1、關于全縣茶樓休閑業(yè)發(fā)展的調(diào)研報告 竹林草閣會俗客，賞蘭煮茶似神仙”。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，茶樓在臨安也逐漸興起并得到迅速發(fā)展。人們在茶樓里不僅可以品飲到各地不同特色的茶，還可以得到精神和文化的享受。近年來，我市經(jīng)工商注冊的茶樓已有77家，其中錦城城區(qū)63家，每2000人擁有一家茶樓，青山、於潛、昌化等14家，如果把兼營茶品的酒吧和其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶樓算在內(nèi)將有近百家之多。經(jīng)營面積達3500平方米，從業(yè)人員達1000余人，2004茶樓業(yè)年經(jīng)營額達5000萬元左右。如此可見，無論從數(shù)量還是經(jīng)營額上，臨安茶樓已在我市休閑業(yè)中獨領風騷，發(fā)揮著主力軍的作用。一、臨安茶樓業(yè)的現(xiàn)狀分析我市具有現(xiàn)代意

2、義的茶樓業(yè)發(fā)端于上個世紀90年代的中期。1995年，天堂鳥酒廊的開張，成為臨安市第一家以品酒、茗茶為主要休閑功能的休閑業(yè);98年一品閣茶樓、老殘茶藝館、一棵樹等茶樓的相繼開業(yè)，臨安茶樓業(yè)逐步形成。2000年后閑云堂、滿庭芳、情之語、潤古軒等各式茶館、茶藝館、茶樓、茶苑、茶藝中心驟然興起，它們分別在錦江路休閑特色街、西苑路、黃金水岸等繁華地段開設茶座，裝修豪華，設備精良，在設計格局上具有鬧中取靜的特色，并以此成為人們休閑消費的場所。很多商界人士則把一些“上檔次”的茶樓、茶藝館作為以茶會友，商貿(mào)聯(lián)絡談判的一個重要場所。 近百家的茶樓先后崛起，使臨安茶樓業(yè)得到迅速發(fā)展，并已經(jīng)成為推動我市經(jīng)濟發(fā)展和文

3、明建設的重要窗口。然而我們在對臨安茶樓在發(fā)展和經(jīng)營情況進行分析時發(fā)現(xiàn)，臨安茶樓也還存在一些亟需加強和提高的問題。一是市場競爭激烈，經(jīng)營效益參差不齊。2000年后，臨安茶樓開業(yè)數(shù)量明顯增多。表象繁榮的同時，存在著同一個市場層面上的茶樓競爭越來越激烈的現(xiàn)象。激烈的市場競爭，迫使行業(yè)開始細分。城區(qū)各家茶館紛紛提升裝修檔次、強調(diào)品位，開設茶道表演，同時在服務質(zhì)量上有了較大程度的提升。從某種意義上說，競爭推動了消費者與茶樓經(jīng)營者的同時成熟，并提升了臨安茶樓業(yè)的行業(yè)層次。許多茶樓開始在茶點上做文章，推出自助式茶點經(jīng)營模式。有的走實惠型路線，每人15-20元的最低消費標準，也很受市民的喜愛。激烈的競爭使臨安

4、茶樓業(yè)開始經(jīng)受考驗，茶樓業(yè)開始分流。那些打出牌子、規(guī)模較大、檔次較高的茶樓一路走紅，經(jīng)營較好，如閑云堂、潤古軒、老殘等周末和黃金周基本爆滿;而一些地段較偏、環(huán)境較差、規(guī)模較小的小茶樓經(jīng)營狀況欠佳;至于那些以不正規(guī)的經(jīng)營手段如茶樓內(nèi)打牌、搓麻將等為主的小茶樓越來越?jīng)]有市場，瀕臨關門轉業(yè)。二是整體定位不高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重。全市近百家的茶樓中，上檔次、有品位的茶樓只占15%左右，中低檔的占了很大的比例。茶樓定位不高體現(xiàn)在裝修不精、設施千篇一律、茶文化內(nèi)涵不深、特色不顯，導致茶樓經(jīng)營主題不突出。茶樓經(jīng)營是個特殊行業(yè)，在創(chuàng)造商品價值的同時，又生產(chǎn)文化價值，承擔著弘揚中華茶文化的重任。但從我市茶樓來看，除

5、極少數(shù)茶樓有一定的文化特色，如閑云堂以徽派文化為主，潤古軒以良渚陶文化為主，吳越茶樓以吳越文化為主題，在一定層面上找到了自己的定位。而大部分茶樓傳統(tǒng)文化主題不明，且傳統(tǒng)文化與時尚文化相混合，定位不清，風格不太統(tǒng)一。茶文化的欠缺，導致消費群體中以實惠居多，而真正品茶者，追求優(yōu)雅環(huán)境的消費者向咖啡屋流動，長此下去，將不利于茶樓業(yè)的進一步發(fā)展。三是茶樓業(yè)經(jīng)營水平低，從業(yè)人員素質(zhì)不高。我市茶樓中有從業(yè)人員上千人，而真正掌握茶藝、茶道者屈指可數(shù)。茶樓業(yè)的整體素質(zhì)有待于提高。目前，茶樓對員工培訓的重要性缺乏認識。茶樓工作人員比一般餐飲服務人員有更高的要求，除了具備一般服務行業(yè)的要求外，還必須了解和熟悉有關

6、茶的知識，茶文化的知識以及各類沖泡茶的方法。但目前有的茶樓員工大都是初中文化水平，招來就上班，缺乏統(tǒng)一的培訓，對茶的知識一問三不知，把此茶當作彼茶的笑話很多。由于現(xiàn)在尚未實行茶樓持證上崗的要求，出于經(jīng)濟上的考慮，部分業(yè)主就免去了員工培訓的工序，頂多找個一知半解的人來輔導一下，然而做得好的一些茶樓還是非常注重員工培訓的，員工素質(zhì)高，茶樓的客源自然也就多了。這些情況的出現(xiàn)，主要是因為業(yè)主本身素質(zhì)不高。據(jù)了解一些業(yè)主開過小店，擺過小攤，看到人家茶樓生意興隆，于是隨心所欲掛出茶樓招牌，其實業(yè)主自己根本不懂“茶”為何物，只能導致經(jīng)營慘淡。四是本土茶系在茶樓中影響力較弱，缺乏我市特色。發(fā)展任何業(yè)態(tài)，必須突

7、出自身特色。茶樓業(yè)也概莫能外，作為休閑勝地臨安，其茶樓業(yè)不僅要吸引本市消費者，更要吸引外地茶客。臨安系茶葉以“天目青頂”為主打產(chǎn)品，據(jù)對我市幾家大的茶樓經(jīng)營分析，天目青頂只占茶樓茶飲料中的20%左右。作為以飲綠茶為基本生活習慣長大的臨安消費者來講，本市主打綠茶“天目青頂”在消費者心目中的地位還不如安吉白茶、碧螺春等外地名茶，更何況外地品茶者了。二、臨安茶樓業(yè)經(jīng)營與發(fā)展的思考對茶樓業(yè)的引導、規(guī)范、發(fā)展，以貿(mào)易局為主的政府部門已做了一定工作。一是對全市茶樓業(yè)的基本情況進行了調(diào)查摸底;二是開展了十佳特色茶樓的評選活動，推動了茶樓業(yè)的品位上檔次;三是加強從業(yè)人員的培訓，一定程度提高了技能水平。但就目前

8、的情況來看，我市茶樓的經(jīng)營發(fā)展還應從以下幾個方面加強：1、打造臨安茶樓鮮明的臨安文化個性。作為民族文化匯集之地的茶樓，因地域文化的不同形成了不同的鮮明的個性特色。杭州茶樓的“雅”,上海茶樓的“洋”，蘇州茶樓的“巧”，四川大眾茶樓的“俗”，廣州茶樓的茶點結合，北京的茶樓獨有的京師文化特色。正是這些多姿多彩的地域文化，塑造了不同特色的茶樓。從我市茶樓的發(fā)展趨勢來看，臨安茶樓應樹立“風”的個性特征。領略田園之風，山林之風，吳越之風，獨攬風情、風格、風味。以鄉(xiāng)土文化為主的自然文化與以錢王文化為主的吳越文化相結合彰顯臨安茶樓的個性特征。從裝修風格上參照本土的建筑風格，充分利用本土資源如空山核桃殼、小竹、

9、石頭等裝點山村之風;以包廂命名、布局及服務員服飾等突出吳越文化之風;以筍、土豆、紅薯等茶點經(jīng)營田園之風，在弘揚山村之風、吳越文化之風、田園之風中，樹立臨安獨特的茶文化風情、風格、風味。2、不斷提升茶樓管理水平。在茶樓業(yè)競爭越來越激烈的今天，茶樓的有效經(jīng)營管理顯得越加重要。一是要抓貨源管理，茶葉、茶具的品種、質(zhì)量、價格都不可忽視，在經(jīng)營傳統(tǒng)品種的同時，還可以結合本土特色，推出更多口味上乘的新特茶品;二是要抓人才管理，只有具備相對穩(wěn)定、訓練有素的茶藝隊伍，才能保證茶樓的服務水平，樹立長期良好的形象;三是要抓品牌管理，品牌是企業(yè)的無形資產(chǎn)，它的建立靠的是過硬的品質(zhì)、服務以及獨特的文化理念，在樹立品牌的同時，實現(xiàn)標準化管理，開展連鎖經(jīng)營模式，能夠擴大影響，使品牌深入人心。四是做好茶點的文章，分析探討客人的需求，經(jīng)營自己有特色的茶點。如每到一個特定的時辰，就會有專職服務員給每位客人送上一份茶樓自制的特色點心和風味小菜，緊緊抓住