1、.,餐飲食品安全專題培訓 -標準圖示法在餐飲業(yè)的應用,.,一、背景（重要性、必要性） 二、標準圖示管理法的具體應用,.,產品質量和食品安全，關系人民群眾生命健康和切身利益，關系企業(yè)信譽，關系國家形象，必須高度重視 。,（今）,.,用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，堅決治理餐桌上的污染，切實保障“舌尖上的安全”,.,.,國以民為本、民以食為天、食以安為先、 安以法為基、法以制為上,.,二、標準圖示管理法的具體應用,.,1、管理考核篇（行政管理）,食品安全管理網格化責任示意圖 食品安全自身管理區(qū)域責任圖 食品安全管理部門職責 食品安全管理員職責 從業(yè)人員健康管理制度 考核及

2、獎懲管理制度,.,.,.,食品安全管理部門職責 “組織、檢查、會議、培訓、考核” 包括建立食品安全管理組織并制定“食品安全組織機構管理圖”和“食品安全網格化責任圖”（組織）， 餐飲單位自查、配合監(jiān)管部門抽查和飛行檢查（檢查）， 監(jiān)管部門的工作部署會和推動會、餐飲單位的每日晨會等（會議）， 層層落實到位的食品安全專題培訓（培訓）， 以日常檢查情況為基礎對餐飲單位食品安全狀況進行的月考核、季度考核和年終考核（考核）；,.,管理考核篇,食品安全管理員職責 考核管理相對人五個食品安全檔案的建立落實情況（管理規(guī)范、監(jiān)督管理、資質材料、培訓材料、食品臺賬）、 考核食品安全管理責任的落實情況（兩個圖）、 考

3、核食品安全管理手冊的落實情況（食品安全關鍵控制點及標準圖示） 考核“十個特征性指標”的落實情況（保鮮盒、儲物盒、標準貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動清潔車、藍白菜筐、標識）,.,五個標準檔案： 管理規(guī)范、監(jiān)督管理、培訓材料、資質材料、食品臺帳,.,.,管理考核篇,定期檢查、考核及獎懲管理制度 日常巡查 1、對采購、庫房、生產、人員等環(huán)節(jié)進行日常巡查，不合格操作及不安全產品要及時進行處理； 2、對整改不及時或不合格的按公司相關制度進行獎懲處理； 隨機抽查 1、負責人或管理員根據(jù)手冊中的標準要求進行隨機抽檢，發(fā)現(xiàn)問題后進行監(jiān)督整改； 2、對整改不及時或不合格的按公司相關制度進

4、行獎懲處理； 崗位自查 1、采購人員對所采購的原輔料進行品質查驗，合格后放能采購； 2、生產人員對待加工的原料、半成品在加工前必須查驗其品質，過期、變質等問題食品不得用于食品加工； 3、生產人員對生產環(huán)境、設施等環(huán)節(jié)進行隨時清理，避免加工現(xiàn)場臟亂； 4、庫管人員對庫房環(huán)境及貯存食品需進行自查管理，避免臟亂； 5、各功能間或功能區(qū)負責人每天班后必須對轄區(qū)環(huán)境及物品進行自查，如有問題必須及時整改； 考核管理 1、檢查問題影響相關環(huán)節(jié)人員的績效考核，經檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風險較高的或被發(fā)現(xiàn)次數(shù)超過2次的，直接扣除該部門或員工的績效考核工資； 2、經檢查無明顯問題或經整改確認合格的，不影響績效評價； 3、

5、顧客投訴明確責任人的，該責任人無績效工資； 4、顧客投訴明確責任的部門，投訴次數(shù)超過2次的扣除部門整體績效；,.,2、現(xiàn)場管理：,食品安全,十個特征 性指標,關鍵控制點,標準圖示,.,十個特征性指標： 保鮮盒、儲物盒、標準貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動消毒車、藍白菜筐、標識,.,食品安全關鍵控制點及標準圖示,1、行政許可與從業(yè)人員管理 許可明示、掛于明顯位置。 食品經營許可證有效期限5年。 不可超范圍加工經營。 員工持健康證上崗。,餐飲服務許可證懸掛明顯處 在許可范圍內加工經營 員工健康證持證上崗,.,粗加工環(huán)節(jié)食品安全關鍵控制點及標準圖示,配備專用貨架、專用容器。 籃

6、色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜。 實行貨架、功能區(qū)域標識化管理，避免交叉污染。 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。,粗加工間整體衛(wèi)生標準 水池衛(wèi)生標準,.,未清洗菜品放入藍色菜筐 清洗后菜品放入白色菜筐,.,操作間食品安全關鍵控制點及標準圖示,每班對設施設備、工器具、排風扇清洗消毒。 每天對操作間進行清理，常做衛(wèi)生。 對冰箱、功能區(qū)實行標識化管理。 配備腳踏式、體積適中的垃圾桶。 對冰箱內外和操作間的食品原料實行保鮮盒、儲物盒的管理模式。 隨時對排水溝、地面、操作臺、墻壁和排油臺機清洗消毒。 對菜墩隨時清洗消毒、立式存放。 定期對冰箱除霜、消毒。,.,操作間整體衛(wèi)生標準 工器具分類使

7、用標準,熱菜加工制作衛(wèi)生標準 調料擺放標準,.,炒鍋擺放標準 收檔墩子擺放標準,蔬菜架擺放標準 刀具擺放標準,.,冰箱原材料擺放標準 排水溝衛(wèi)生標準,冰箱原材料擺放標準 排水溝衛(wèi)生標準,菜墩每日餐前、餐后消毒 排風清洗衛(wèi)生標準,.,面點間食品安全關鍵控制點及標準圖示,制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙。 各種機械設備用后要用紗布遮蓋。 墻壁、地面隨時保持干凈整潔。 工具設備干凈整齊，經消毒后方可使用。,面點間整體衛(wèi)生標準 面點加工操作衛(wèi)生標準,.,面點制作標準 出品擺盤佩戴一次性手套,84消毒液消毒紗布 消毒后的紗布蓋在使用后的機器上,.,二次更衣間食品安全關鍵控制點及標準圖示,.,1.配備

8、正常使用量的發(fā)帽、口罩、手套、鞋套等相關物品。 2.配備清洗消毒用的洗滌劑、消毒液（75%、95%酒精、84消毒液） 3.按照七步法洗手消毒。 4.班前進行30分鐘紫外線消毒。 5.工作人員洗手消毒后配帶發(fā)帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可進入作業(yè)。,發(fā)帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液 紫外線消毒燈在開餐前30分鐘開啟進行消毒,.,二次更衣室白大褂存放處 進入冷葷間前要按照七步洗手法洗手,.,第一步：更衣 第二步：戴口罩 第三步：戴鞋套,第四步：洗手 第五步：烘干 第六步：75%酒精消毒,.,冷葷間食品安全關鍵控制點及標準圖示,1.必須使用獨立空調，溫度控制在25以下。 2.班前30分鐘紫外

9、線消毒。 3.每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。 4.食品原料不得入內。 5.配備腳踏式垃圾桶。,溫度控制在25以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,.,現(xiàn)場操作標準,用具使用規(guī)范說明 墻面干凈、整潔 地面干凈、整潔,.,刺身間食品安全關鍵控制點及標準圖示,班前進行30分鐘紫外線消毒。 每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。 未經清洗的食品原料不得入內。 不得存放與加工制作無關的物品、設施設備。 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。 配備腳踏式垃圾桶。,冷葷間溫度控制在25以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,.,刺身間整體衛(wèi)生標準 制冰機凈化水系統(tǒng),生食海產品冰鮮覆膜存放 人員操作標準,.,水果間

10、食品安全關鍵控制點及標準圖示,班前進行30分鐘紫外線消毒。 每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。 未經清洗的食品原料不得入內。 不得存放與加工制作無關的物品、設施設備。 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。 配備腳踏式垃圾桶。,冷葷間溫度控制在25以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,.,水果間整體布局 雪柜內擺放 原料存放標準,規(guī)范操作標準 冰沙機使用后衛(wèi)生標準 冰箱原料擺放標準,.,分餐間食品安全關鍵控制點及標準圖示,1.必須使用獨立空調，溫度控制在25以下。 2.班前30分鐘紫外線消毒。 3.每班定期對工器具、設施設備清洗消毒。 4.食品原料不得入內。 5.配備腳踏式垃圾桶。,分餐間溫度控制在

11、25以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,.,墻面潔凈,地面潔凈,.,餐飲具消毒間食品安全關鍵控制點及標準圖示,配備專用保潔柜，并定期清洗消毒。 熱力消毒機溫度控制在85，消毒時間為40秒。 嚴格控制去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒四道工序。 及時清理殘食等垃圾。 餐具洗滌標準：光、潔、澀、干。 保持地面、排水溝、墻壁、洗碗機潔凈。,洗碗間整體衛(wèi)生標準 洗碗間配備專用保潔柜,.,第一步：去殘渣圖示 第二步：清洗圖示 第三步：凈水沖洗圖示,第四步：餐具進洗碗機圖示 第五步：消毒后圖示 第六步：消毒后的餐具放入保潔柜,.,洗碗機清洗餐具流程,.,庫房食品安全關鍵控制點及標準圖示,做到專庫專用，配備

12、專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放食品。 保持正常的通風（排風使用）。 存放的物品按照品種生產日期歸類存放。 實行食品原料先進先出的原則。 不得存放使用三無產品。 配置必要的設施防 鼠、防蟑螂。,調料擺放標準 遵循先進先出、左進右出原則,.,驗貨專用區(qū)衛(wèi)生標準 庫房出風口衛(wèi)生標準,庫房食品原料擺放標準 庫房物料擺放標準,.,保鮮庫物品擺放標準 冷凍庫物品擺放標準,.,蛋類入庫操作規(guī)范：,未清洗消毒的雞蛋 凈水清洗,84消毒液消毒 洗消后倒箱入庫,雞蛋入庫消毒標準,.,食品留樣環(huán)節(jié)關鍵控制點及標準圖示,重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。 每個品種留樣量不少于10

13、0g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。 放置在專用冷藏設施中，溫度設定為0-4，存放48小時以上。,食品留樣專用冰箱（ 100人以上留樣） 留樣記錄,.,3、檢查落實篇,食品安全關鍵控制點落實情況檢查記錄 晨檢記錄表 熱菜烹調中心溫度測試記錄表 冷葷間消毒、溫度檢測記錄表 餐飲具清洗消毒記錄表 熱力消毒溫度、時間記錄表 消毒液濃度測試記錄表 食品檢驗、入庫登記表 獎懲記錄表,.,食品安全操作規(guī)程 冷菜制作衛(wèi)生工作流程 衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程 備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程 庫房衛(wèi)生工作流程 烹調衛(wèi)生工作流程 粗加工衛(wèi)生工作流程 面點制作衛(wèi)生工作流程 食品留樣衛(wèi)生工作流程 餐廳衛(wèi)生工作流程