān),20n=10292,20-24n=7643,25-29n=7248,30-34n=5877,35n=9248,*,*,趨勢檢驗(yàn)：*p0.0001*P=0.0056,加調(diào)整BMI、吸煙。,脂肪供能比（%）,與相關(guān)慢性病相對(duì)危險(xiǎn),中國心血管病報(bào)告2005,碳水化合物含量與糖尿病發(fā)病率呈負(fù)相關(guān),與碳水化合物供能比55%者相比,12%,22%,碳水化合物供能比在55%65%之間糖尿病患病率減少,碳水化合物供能比在65%之間糖尿病患病率減少,王德隴：中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之一2002綜合報(bào)告：67,目錄,并不陌生的話題飲食結(jié)構(gòu)改變與慢性病健康的飲食結(jié)構(gòu)從三大營養(yǎng)素談起碳水化合物與升糖指數(shù)

7、選擇脂肪的講究如何攝入足量優(yōu)質(zhì)蛋白世界各地特征性飲食結(jié)構(gòu)分析,中國2型糖尿病防治指南推薦合理比例,脂肪：不超過30%,碳水化合物：55%-60%,蛋白質(zhì)：15%-20%,WHO推薦適宜膳食能量構(gòu)成,脂肪：20%-30%,碳水化合物：55%-65%,蛋白質(zhì)：11%-15%,碳水化合物,單糖,雙糖,多糖,乳糖蔗糖,果糖葡萄糖,膳食纖維糖原淀粉,寡糖：又稱寡聚糖、低聚糖，是指由210個(gè)單糖通過-1.4-糖苷鍵連接起來形成的具有直鏈或支鏈的低度聚合糖類。介于單體單糖與高度聚合的多糖之間。,碳水化合物的分類,谷類是碳水化合物的重要來源,谷類,70%以上,25%-30%,大豆,極少,肉類,各類食物碳水化合

8、物含量,谷類為主是平衡膳食的基本保證：2007年中國居民膳食指南,谷類薯類及雜豆：250-400g水：1200ml,蔬菜類：300-500g水果類：200-400g,畜禽肉類：50-75g魚蝦類：50-100g蛋類：25-50g,奶類及奶制品：300g大豆類及堅(jiān)果：30-50g,油：25-30g食鹽：6g,不同食物升糖速度不同升糖指數(shù)概念的提出,為區(qū)分不同碳水化合物引起的不同血糖應(yīng)答,1981年，Jenkins等提出血糖生成指數(shù)（glycemicindex,GI）的概念，用來表示進(jìn)食碳水化合物后對(duì)血糖的影響GI值：指含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間（一般為2個(gè)小時(shí)）體內(nèi)血糖反

9、應(yīng)水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。1,1。2007年中國居民膳食指南2。吳坤.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).人民衛(wèi)生出版社:155.,高升糖指數(shù)與中低升糖指數(shù)的界點(diǎn),55,70,低GI食物,中GI食物,高GI食物,2007年中國居民膳食指南,血糖,血糖,時(shí)間,時(shí)間,低GI飲食,高GI飲食,Jorage等對(duì)42759例正常人飲食狀況隨訪6年，其中523例發(fā)生糖尿病，統(tǒng)計(jì)分析顯示食物的升糖指數(shù)與糖尿病發(fā)病危險(xiǎn)正相關(guān),在歐洲2180例1型糖尿病患者進(jìn)行的觀察性研究發(fā)現(xiàn)：升糖指數(shù)與糖化血紅蛋白呈正相關(guān)。,升糖指數(shù)與糖尿病密切相關(guān),美國醫(yī)學(xué)雜志中文版2

10、003年12月第22卷第6期：307.,國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊；1998，25（3）:164,低升糖指數(shù)飲食有利于血糖控制,Heilbronn等對(duì)45名超重的2型糖尿病患者進(jìn)行為期12周的飲食干預(yù)。結(jié)果表明,與高GI飲食相比,低GI飲食可改善空腹血糖和糖基血紅蛋白(HbA1c)水平1Wolever等對(duì)34名糖耐量異常(IGT)患者為期4個(gè)月的飲食干預(yù)結(jié)果與此相似2Miller等對(duì)19882002年間14項(xiàng)糖尿病患者飲食控制試驗(yàn)的元分析結(jié)果顯示,與高GI飲食相比,低GI飲食使HbA1c(絕對(duì)值)降低了0.43%,糖基蛋白(相對(duì)值)平均減少了7.4%3,HeilbronnLK,etal.J.JAmCo

11、llNutr,2002,21(2):1202-1271。WoleverTM,MehlingC.J.AmJClinNutr,2003,77(3):6122-6211。MillerJB,etal.J.DiabetesCare,2003,26(8):22612-22671,世界衛(wèi)生組織,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織向人們尤其是糖尿病患者推薦：參照食物血糖生成指數(shù)表，合理選擇食物，控制飲食，并建議在食物標(biāo)簽上注明總碳水化合物及食物血糖生成指數(shù)值。,聯(lián)合國糧農(nóng)組織,IDF餐后血糖管理指南,IDF餐后血糖管理指南指出：用升糖指數(shù)（GI）評(píng)價(jià)飲食對(duì)于餐后血糖的負(fù)荷。高GI食物與2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管

12、疾病發(fā)病率增高獨(dú)立相關(guān)。低升糖指數(shù)飲食在人體內(nèi)消化和吸收更為緩慢，有益于控制餐后血糖和減少心血管危險(xiǎn)因素。,影響食物升糖指數(shù)的主要因素（1）,構(gòu)成該食物中碳水化合物的組成特性食物中直鏈與支鏈淀粉，其消化率不同，支鏈淀粉消化更快葡萄糖作為參照物為100%，果糖GI較低為23%，蔗糖為65%，因此果糖相對(duì)含量較高的食物其GI都較低食物中其他營養(yǎng)成分的影響膳食纖維、脂類的存在會(huì)降低其吸收速率，從而降低GI,尹哲.疾病營養(yǎng)學(xué).浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76.,影響食物升糖指數(shù)的主要因素（2）,食物的形狀、特征較大顆粒的食物由于需要經(jīng)過咀嚼和胃的機(jī)械磨碎過程，延長了消化、吸收時(shí)間，有利于

13、血糖反應(yīng)的緩慢、溫和淀粉的制造工藝不同的加工技術(shù)與流程方法將影響淀粉的消化率，如在水中或高溫下，淀粉鏈更易于斷裂、糊化，從而易于迅速溶解,尹哲.疾病營養(yǎng)學(xué).浙江科學(xué)技術(shù)出版社,西南交通大學(xué)出版社,P76.,怎樣利用GI指導(dǎo)糖尿病患者膳食？（1）,選擇低GI和中GI的食物碳水化合物組成不同，血糖升高指數(shù)不同。糖尿病患者膳食中碳水化合物盡量不用或少用單糖和雙糖類，應(yīng)嚴(yán)格限制蜂蜜等純糖食品，甜點(diǎn)等盡量不食用合理搭配食物選擇高GI食物時(shí)，搭配低GI食物混合食用如粗雜糧的升糖指數(shù)較低，但是適口性較差，而細(xì)糧升糖指數(shù)較高，粗細(xì)糧搭配，既可以改善口感，又可以降低升糖指數(shù),怎樣利用GI指導(dǎo)糖尿病患者膳食？（2

14、）,選擇科學(xué)的加工與烹調(diào)方法糧食在精加工過程中，不僅會(huì)損失一些營養(yǎng)素，同時(shí)由于研磨顆粒變細(xì)，更利于吸收，升糖指數(shù)增高如糙米飯升糖指數(shù)為70，精米飯為83.2,膳食纖維，食物中降低GI的重要元素,膳食纖維,水不溶性,水溶性,纖維素,半纖維素,木質(zhì)素,殼聚糖,果膠,藻酸鈉,葡聚糖,真菌多糖,膳食纖維的益處,美國防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天膳食纖維日攝入量為：3040g,歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)：每人每天膳食纖維日攝入量為：30g,膳食纖維的生理功能：增加糞便的體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，降低血中總膽固醇和（或）低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖和/或胰島素的水平。食品法典委員會(huì)2004年

15、第26屆會(huì)議,食物中膳食纖維含量與GI呈負(fù)相關(guān),Guevin-N（1996）報(bào)道，每日給膳食纖維20g較10g對(duì)2型糖尿病患者餐后血糖明顯為好。,JAmCollNutr.1996Aug;15(4):389-96.,食物中高膳食纖維含量改善血糖控制,JAmDietAssoc.1996Dec;96(12):1254-61.,血糖曲線下面積(mmolmin/L),胰島素曲線下面積(mUmin/L),8例2型糖尿病患者，分別給予普通白面包和高膳食纖維面包各12周交叉研究。,P0.05,如何從食物中獲得膳食纖維？,富含膳食纖維的食物：谷物（尤其是雜糧）、水果、蔬菜、薯類、黑木耳、海帶等植物成熟度越高，膳

16、食纖維含量越多；谷類加工越精細(xì)，膳食纖維含量越少；2007年中國居民膳食指南建議：正常成年人每人攝入膳食纖維25g-30g,關(guān)于碳水化合物的認(rèn)識(shí)誤區(qū)：少吃碳水化合物就能控制血糖？,許多人認(rèn)為碳水化合物是血糖的唯一來源，不了解蛋白質(zhì)、脂肪等非糖物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)糖異生途徑也可轉(zhuǎn)變?yōu)檠?，所以?yán)格限制主食，并大量食用高蛋白質(zhì)及高脂肪的食物，盲目鼓勵(lì)吃動(dòng)物性食物。這種做法只注意到即時(shí)血糖效應(yīng)，而忽略了總能量、脂肪攝入量增加的長期危害。引自中國居民膳食指南2007年P(guān)8,目錄,并不陌生的話題飲食結(jié)構(gòu)改變與慢性病健康的飲食結(jié)構(gòu)從三大營養(yǎng)素談起碳水化合物與升糖指數(shù)選擇脂肪的講究如何攝入足量優(yōu)質(zhì)蛋白世界各地特征性

17、飲食結(jié)構(gòu)分析,膳食脂肪的主要食物來源,膳食脂肪,動(dòng)物來源動(dòng)物的脂肪組織和肉類,植物來源植物的種子,含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多多不飽和脂肪酸含量較少,主要含不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸是增加血清膽固醇升高的主要脂肪酸，世界衛(wèi)生組織建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10%多不飽和脂肪酸可降低LDL，同時(shí)亦可降低HDL單不飽和脂肪酸降低LDL，維持或升高HDL,飲食中脂肪酸合理比例,推薦飲食中脂肪酸合理比例：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1,世界衛(wèi)生組織,聯(lián)合國糧農(nóng)組織,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì),合理引導(dǎo)膳食脂肪攝入，科學(xué)選擇食物,引自楊月欣主

18、編中國食物成分表2002,食物脂肪含量及脂肪酸組成比較（g，以100g可食部計(jì)）,目錄,并不陌生的話題飲食結(jié)構(gòu)改變與慢性病健康的飲食結(jié)構(gòu)從三大營養(yǎng)素談起碳水化合物與升糖指數(shù)選擇脂肪的講究如何攝入足量優(yōu)質(zhì)蛋白世界各地特征性飲食結(jié)構(gòu)分析,蛋白質(zhì)來源,動(dòng)物性蛋白優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量好、利用率高缺點(diǎn)：動(dòng)物性食物同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇,植物性蛋白優(yōu)點(diǎn)：植物性食物脂肪酸和膽固醇含量少缺點(diǎn)：利用率較低,互補(bǔ),優(yōu)質(zhì)蛋白,主要來源：豆類,主要來源：奶類、魚、禽、蛋及瘦肉,什么是優(yōu)質(zhì)蛋白？,優(yōu)質(zhì)蛋白是指食物中含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白

19、，大豆中的大豆蛋白等。,富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物（1）,奶類蛋白質(zhì)含量平均為3%，消化率高達(dá)90%以上，其必需氨基酸比例也符合人體需要建議每人每天飲奶300mg（或相當(dāng)量奶制品）大豆蛋白質(zhì)含量與牛奶相當(dāng)建議每人每天攝入40g大豆或其他制品（相當(dāng)于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐腦、800g豆?jié){）,富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物（2）,蛋類蛋白質(zhì)含量12%，氨基酸組成與人體需要最為接近，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源魚類蛋白質(zhì)含量為15%22%，平均18%左右。氨基酸組成一般較為平衡，與人體需要接近，利用率較高。,目錄,并不陌生的話題飲食結(jié)構(gòu)改變與慢性病健康的飲食結(jié)構(gòu)從三大營養(yǎng)素談起碳水化合物與升糖指數(shù)選擇脂肪的講究如何攝入足量優(yōu)質(zhì)蛋白世界各地特征性飲食結(jié)構(gòu)分析,世界特征性膳食結(jié)構(gòu)分析：歐美國家,缺點(diǎn)：熱量有余，營養(yǎng)不足動(dòng)物性蛋白和脂肪攝入過多糧谷