1、第二章 蒸 餾 酒,教學目的： 1.了解概念和相關(guān)品種 2.掌握分類方法 3.熟悉生產(chǎn)原理和生產(chǎn)工藝,蒸餾酒：凡以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒，其乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物。 生產(chǎn)原理：公式（P28） 生產(chǎn)工藝：發(fā)酵：將原料中的淀粉糖化，繼而酒化 蒸餾：加熱原料獲得酒精氣體，繼而液化 陳化：儲存放置一段時間促進酒液的成熟 勾兌：不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，平衡酒體,蒸餾酒的分類,谷物類蒸餾酒：威士忌 伏特加 金酒 中國白酒 水果類蒸餾酒：葡萄白蘭地 蘋果白蘭地 櫻桃白蘭地 果雜類蒸餾酒：朗姆酒 特基拉酒（龍舌蘭酒）,威士忌,起源：中世紀的煉金術(shù)士 ”生命之水“ 分類：蘇格蘭 愛爾蘭

2、美國 加拿大 飲用與操作服務(wù)規(guī)范： 純飲：色香味形 煙熏味 掛杯 混合飲用：愛爾蘭威士忌常用于調(diào)制雞尾酒 加冰飲用 常溫飲用,伏特加,起源：14世紀 源于東歐 分類：俄羅斯伏特加 “酒香突出” 波蘭伏特加 “酒體豐富” 其他 飲用與操作服務(wù)規(guī)范： 凈飲 或 調(diào)制雞尾酒（黑俄羅斯、螺絲鉆等） 利口酒杯 或 古典杯 標準分量為40ml,金酒,起源：17世紀中葉 藥酒 預(yù)防感染熱帶疾病 分類：依據(jù)產(chǎn)地（荷蘭 英國 德國 美國） 依據(jù)口味（辣味 加甜 果味 荷蘭） 飲用與操作服務(wù)規(guī)范： 凈飲或調(diào)制雞尾酒（金酒是雞尾酒調(diào)制最常使用的基酒） 利口杯或古典杯 標準分量為25ml,中國白酒,起源：四種說法 P

3、42 分類：按原材料分（糧食酒 代糧酒） 按酒曲和工藝分（固態(tài)法 液態(tài)法 固液結(jié)合法） 按酒度高低（高度 低度） 按酒質(zhì)（國家名酒 國家優(yōu)質(zhì)酒 省部名優(yōu)酒 一般） 按香型（醬香 濃香 清香 米香 其他香） 茅臺酒 五糧液 汾酒 三花酒 西鳳酒 飲用與操作服務(wù)規(guī)范：凈飲 或 混合飲用 利口酒杯或古典酒杯 標準分量為40ml,白蘭地,起源：三種傳說P49 “燒的酒” 以葡萄為原料 分類：葡萄白蘭地： 干邑白蘭地“人頭馬”“金像”“馬爹利”等 雅文邑“邁利本”“珍妮”“夏博”等 馬爾白蘭地 “布艮地白蘭地”“香檳馬爾酒”等 其他水果白蘭地“覆盆子蒸餾酒” 飲用與操作服務(wù)規(guī)范：凈飲 或 混合飲用 白蘭地杯或郁金香型杯 1oz,朗姆酒,起源：源自西印度群島 “甘蔗老酒” 分類：依據(jù)制作工藝 依據(jù)風味特征 依據(jù)產(chǎn)地 飲用與操作服務(wù)規(guī)范：凈飲 或 混合 古典杯 40ml,特基拉酒,起源：源于墨西哥 特基拉酒又稱“龍舌蘭酒” 分類：依據(jù)酒的顏色：白色 金色 香醇 陳年 依據(jù)酒的銷售類別：金標 銀標